CACCIAGIONE e SELVAGGINA

CINGHIALE ARROSTO



Ingredienti:
1 cosciotto di cinghiale
1 cucchiaio di pangrattato
100 gr. di burro
sale
2 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di zucchero
lauro
1 bicchiere di vino rosso
cannella
2 bicchieri d'aceto
1 cucchiaio di ginepro
pepe in grani



Preparazione:
Cuocete nell'aceto il ginepro, il lauro, i chiodi di garofano, pepe e sale; quando bollirà versate questo composto sulla carne e lasciate in infusione per 3 giorni. Dopodiché scolatela e mettetela in una casseruola con sale, vino e un po' d'acqua; lasciate cuocere per 1 ora girando di tanto in tanto. Sciogliete il burro e mescolateci il pangrattato, la cannella e lo zucchero; con questo composto spalmateci la carne e infornate per 30 minuti o comunque fino a che non diventi dorato.

PAPPARDELLE CON CACCIAGIONE

Portata PRIMO
Ricetta per persone 4
Regione Friuli Venezia Giulia

Ingredienti

• 400 gr di spezzatino di cinghiale
• sedano
• carota
• cipolla
• 1 spicchio di aglio
• poco rosmarino
• poca salvia
• qualche bacca di ginepro
• 3/4 litro di vino rosso secco (Merlot, Montepulciano, Pinot nero)
• sale
• pepe in grani
• q.b. olio e.v.o.
• 250 gr. di pappardelle o fettuccine secche
• formaggio latteria friulano da grattugia o parmigiano o pecorino
• 1/2 scatola di pelati da 1/2 kg.

Preparazione
Tagliate lo spezzatino a piccoli pezzi, mettetelo in una terrina con il trito di verdure, qualche grano di pepe e qualche bacca di ginepro schiacciati con il coltello e 1/2 litro di vino. Lasciate a marinare per 8 o piu' ore. Fate un soffritto di cipolla con un po' d'olio, aggiungete il cinghiale (ma potrebbe essere anche lepre, cervo, capriolo anatra o coniglio) e sfumate con il vino non usato per la marinata, poi mettete le verdure della marinata scolandole con il mestolo forato, usate il vino della marinata per sfumare ancora un paio di volte, poi aggiungete il pomodoro col suo succo e tutto il resto del vino, ultimate la cottura a fuoco lento per 1-2 ore. Lessate la pasta come vostro solito, scolatela bene e conditela col sugo ed il formaggio.


Presentazione

Piatto di cacciagione varia, si consiglia abbinamento con lo stesso vino usato per la marinatura.

Ingredienti:
1 coniglio
100 gr. di lardo
50 gr. di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
3 cipolle
3 foglie di lauro
pepe
1/2 litro di vino rosso
zucchero
aceto
farina
sale
pepe

Preparazione:
Pulite il coniglio e lavatelo; mettetelo poi in una teglia con il vino, pepe, lauro e una cipolla affettata. Lasciate marinare per 3 ore, girandolo di tanto in tanto. Fate un battuto di lardo e cipolle rimaste e mettete il tutto in un tegame molto grande per fare un soffritto; unite il coniglio sgocciolato e infarinato, salate, pepate e fatelo dorare da entrambe le parti bagnando con il sugo della marinatura. Finita la cottura mettete il coniglio su un vassoio e tenetelo al caldo. Intanto setacciate il sugo di cottura, uniteci l'uvetta precedentemente rinvenuta in acqua calda, i pinoli, 3 cucchiai di aceto e 1 di zucchero; scaldate e versate sul coniglio.

CONIGLIO AI PINOLI

Ingredienti:
1 coniglio
100 gr. di lardo
50 gr. di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
3 cipolle
3 foglie di lauro
pepe
1/2 litro di vino rosso
zucchero
aceto
farina
sale
pepe

Preparazione:
Pulite il coniglio e lavatelo; mettetelo poi in una teglia con il vino, pepe, lauro e una cipolla affettata. Lasciate marinare per 3 ore, girandolo di tanto in tanto. Fate un battuto di lardo e cipolle rimaste e mettete il tutto in un tegame molto grande per fare un soffritto; unite il coniglio sgocciolato e infarinato, salate, pepate e fatelo dorare da entrambe le parti bagnando con il sugo della marinatura. Finita la cottura mettete il coniglio su un vassoio e tenetelo al caldo. Intanto setacciate il sugo di cottura, uniteci l'uvetta precedentemente rinvenuta in acqua calda, i pinoli, 3 cucchiai di aceto e 1 di zucchero; scaldate e versate sul coniglio.

