Pappardelle con lepre in salmì

1 lepre, 1 cipolla, 3 coste di sedano, 2 carote, rosmarino, 2 foglie di alloro, 500gr. di pomodori pelati, aceto di vino rosso, vino rosso, sale pepe e spezie q. b., 1 kg. di farina bianca tipo 00, 8 uova.

Tagliate la lepre a piccoli pezzi, quindi ponetelo in una bacinella molto capiente; aggiungete: la carota, la cipolla, il sedano e il rosmarino, ricoprite il tutto con aceto e acqua; lasciate marinare per una notte intera. Terminata questa operazione scolate i pezzi di lepre e fateli cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, togliete l'acqua uscita durante la cottura e aggiungete olio extra vergine di oliva e gli odori dell'infusione che avrete accuratamente lavati e trtati. Quando il tutto sarà ben rosolato aggiungete il pomodoro, l'alloro e il brodo di carne. Fate cuocere per circa 3 ore aggiustando di sale e pepe.
Trascorso questo tempo disossate i pezzi di lepre e tagliateli in modo grossolano, rimetteteli con gli altri ingredienti e fate bollire fino a raggiungere la consistenza da voi desiderata.