Polenta e peverada del Trentino

Ingredienti:
Pane raffermo grattuggiato
Cipolla
Burro (O olio)
Brodo (Di carne o dado)
Grana Trentino o parmigiano
Cotechino o salamelle lessate a parte.
sale
pepe nero


Preparazione:
Rosolare il burro con la cipolla intera.
Quando la cipolla è dorata bisogna toglierla.
Versare una manciata per persona più una per la pentola di pan grattato.
Far tostare bene mescolando.
Aggiungere il brodo lentamente fino ad ottenere una crema morbida.
Salare e pepare moltissimo.
Far cuocere lentamente per 45" poi aggiungere due manciate di grana e amalganare bene per qualche minuto.
Dopodiche aggiungere il cotechino o le salamelle affettate.
Lasciare riposare e servire calda con una bella polenta fatta con la farina di Storo e due manciate di grano saraceno.

Brüscitt con polenta

Ingredienti per 4 persone:
gr. 600 di carne di manzo,
gr. 30 di burro,
gr. 50 di pancetta tritata,
mezzo bicchiere di vino rosso robusto,
un pizzico di semi di finocchio e uno spicchio d'aglio posti in un sacchettino di garza,
farina di granoturco, sale e pepe.

Mettere sul fuoco una casseruola, possibilmente di terracotta, con la carne tagliata a dadini piccolissimi, la pancetta, il burro, il sacchettino degli odori, sale e pepe.
Mescolare bene, incoperchiare e lasciare cuocere per un paio d'ore a fuoco molto basso. Controllare di tanto in tanto e aggiungere un po' di burro se la carne si asciugasse troppo.
Verso fine cottura, togliere il sacchettino degli odori, versare il vino rosso e alzare la fiamma fino a portare ad ebollizione il vino.
Farlo evaporare un po' a pentola scoperta quindi riabbassare la fiamma, mettere il coperchio e portare a termine la cottura.
Quando il vino ha legato bene con il burro e il sugo risulta della giusta densità, i Brüscitt sono pronti.
Nel frattempo avremo già preparato una polenta ben compatta che serviremo tagliata a fette accompagnata dai Brüscitt.

Polenta concia

Ingredienti per 4 persone:
6 etti di farina taragna,
1,8 l. di acqua,
gr. 200 di toma fresca valdostana,
gr. 150 di fontina valdostana,
gr. 200 di burro.

Preparazione
Riempire un paiolo di rame con l'acqua e quando bolle versare a pioggia la farina taragna. Mescolando continuamente con energia per evitare che si formino grumi.
Continuare a mescolare con energia per quaranta minuti fino alla fine della cottura.
La polenta è pronta quando si vedrà che si stacca dalle pareti del paiolo.
Quindi aggiungere i formaggi e il burro tagliati a pezzettini e mescolare ancora la polenta per far sciogliere il tutto. Servire subito.

Crostini di Polenta

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di farina da polenta
100 gr. di ricotta fresca
100 gr. di emmenthal
Salsina di tartufo (anche in pasta )
Sale
Olio extravergine d’oliva
1 uovo

Preparazione:
Preparate una polenta piuttosto soda con un litro scarso di acqua salata e stendetela in una teglia assicurandovi di darle lo spessore di almeno un centimetro.
Quando si sarà raffreddata tagliate la polenta a piccoli rettangoli lunghi 6 cm e larghi 4cm. Intanto in una zuppiera preparate un composto piuttosto pastoso con la ricotta, una parte di emmenthal tagliato a fiammiferini, il sale, un goccio d’olio , il tuorlo di un uovo e qualche scaglia di tartufo o, in mancanza, un paio di cucchiaini di salsa di tartufo. Girate ed amalgamate il tutto.
Friggete la polenta, preferibilmente in olio d’oliva e poi stendetevi sopra l’impasto che avete preparato, guarnite il tutto cospargendo della restante parte di emmenthal grattugiato e servite caldo!

La ricetta è semplice e di sicura efficacia! Organizzare un pranzo o una cena Toscana non richiede molta fatica,
sperimentate questi crostini che hanno fatto la storia di un ristorante fiorentino!
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione e cottura: 25 min

POLENTA



Questa sezione è stata pensata per gli amanti della polenta. Questo piatto si presta molto bene ad essere accompagnato da carne, pesce, formaggio, latte e molti altri ingredienti ancora. Oltretutto se ne avanza un po', si possono realizzare dei manicaretti deliziosi.
Abbiamo cercato di riproporre ricette tradizionali e alcune novità pensate e realizzate da noi: la scelta dovrebbe essere ampia ed anche legata non solo alla tipica farina di mais.