CONIGLIO o LEPRE AL POMODORO

Ingredienti:
1 coniglio o lepre
vino bianco
5 pomodori
basilico
rosmarino
1 spicchio d'aglio
pepe
sale
olio

Preparazione:
Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi; rosolatelo in padella con 5 cucchiai d'olio, rosmarino, aglio, basilico, sale, pepe e ricoprite con vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unite i pomodori tritati. Cuocete per 5 minuti e poi bagnate con 2 mestoli d'acqua; finite la cottura.

CONIGLIO o LEPRE AROMATICO

Ingredienti: (Per 5 persone)
1 coniglio o lepre
patate
sale
cerfoglio
pepe
prezzemolo
burro
estragone

Preparazione:
Tagliate il coniglio in due parti per la lunghezza, battetelo un po' per appiattirlo; salate, pepate, avvolgetelo in una carta unta di burro e cuocetelo sulla griglia. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele in padella con un po' di burro. Sistemate il coniglio in un vassoio con intorno le patate e condite il tutto con una salsina preparata mescolando il burro sciolto con tutte le erbe tritate.

CONIGLIO o LEPRE ARROSTO

Ingredienti: (Per 6 persone)
1 coniglio
pepe
1 fetta di lardo
sale
1 fetta di prosciutto crudo
1 cucchiaio di pangrattato
olio
prezzemolo
1 uovo
1/2 spicchio d'aglio

Preparazione:
Fate un ripieno tritando le interiora del coniglio, il lardo, il prosciutto, il prezzemolo, l'aglio e mescolate il tutto con il pangrattato, l'uovo, il sale e il pepe. Farcite con questo composto il coniglio, cucitelo sistematelo in una teglia con l'olio, sale e pepe; infornate in forno già caldo.

CONIGLIO o LEPRE RIPIENO ALLA PASTA

Ingredienti:
1 coniglio
pecorino grattugiato
600 gr. di pasta tipo vermicelli
pepe
burro
sale
1 mozzarella

Preparazione:
Pulite il coniglio togliete le interiora (fegato, cuore e polmoni), tagliatele a pezzetti e soffriggetele nel burro con sale e pepe. Cuocete la pasta in acqua salata e poi conditela con le interiora, la mozzarella a dadini, pepe e pecorino. Farcite con questo composto il coniglio e mettetelo in un tegame con il burro, sale e pepe. Infornate rigirandolo di tanto in tanto

FILETTO DI CAPRIOLO

Ingredienti: (Per 4 persone)
1 filetto di capriolo lardellato
3 carote
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
400 gr. di uva bianca
pepe in grani
sale
timo
1/2 bicchiere di porto
alloro
1 uovo

Preparazione:
Mettete il filetto in una pirofila, circondatelo di acini d'uva, sistemateci sopra uno strato di cipolle, carote tritate e aggiungete qualche noce di burro. Durante la cottura bagnate ogni tanto con un bicchiere d'acqua. Prima di servire passate il sugo della cottura e i legumi nel passaverdure; dopodiché mettete la salsa sul fuoco con il tuorlo d'uovo e il porto per farla legare. Tagliate a fette il filetto e spargete sopra la salsa.

LEPRE IN SALMÌ


Ingredienti: (Per 6 persone)
1 lepre
1,5 litri di vino rosso
carote
1 cipolla
sedano
prezzemolo
2 chiodi di garofano
timo
aglio
ginepro
alloro
olio
burro
sale
pepe
farina
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
30 gr. di funghi secchi
1 bicchiere di panna

Preparazione:
Pulite la lepre e fatela a pezzi. Mettetela in fusione per 48 ore, in un recipiente di terracotta, con vino, i funghi e tutti gli odori. Fate poi un soffritto con burro, olio, cipolla tritata e due cucchiai di farina. Unite la lepre senza il sugo di fusione e lasciatela cuocere per 15 minuti. Dopodiché aggiungete il sugo di fusione, il sale, il pepe e portate a cottura. Finita la cottura togliete la lepre e passate il sugo formatosi unendo la panna. Servite molto caldo versando la salsa sulla lepre.

