FUNGHI AI PINOLI
INGREDIENTI
6 funghi porcini grandi, 25 gr di pinoli, 4 spicchi d'aglio, 1 bicchiere d'olio extravergine, 4 rametti di rosmarino, 3 cucchiai di prezzemolo surgelato, 1 noce di burro, 4 grandi foglie di vite lavate e asciugate, sale.
UTENSILI
Coltello raschiafunghi, padella antiaderente, cucchiaio di legno e frullatore.
PREPARAZIONE
Pulire bene i funghi staccando la testa dai gambi; tagliarli infine a tocchetti. Nella padella scaldare l'olio con un trito di pinoli e aglio; unirvi il rosmarino. Quando l'olio tiepido, versarvi i funghi; alzare la fiamma per fargli dare l'acqua e, dopo circa dieci minuti, avendo sempre rimestato dolcemente aggiungervi prezzemolo e sale. Riabbassare la fiamma. Dopo ulteriori dieci minuti di cottura a fuoco lento, scuotere la padella per impedire che il tutto si attacchi (usare il cucchiaio vorrebbe dire rompere i funghi); aggiungere il burro e quindi spegnere. Nei piatti, nel frattempo intiepiditi, mettere una foglia di vite in ciascuno e subito versarvi sopra funghi e intingolo ancora caldi. Servire caldo.
I funghi liguri, quelli veri e non quelli importati dai paesi dell'est o dal Nord Africa, sono da sempre molto conosciuti. L'entroterra ligure un serbatoio naturale per la crescita di funghi ma ci sono delle zone particolarmente adatta per la loro raccolta come quella del Sassello (SV). Si narra che Giacomo Casanova nell'autunno del 1760, in viaggio da Marsiglia a Roma fece scalo a Genova per gustare quelli dell'entroterra che a suo dire erano diversi da tutti e certo i migliori; neppure Rosalie, la sua esuberante marsigliese che lo accompagnava, riusc a dissuaderlo.