CAPRIOLO su CROSTINI DI POLENTA



Capriolo disossato e surgelato - 500 g
Carote - 2
Sedano - 2 gambi
Cipolline fresche - 3
Prezzemolo secco - 1 cucchiaio
Erba cipollina secca - 2 cucchiai
Chiodi di garofano - 3
Cannella in polvere - 1 cucchiaino
Maggiorana secca - 1 cucchiaino
Grappa - 100 ml
Vino rosso - 500 ml
Olio extravergine d'oliva - 3 cucchiai
Fette di polenta già cotta
Sale

La mattina prima far scongelare il capriolo a temperatura ambiente; la sera metterlo a marinare nel vino rosso in frigorifero.
Il giorno dopo togliere la carne dalla marinatura, asciugarla con carta assorbente da cucina e metterla da parte. Preparare un trito con il sedano, le cipolline e le carote; metterlo in una casseruola con l'olio e tutte le erbe aromatiche. Far soffriggere per qualche minuto su fiamma moderata e poi aggiungere la carne. Farla dorare su tutti i lati e poi bagnare con la grappa. Far evaporare il liquore e versare dell'acqua calda fino a coprire tutti gli ingredienti. Abbassare la fiamma, regolare di sale e proseguire la cottura, a pentola semicoperta, mescolando di tanto di tanto. Mantenere dell'acqua a bollore e aggiungerla quando è necessario. Cuocere fino a quando la carne è morbida; far ritirare l'intingolo di cottura fino al punto desiderato.
Far gratinare la polenta, ungerla con un po' d'olio e disporla sui piatti; versare sopra lo spezzatino di capriolo con l'intingolo di cottura.

CROSTONI DI POLENTA CON GAMBERI



Polenta già cotta tagliata a fette - 6 fette da 60 g ciascuna
Falde di peperone in agrodolce - 4 medie
Gamberoni interi - 6
Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
Senape - 1 cucchiaino
Salsa di soia - poche gocce
Sale

Portare ad ebollizione poca acqua salata ed immergere i gamberoni; farli cuocere per 2 minuti. Scolarli, farli raffreddare ed eliminare il guscio cercando di non rovinarli.
Preparare il condimento sbattendo l'olio con la senape e la salsa di soia. Regolare di sale. Tagliare a listerelle le falde di peperoni.
Gratinare le fette di polenta, spennellarle con il condimento e disporvi i gamberoni e i peperoni.
Servire subito.
http://www.theitaliantaste.com/italian-cooking/appetizers/tartine/ricette/app_019_crostoni_di_polenta_con_gamberi.php

LEPRE CON POLENTA



Lepre - 1
Cipollotti freschi piccoli - 5
Carote - 3
Sedano - 2 gambi
Erba cipollina secca - 2 cucchiai
Erba cipollina fresca - 1 ciuffo
Prezzemolo secco - 2 cucchiai
Salvia secca - 1 cucchiaio
Alloro secco - 1 cucchiaino
Stecca di cannella - 1 pezzetto
Chiodi di garofano - 3
Polpa di pomodoro - 400 g
Pancetta a cubetti - 200 g
Vino rosso - 2 l
Olio extravergine d'oliva - 4 cucchiai
Farina per polenta rapida
Sale
Tagliare la lepre nelle porzioni desiderate e farla marinare per una notte in 1 litro di vino con la cannella, i chiodi di garofano e l’erba cipollina fresca tagliuzzata (quella fresca può essere sostituita con 2-3 cucchiai di erba cipollina secca). La carne deve essere ben coperta dal vino.
Il giorno seguente far sgocciolare bene i pezzi di lepre e asciugarli nella carta da cucina. Preparare un trito molto fine con i cipollotti, le carote e il sedano. In un tegame con i bordi alti versare l’olio, unire la pancetta e i pezzi di carne. Far soffriggere i pezzi di lepre su entrambi i lati su fiamma moderata per qualche minuto. Aggiungere poi il vino rimanente, il trito di verdure, le varie erbe aromatiche e la polpa di pomodoro; regolare di sale. Riportare ad ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura a pentola semicoperta, rigirando la carne di quando in quando, fino a quando la lepre non risulta tenera e il liquido di cottura non si è ritirato. Aggiungere del brodo vegetale bollente solo se necessario.
Preparare la polenta e servirla tagliata a fette con la lepre bollente.
http://www.theitaliantaste.com/italian-cooking/carne/lepre_hare/ricette_recipes/lepre001_lepre_con_la_polenta.shtml