LOMBO DI LEPRE ARROSTO

Ingredienti: (Per 4 persone)
1 lepre (senza cosce)
500 gr. di piselli
500 gr. di carote
burro
olio
salvia
rosmarino
sale
pepe
aglio
vino bianco
lardo

Preparazione:
Nel ventre della lepre inserite dei pezzi di lardo; sistematela poi in un tegame con burro, olio, rosmarino, aglio, sale, pepe e lasciate dorare. Quando sarà arrostita, bagnatela con vino bianco. Portate a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua. Poco prima della fine della cottura aggiungete i piselli e le carote che avrete precedentemente lessato.

PERNICI AI MIRTILLI

Ingredienti: (Per 4 persone)
4 pernici
100 gr. di burro
250 gr. di mirtilli
200 gr. di mele
200 gr. zucchero in polvere
1 limone
1 cannella
4 lardelli

Preparazione:
Svuotate le pernici e arrostitele nel burro per 20 minuti. Intanto sbucciate le mele, lavate i mirtilli e fateli bollire in acqua; metteteli poi in una casseruola con lo zucchero, la scorza di limone tritata e la cannella. Lasciate cuocere per 15 minuti. Servite le pernici con intorno la frutta cotta.

tipo piatto Carne
ingrediente principale Lepre
persone 4

ingredienti 1 Sella Di Lepre Grande (le Due Parti) 150 G Burro 1 Cipolla Sedano 1 Carota 1 Foglia Alloro 1 Rametto Rosmarino Spezie 50 Cl Vino Cabernet 1 Bicchiere Vino Porto 1 Pizzico Zucchero
preparazione Disossate la sella di una lepre e ponete le due parti così ottenute in un tegame di rame. Salate, pepate e unite un rametto di rosmarino, 100 g di burro e fate rosolare a fuoco lento. Fate soffriggere nel frattempo la cipolla col burro rimasto, aggiungete la costa di sedano e la carota sminuzzate, a foglia di alloro, sale, pepe e cannella (un pizzico) e il vino rosso Cabernet. Fate cuocere per 15 minuti. Filtrate la salsa, unite un cucchiaio di Porto e un pizzico di zucchero. Mantenete l'ebollizione finché la salsa non risulti densa e omogenea. Tagliate a fette le due selle e disponetele nei piatti ove precedentemente avrete versato la salsa al Cabernet; accompagnate con scalogno al vino rosso e piccole carote glassate.

tipo piatto Carne
ingrediente principale Capriolo
persone 4
note Luogo: Lussemburgo.

ingredienti Sale Pepe Alcune Foglie Alloro 1 Pezzo Di Sella Di Capriolo Di 4000 G 200 Cl Vino Rosso 1/2 Bottiglia Cognac
preparazione Pulire, sgrassare e massaggiare con sale, pepe e foglie d'alloro tritato un pezzo di sella di capriolo di almeno 4000 g di peso e farla marinare per 24 ore in due litri di vino rosso e 1/2 bottiglia di cognac, rivoltandola spesso. Dopo le 24 ore asciugarla e porla in forno già caldo a 200 gradi, bagnandola spesso con la marinata. Quando la sella, dopo circa 2 ore abbondanti di cottura sarà pronta, servirla affettata e accompagnata da una composta di frutti di bosco aromatizzata con la marinatura

tipo piatto Carne
ingrediente principale Capriolo
persone 12

ingredienti 1 Sella Di Capriolo Sale Pepe Bianco 1 Cucchiaio Olio D'oliva 70 G Burro 30 G Pistacchi Tritati 80 G Prosciutto Cotto 500 G Patè Di Fegato Di Vitello Per Guarnire: 5 Tuorli D'uovo Sodo 80 G Burro 1 Puntina Senape Sale Pepe Bianco Alcune Gocce Succo Di Limone 1 Dose Gelatina Di Selvaggina
preparazione Staccate dalla sella i piccoli filetti laterali, cospargeteli con sale e pepe appena macinato e fateli rosolare in una casseruola con l'olio d'oliva, a fuoco medio per 15 minuti, avendo cura di girarli da ogni lato. Quando sono ben cotti, toglieteli dal recipiente e passateli al tritacarne. Fate arrostire la sella, poi lasciatela raffreddare, staccate i due filetti più grossi e tenete da parte la carcassa. Ora preparate la mousse di fegato: lavorate a crema il burro in una terrina, unite i pistacchi e il prosciutto tritati, i filetti passati al tritacarne e il patè di fegato sminuzzato. Mescolate velocemente per evitare che il composto si scaldi. Stendetela sulla carcassa tenuta da parte, cercando di coprirla uniformemente, infine lisciate con cura la superficie. Affettate i filetti in senso trasversale rispetto alla direzione delle fibre muscolari, quindi disponete le fettine sui due lati della carcassa, sovrapponendole leggermente, e rivestitele con uno strato di gelatina, preparata come indicato nella ricetta 'Gelatina di selvaggina'. Lasciate asciugare. Versate il resto della gelatina, mentre è ancora liquida, in un vassoio freddo e fatela rassodare. Preparate la guarnizione: in una terrina lavorate a crema il burro ammorbidito, incorporatevi i tuorli sodi passati al setaccio, la senape, qualche goccia di succo di limone, il sale necessario e una macinata di pepe. Ponete il composto ottenuto in una tasca di tela con bocchetta a stella n. 7 e formate un cordone al centro della carcassa, per tutta la sua lunghezza. Servite la sella ben fredda sul letto di gelatina, con un contorno di fichi, kiwi, insalata fresca e composta di sambuco

tipo piatto Carne
ingrediente principale Capriolo
persone 12

ingredienti 1 Sella Di Capriolo Sale Pepe Bianco 1 Cucchiaio Olio D'oliva 70 G Burro 30 G Pistacchi Tritati 80 G Prosciutto Cotto 500 G Patè Di Fegato Di Vitello Per Guarnire: 5 Tuorli D'uovo Sodo 80 G Burro 1 Puntina Senape Sale Pepe Bianco Alcune Gocce Succo Di Limone 1 Dose Gelatina Di Selvaggina
preparazione Staccate dalla sella i piccoli filetti laterali, cospargeteli con sale e pepe appena macinato e fateli rosolare in una casseruola con l'olio d'oliva, a fuoco medio per 15 minuti, avendo cura di girarli da ogni lato. Quando sono ben cotti, toglieteli dal recipiente e passateli al tritacarne. Fate arrostire la sella, poi lasciatela raffreddare, staccate i due filetti più grossi e tenete da parte la carcassa. Ora preparate la mousse di fegato: lavorate a crema il burro in una terrina, unite i pistacchi e il prosciutto tritati, i filetti passati al tritacarne e il patè di fegato sminuzzato. Mescolate velocemente per evitare che il composto si scaldi. Stendetela sulla carcassa tenuta da parte, cercando di coprirla uniformemente, infine lisciate con cura la superficie. Affettate i filetti in senso trasversale rispetto alla direzione delle fibre muscolari, quindi disponete le fettine sui due lati della carcassa, sovrapponendole leggermente, e rivestitele con uno strato di gelatina, preparata come indicato nella ricetta 'Gelatina di selvaggina'. Lasciate asciugare. Versate il resto della gelatina, mentre è ancora liquida, in un vassoio freddo e fatela rassodare. Preparate la guarnizione: in una terrina lavorate a crema il burro ammorbidito, incorporatevi i tuorli sodi passati al setaccio, la senape, qualche goccia di succo di limone, il sale necessario e una macinata di pepe. Ponete il composto ottenuto in una tasca di tela con bocchetta a stella n. 7 e formate un cordone al centro della carcassa, per tutta la sua lunghezza. Servite la sella ben fredda sul letto di gelatina, con un contorno di fichi, kiwi, insalata fresca e composta di sambuco

tipo piatto Carne
ingrediente principale Lepre
persone 4

ingredienti 2 Selle Di Lepre Pulite Di 300 G Ognuna 100 G Burro 1 Bicchiere Vino Dolcetto D'alba Sale Pepe Spezie Per Il Purè Di Zucca: 200 G Zucca Pulita 50 G Burro Brodo
preparazione Rosolate le selle con burro, sale, pepe e spezie; bagnate con il Dolcetto e fate cuocere per 4 minuti in forno a 250°C. Togliete dal forno e lasciate riposare per 10 minuti al caldo. Nel frattempo preparate il puré di zucca con burro, zucca, brodo, sale e pepe, il tutto a freddo. Cuocete finché la zucca sia ben asciutta, poi passatela al frullatore aggiungendo qualche fiocco di burro e insaporendo se necessario. Riscaldate le selle in forno per 2 minuti e tagliatele a fettine longitudinalmente, disponendole sul piatto a ventaglio e nella parte alta il pur´ di zucca. Legate il fondo di cottura e versatelo sopra.