POLENTA E BACCALA'



Polenta precotta - 1 confezione
Baccalà da dissalare - 800 g
Olio extravergine d'oliva - 4 cucchiai
Passata di pomodoro - 500 g
Porri - 1
Cipollotti freschi - 2
Prezzemolo fresco - un ciuffo
Erba cipollina secca - 1 cucchiaio
Alloro secco - 1 cucchiaino
Timo secco - 1 cucchiaino
Vino bianco secco - 1/2 bicchiere
Sale
La ricetta che vi proponiamo è un classico della cucina italiana, rivisitata però tenendo conto delle esigenze della vita moderna e di una maggiore ricerca di piatti leggeri ma sostanziosi.
Tenere a bagno nell'acqua fredda il baccalà almeno per 36 ore, rinnovando l'acqua molto spesso.
In un tegame, possibilmente di coccio, mettere l'olio, la passata di pomodoro, le erbe aromatiche secche, il porro mondato e affettato, il prezzemolo lavato e tritato, i cipollotti freschi affettati e il baccalà tagliato in grossi pezzi. Aggiungere il vino, poca acqua e avviare la cottura a fuoco medio. Attenzione all'aggiunta di sale, visto che il baccalà è già molto salato. Il pesce dovrebbe essere pronto quando il liquido di cottura si è ritirato. In caso contrario, aggiungere dell'altra acqua tiepida.
Nel frattempo preparare la pentola precotta seguendo le istruzioni sulla confezione. Scodellarla su un piatto di portata piuttosto grosso e servirla a fette con il pesce e la sua salsa.
http://www.theitaliantaste.com/italian-cooking/polenta/ricette/pol_001_polenta_e_baccala.php

Polenta fritta.
Tagliate la polenta a fette regolari di un cm e mezzo di spessore e mettetela in una padella con abbondante olio (d’oliva o di arachide) ben caldo e lasciatela friggere fino a quando si sarà formata una crosticina croccante.
Giratela e, una volta pronta, scolatela, passatela su un doppio foglio di carta da cucina e servitela ben calda.
Classico accompagnamento per il baccalà fritto, è ottima anche semplicemente spolverata di sale o di zucchero, per i bambini.

Polenta alla griglia

Tagliate la polenta a fette o, per una presentazione più ricercata, a medaglioni e dopo averla oliata leggermente su tutta la superficie, passatela sulla griglia ben calda.
L’ideale è ovviamente il fuoco di legna ma va bene anche la bistecchiera di ghisa o il grill del forno. Servitela ben calda con i formaggi morbidi e saporiti (Taleggio, Gorgonzola, caprini freschi), con il baccalà mantecato, con fettine trasparenti di lardo, come supporto per i funghi trifolati o, alla maniera mantovana, con il gras pistà.

Gnocchi di polenta

Tagliate la polenta a dadi regolari di un paio di cm, tuffateli in abbondante acqua salata in ebollizione e lasciateli cuocere molto dolcemente per tre o quattro minuti.
Scolateli, distribuiteli nei piatti e insaporiteli con burro fuso, parmigiano grattugiato e un’abbondante macinata di pepe. Serviteli caldissimi.

Frittelle di polenta.

Passate dal passaverdure, montato con il disco più fine un kg di polenta fredda.
Unite un uovo intero, tre cucchiai di zucchero, tre cucchiai di farina bianca, setacciata con un cucchiaino da tè di lievito, un pugno di uvetta ammollata e un cucchiaio di rhum.
Friggete il composto a cucchiaiate (la misura giusta è un cucchiaino da tè colmo) in abbondante olio d’arachide ben caldo e scolatele non appena saranno bionde.
Passatele su un doppio foglio di carta da cucina e rivestitele di zucchero semolato. Servitele tiepide o fredde

Polenta di mais
Quella di farina di mais é la polenta per definizione. Ha sfamato decine e decine di generazioni, soprattutto dell’Italia settentrionale, Veneto, Lombardia e Friuli in primis.
Aspetto e consistenza dipendono ovviamente dalla quantità d’acqua e dal tempo di cottura, ma anche dal tipo di macinazione e dalla varietà di granturco, secondo gusto o tradizione.
Se nel nord, specie nel Bergamasco e nel Veronese, si preferisce una polenta piuttosto soda da tagliare con il coltello, fatta con farina bramata, a grana grossa, a mano a mano che si scende - in Toscana, Lazio e Abruzzo - si usa quella fina chiamata fioretto, dalla quale si ottiene un amalgama più morbido e cremoso.
La polenta di mais é generalmente gialla ma ne esiste anche un tipo bianca, realizzata con il granturco bianco, dal sapore più delicato simile a quello del semolino, usata spesso in Veneto.