tipo piatto Carne
ingrediente principale Capriolo
persone 4

ingredienti 800 G Coscia Di Capriolo 100 Cl Vino Rosso Forte 1 Cipolla 2 Gambi Sedano 2 Carote Pepe In Grani Ginepro Alloro Chiodi Di Garofano 1 Pizzico Sale Olio D'oliva Farina Bianca Passato Di Pomodoro
preparazione Pulire e tagliare tutte le verdure a quadretti, metterle in una terrina capiente, aggiungere il capriolo trinciato a pezzi, il vino rosso, un pizzico di sale ed aggiungere gli aromi racchiusi in un tovagliolo di tela legato con uno spago, fare macerare il tutto in frigorifero per 3 giorni. Scolare dal vino la carne e la verdura, mettere la carne in un piatto, rosolare la verdura a fuoco moderato, nel frattempo infarinare la carne e farla rosolare con olio in una padella con fuoco vivace. Aggiungere la carne, privata dal proprio fondo di cottura, alla verdura, quindi bagnare con il vino rosso ed aggiungere il passato di pomodoro, cuocere a fuoco lento per almeno un ora, aggiungendo acqua o brodo nel caso si asciugasse troppo.

tipo piatto Carne
ingrediente principale Coniglio
persone 4

ingredienti 1 Sella Di Coniglio (da Circa 800 G) 1 Rete Di Maiale 8 Cl Olio D'oliva 150 G Carote 200 G Cipolle 100 G Sedano Rapa 12 Cl Brodo Di Carne 12 Cl Panna Sale Pepe Per Farcire: 150 G Carne Di Coniglio (coscia) 15 Cl Panna 20 G Pistacchi 100 G Prosciutto Cotto Sale Pepe Bianco 8 Rognoni Di Coniglio 20 G Burro
preparazione Disossate la sella di coniglio, facendo attenzione a non romperla, in modo da ottenere una fetta di carne di forma rettangolare; tenete da parte i piccoli filetti che ricavate. Tagliate a dadini il prosciutto e dividete in due i pistacchi. Salate e pepate la carne della coscia e frullatela. Raccogliete il ricavato in una terrina e mescolatevi, poco alla volta, la panna, fino ad ottenere un composto omogeneo. Passatelo attraverso un setaccio fine e mettetelo in un luogo fresco. Fate rosolare per qualche istante i rognoni in una padella con poco burro, salateli e pepateli, infine mettete anch'essi in fresco. Stendete la rete di maiale sul piano di lavoro, mettetevi sopra la sella disossata e cospargetela con sale e pepe. Spalmate nel mezzo della sella, nel senso della lunghezza, il composto di panna e carne, a cui avrete mescolato i pistacchi e il prosciutto, quindi ponetevi sopra i filetti ricavati dalla sella stessa e i rognoni, freddi e tagliati a metà. Arrotolate la sella richiudendola attorno al ripieno e cercando di sovrapporre i lembi di qualche centimetro. Avvolgete il rotolo ottenuto nella rete di maiale, facendo attenzione a non stringerla troppo. Scaldate l'olio in una teglia sufficientemente grande e fatevi rosolare il rotolo, a fuoco vivo, da tutti i lati. Aggiungete le verdure mondate e tagliate a dadini e trasferite la teglia nel forno già caldo (180°). Quando le verdure cominciano a colorirsi, bagnate la preparazione con una parte del brodo. Portate a cottura il rotolo (occorrono circa 45 minuti), quindi toglietelo dalla teglia e mettetelo in caldo. Mescolate il resto del brodo al fondo di cottura e fatelo ridurre della metà, poi passate al setaccio il sughetto ottenuto e incorporatevi la panna. Fate cuocere la salsa fino a quando avrà raggiunto una consistenza cremosa; regolate di sale e pepe e servite insieme alla sella affettata.

buono il cinghiale

tipo piatto Carne
ingrediente principale Lepre
persone 4

ingredienti 1 Sella Di Lepre Grande (le Due Parti) 150 G Burro 1 Cipolla Sedano 1 Carota 1 Foglia Alloro 1 Rametto Rosmarino Spezie 50 Cl Vino Cabernet 1 Bicchiere Vino Porto 1 Pizzico Zucchero
preparazione Disossate la sella di una lepre e ponete le due parti così ottenute in un tegame di rame. Salate, pepate e unite un rametto di rosmarino, 100 g di burro e fate rosolare a fuoco lento. Fate soffriggere nel frattempo la cipolla col burro rimasto, aggiungete la costa di sedano e la carota sminuzzate, a foglia di alloro, sale, pepe e cannella (un pizzico) e il vino rosso Cabernet. Fate cuocere per 15 minuti. Filtrate la salsa, unite un cucchiaio di Porto e un pizzico di zucchero. Mantenete l'ebollizione finché la salsa non risulti densa e omogenea. Tagliate a fette le due selle e disponetele nei piatti ove precedentemente avrete versato la salsa al Cabernet; accompagnate con scalogno al vino rosso e piccole carote glassate

Pasticcio freddo di cacciagione

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Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo un pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna (Perdrix cinerea) si distingue dalla pernice (Perdrix rubra) perché questa ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto più grossa.
Sono gallinacei dell'ordine dei Rasores; si nutrono di vegetali, particolarmente di granaglie, e però hanno il ventriglio a pareti molto muscolose, ed abitano i monti dei paesi temperati. Le loro carni sono ottime, di sapor delicato; ma fra le due specie, la pernice è da preferirsi. Eccovi gli ingredienti per questo pasticcio:

Una starna oppure una pernice alquanto frolla.
Fegatini di pollo, n. 3.
Rossi d'uovo, n. l.
Foglie d'alloro, n. 2.
Marsala, due dita di bicchiere comune.
Tartufi neri, grammi 50.
Lingua salata, grammi 50.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Burro, grammi 30.
Una midolla di pane grossa quanto un pugno.
Un piccolo battuto di cipolla, carota e sedano.
Un poco di brodo.

La starna vuotatela, lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto, col burro, col prosciutto tagliato a fettine, con le foglie d'alloro intere, e conditela con sale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colore, bagnatela con la marsala versata poco per volta, e se non basta per tirar la starna a mezza cottura servitevi di brodo. Tolta la starna dal fuoco, levatele il petto e formatene otto filetti che lascierete in disparte. Il resto tagliatelo a piccoli pezzi per tirarli a cottura intera, unicamente ai fegatini, quello della starna compresovi.
Cotta che sia questa roba, levatela asciutta e mettetela in un mortaio, gettando via le foglie dell'alloro. Nell'intinto che ancora resta gettate la midolla del pane e con un poco di brodo, rimestando, fate una pappa che verserete anch'essa nel mortaio, come pure la raschiatura dei tartufi, e pesterete ogni cosa ben fine per passarla dallo staccio. In questo passato stemperate il rosso d'uovo e lavoratelo bene col mestolo per mantecarlo.
Ora, formate la pasta per coprirlo servendovi della ricetta n. 372. Prendete uno di quegli stampi speciali per questi pasticci, che sono fatti a barchetta o rotondi, scannellati, di ferro bianco, a cerniera che si apre. Ungetelo col burro e, tirata la pasta sottile poco più di uno scudo, foderatelo con la medesima e fategli il fondo che poserete sopra una teglia di rame unta anch'essa col burro.
Prima gettate nel fondo parte del composto e disponetevi sopra una parte dei filetti (petto della starna e lingua) ed alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto le nocciuole e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi e filetti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso. Pigiatelo bene perché venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore.
Dorate il di fuori e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, e quando lo levate coprite il buco con un fiocco della stessa pasta, fatto a misura e cotto a parte.
La stessa regola potete tenere per un pasticcio di due beccacce le quali non hanno bisogno di essere vuotate, né degli intestini, né del ventriglio; soltanto verificherete che nelle parti basse non vi sia qualcosa di poco odoroso.

Pappardelle al ragù di cinghiale in bianco.



E' da un pò di tempo che cerco di far un ragù bianco con la carne di cinghiale,finalmente mi par di aver trovato la ricetta che molto s'avvicina al gusto di quello che ho assaggiato ad Orvieto in un ristorantino tipico che frequento nelle mie visite in Umbria.

La carne che avevo a disposizione non era proprio il massimo,non tanto da un punto di vista qualiativo,era di caccia e non d'allevamento,ma per il taglio,una parte del costato.