Polenta di grano saraceno
Oltre ad essere molto saporita, é straordinariamente energetica. Infatti, il grano saraceno, cereale originario dell’Asia e conosciuto anche come fagopiro, fraina o formentino, ha chicco piccolo, triangolare, di colore bruno scuro, con un alto valore calorico. E infatti in Italia viene coltivato in Valtellina e in Carnia, zone dove il clima é piuttosto rigido. La farina di grano saraceno, sia in purezza che mischiata a quella gialla di mais, é l’ingrediente base per preparare la polenta taragna all’uso valtellinese: con la prima si ottiene un composto più scuro e dal gusto più intenso, con la seconda una polenta più delicata al colore e al sapore.

Polenta di farro
Nella rosa delle polente non può mancare quella fatta con il primo grano della storia dell’uomo, che non a caso ha dato origine alla parola farina. Il farro, il triticum dicoccum degli scienziati, viene prodotto in Italia dalla notte dei tempi. Lo coltivavano i pastori della Siria e dell’Egitto. E’ stato trovato nelle tombe dei faraoni. Ha nutrito, e tenuti leggeri, generazioni di popolazioni latine. Poi é stato soppiantato via via dal frumento, perché povero di glutine e perché ha una resa minore, ed é iniziata un’altra civiltà gastronomica. Tuttavia la sua coltivazione non é mai cessata del tutto e recentemente sta vivendo un momento di grazia, grazie a un ritorno all’alimentazione sana, leggera e ricca di fibre.
E’ coltivato soprattutto nell’Italia centrale: Garfagnana, Alto Lazio, Marche e Umbria (nella zona di Spoleto). Ma il far dei Latini non veniva solo usato come il frumento: già ai tempi dell’Antica Roma era popolare la puls punica, la polenta di farro alla cartaginese, così come la trasmette Catone il Vecchio nella sua De Agricoltura (II, 2, 85), fatta con cacio fresco, miele e uova.

Polenta di castagne
Chi pensa che con la farina di castagne si fanno solo il castagnaccio e poche altre cose dolci, si sbaglia.
Un tempo era impiegata accanto o in sostituzione del frumento e del mais nelle zone dove questi cereali erano rari e abbondava invece questo tipo di frutto, ossia nelle zone appenniniche della Liguria, della Lunigiana, dell’Emilia e della Toscana.
E non a caso in quest’ultima regione, fino a neanche tanto tempo fa, il castagno é stato l’albero del pane e la farina di castagne “la farina”, con la quale si prepara tuttora la pattona o polenta “di necci”.
http://www.gamberorosso.it/portale/gdg/articolo/homepage?id_primo_piano=3042.0&textForum=Mangiare

Polenta con sugo e salsicce

Cinquecento grammi di farina gialla
Seicento grammi di salsiccia
Un chilo e mezzo di pomodori maturi
Una cipolla
Una costa di sedano
Uno spicchio d'aglio
Due cucchiai di pecorino grattugiato
Basilico
Olio
Sale
Pepe

Procedimento
"Fate cuocere lentamente in un tegame i pomodori spezzettati, la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano, il basilico tritati e appena sono appassiti, passarli al setaccio. In un tegame fate soffriggere un po’ d’olio e versatevi il sugo passato, salate, pepate e lasciate cuocere finché non si sia un po’ ristretto. A parte cuocete le salsicce coperte per metà d’acqua e quando questa si è ritirata, fatele rosolare, tagliatele a fette e aggiungetele al sugo di pomodoro. Preparate una polenta, distribuitela calda nei piatti e versatevi il sugo con i vari pezzi di salsiccia, spolverizzate con pecorino e basilico tritato. La classica polenta bergamasca, piuttosto soda, si prepara con una quantità di acqua pari a quattro volte il peso della farina; se vi piace più morbida aumentate la quantità di acqua."