Per prima cosa l'ho messo a perder l'eccesso di sangue con ripetute immersoni in acqua fredda.

Così si presentava l'acqua dopo la prima durata due ore.

Dopo tre volte..........l'acqua era sufficentemente illimpidita.

Ho separato la carne dalle ossa.

Le ossa son congelate in attesa di ricavarne un fondo di selvaggina la carne è stata ben ripulita liberandola dal grasso e dalle pellacchie.


Poi ho fatto sudare la carne due volte a secco in padella, per eliminare l'eccesso d'acqua e ricavare un sapore più gradevole.

Dato che la cottura del cinghiale è lunga,ho tirato fuori la pentola di coccio,e ho preparato il fondo con 1 carota,2 gambi di sedano,1 spicchio d'aglio,1\2 cipolla dorata e 4 fettine di lardo (TIPO ) colonnata già aromatico di suo,e ho soffritto per 5 minuti a fiamma alta.

Qiundi ho messo i pezzi di carne con una foglia d'alloro e qualche fogliolina di salvia,e ho lasciato insaporire.

La vera cottura è iniziata unendo 1\2 bottiglia di Vernaccia di S.Gimignano che ho lasciato consumare,ci son voluti circa una trentina di minuti.

Ho tirato fuori la carne e l'ho tritata grossa a coltello.

l'ho ricacciata in pentola con brodo di carne e 1\2 tazza d'acqua in cui ho sciolto 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Dopo un paio d'orette a fiamma bassa il sugo era stretto,ho aggiustato di sale e pepe(abbondante) e per dar un pò più di spessore al ragù ho unito una noce di burro.

Le pappardele son state fatte classiche 100 di farina di semola 1 uovo,scolate al dente le ho mantecate in padella con la giusta dose di ragù un paio di cucchiai a commensale e due belle prese di parmigiano.


Servite in piatto da portata preriscaldato.

Pappardelle con lepre in salmì

1 lepre, 1 cipolla, 3 coste di sedano, 2 carote, rosmarino, 2 foglie di alloro, 500gr. di pomodori pelati, aceto di vino rosso, vino rosso, sale pepe e spezie q. b., 1 kg. di farina bianca tipo 00, 8 uova.

Tagliate la lepre a piccoli pezzi, quindi ponetelo in una bacinella molto capiente; aggiungete: la carota, la cipolla, il sedano e il rosmarino, ricoprite il tutto con aceto e acqua; lasciate marinare per una notte intera. Terminata questa operazione scolate i pezzi di lepre e fateli cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, togliete l'acqua uscita durante la cottura e aggiungete olio extra vergine di oliva e gli odori dell'infusione che avrete accuratamente lavati e trtati. Quando il tutto sarà ben rosolato aggiungete il pomodoro, l'alloro e il brodo di carne. Fate cuocere per circa 3 ore aggiustando di sale e pepe.
Trascorso questo tempo disossate i pezzi di lepre e tagliateli in modo grossolano, rimetteteli con gli altri ingredienti e fate bollire fino a raggiungere la consistenza da voi desiderata.

Ingredienti: (Per 4 persone)
50 gr. di lardo
burro
300 gr. di carne di cacciagione arrosto avanzata
mollica di pane
funghi
noce moscata
pepe
4 uova
panna
latte
pangrattato
Preparazione:
Tritate la carne, il lardo, i funghi, la mollica di pane bagnata precedentemente nel latte, aggiungete 2 uova, 1 albume montato a neve, la panna, sale, pepe e noce moscata. Formate delle polpettine, passatele nell'uovo rimasto sbattuto, nel pangrattato e friggetele nel burro.

Ingredienti: (Per 4 persone)
2 pernici
1 bottiglia di marsala
1 scatoletta di fegato d'oca
1 vasetto di salsa di tartufo
1,5 Kg. di piselli
1 vasetto di panna
1 fettina di pane casereccio raffermo
burro
1 carota
1 cipolla
timo
alloro
Preparazione:
Il giorno prima di cucinare le pernici, dopo averle pulite, riempitele con un cucchiaino di fegato d'oca; lasciatele poi a macerare dentro al marsala con un po' di pepe macinato. Il giorno successivo in una casseruola fondete un pezzo di burro e quando sarà sciolto uniteci le pernici e lasciatele dorare. Aggiungete poi la carota tagliata a fettine, la cipolla tritata, la salsa di tartufo, il timo, l'alloro e il sale; cospargete il tutto di marsala e lasciate cuocere per 45 minuti. A parte cuocete i piselli, sminuzzateli in modo da formare un purè e legateli con un cucchiaio di panna. Dorate in forno la fetta di pane e spalmateci il fegato d'oca rimasto; sistemateci sopra le pernici e tenete in caldo. Passate la salsa e metà di essa mettetela in un piatto, sul quale appoggerete le pernici e il crostone. Il purè di piselli e la salsa rimanente serviteli a parte.

Ingredienti: (Per 4 persone)
4 quaglie
4 fette di pancetta
burro
olio
100 gr. di fegatini di pollo
100 gr. di fegato di vitello
1 cipolla
prezzemolo
timo
lauro
sale
pepe
vino bianco
350 gr. di riso

Preparazione:
Pulite le quaglie e fiammeggiatele. Preparate un ripieno facendo rosolare l'olio, burro, cipolla tritata e le fettine di pancetta. Quando quest'ultima sarà diventata croccante toglietela e nella salsa rimasta metteteci i fegatini di pollo e vitello tritati, prezzemolo, timo, lauro, sale e pepe. Lasciate cuocere bagnando con un bicchiere di vino bianco. Riempite le quaglie con questo composto e poi avvolgetele nella pancetta croccante. Mettetele a cuocere nel burro, bagnandole con il vino. A parte lessate il riso e servitelo con le quaglie, sopra le quali metterete il loro sugo.

Ingredienti: 1 Cosciotto Di Camoscio - 1 Bottiglia Vino Barolo (o Vino Nebbiolo) - 1 Mela - 2 Chiodi Di Garofano - 1 Costa Sedano - 1 Carota - 1 Cipolla - 2 Foglie Alloro - Alcune Bacche Ginepro - 1 Noce Burro - 3 Cucchiai Olio D'oliva - Sale - Pepe

Preparazione: Preparate la marinata: in una terrina versate il vino che deve essere di buona qualità, aggiungete i due chiodi di garofano, alcune bacche di ginepro, due foglie d'alloro, una costa di sedano, la carota e la cipolla, sale e pepe. Tagliate il cosciotto a piccoli pezzi, adagiateli nella terrina in modo che il liquido li ricopra e lasciateli marinare in luogo fresco ma non in frigorifero per almeno 12 ore. Sgocciolate i vari pezzi, metteteli in una casseruola con una noce di burro e tre cucchiai d'olio, fateli rosolare. Quando hanno preso colore aggiungete le verdure, gli aromi e il vino della marinata; unite anche la mela sbucciata e tagliata a pezzi. Cuocete a fuoco molto basso per 2 ore circa. Ritirate dal fuoco, disponete il camoscio sul piatto da portata caldo. Diluite il fondo di cottura, dopo averlo filtrato al colino, con un po' d'acqua calda se fosse troppo denso, fatelo scaldare e versatelo sulla carne. Servite questa pietanza calda. Vini di accompagnamento: Barolo “Riserva” DOCG, Brunello Di Montalcino “Riserva” DOCG, Taurasi “Riserva” DOCG.

Ingredienti: 2 Melagrane - 1000 G Cinghiale - 4 Cucchiai Olio D'oliva - 2 Cipolle - 1 Cucchiaio Farina - 4 Cucchiai Panna Liquida - Per La Marinata: - 100 Cl Vino Rosso - 1 Carota Tagliata A Pezzi - 1 Spicchio Aglio - 1 Rametto Rosmarino - 4 Grani Pepe - 3 Chiodi Di Garofano - 2 Rametti Timo - Sale

Preparazione: Versate tutti gli ingredienti della marinata in un tegame e fate cuocere per circa 3 quarti d'ora. Lasciate raffreddare. Disponete la carne tagliata a pezzi in una terrina, versatevi sopra la marinata e lasciate riposare per 12 ore. Scolate i pezzi, asciugateli e fateli imbiondire nell'olio con la cipolla affettata, aggiungete un bicchiere di vino filtrato della marinata e portate a cottura per 80 minuti, aggiungendo altro vino se necessita. Controllate il sale, togliete la carne e mettetela da parte al caldo. Filtrate il sugo di cottura, unite la farina diluita con la panna, aggiungete la carne e la melagrana e rimettete sul fuoco per 5 minuti. Mescolate bene e servite