Cucina regionale: PIEMONTE

BONET ALLA PIEMONTESE

Ingredienti per 4 persone:
425 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao
30 gr di cioccolato fondente
12 biscotti secchi
8 uova
8 amaretti
1 litro di latte
4 fogli di colla di pesce
1 liquore a piacere, preferibilmente rum
1 cucchiaio di farina

Preparazione:
Mettete la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldate il latte con 75 grammi di zucchero, fatelo bollire un attimo, levatelo e incorporatevi la colla di pesce.
Lasciate raffreddare.
Rompete le uova in una ciotola, unite 215 grammi di zucchero e montatele bene con un frullino.
Aggiungete gli amaretti schiacciati, un cucchiaio di farina, due cucchiai di rum, e il latte freddo.
Fate caramellare lo zucchero che resta con un cucchiaino d'acqua.
Versatelo poi nello stampo, avendo cura che copra bene il fondo e le pareti.
Versate il composto e fate cuocere per due ore a bagnomaria, con fuoco basso.
A cottura ultimata, immergete lo stampo per metà altezza in acqua fredda.
Quando il budino sarà freddo collocatelo in frigorifero per qualche ora.
Per staccarlo bene dallo stampo, passate un coltellino sui lati e tamponate il fondo con un telo immerso in acqua bollente.
Per concludere, decorate con i biscotti.

Tempo di cottura: 120'

Ingredienti Per 4 persone:
4 cotolette di vitello
Prosciutto
Parmigiano
Tartufo bianco
Farina
Burro
Marsala secco
Aglio
4 filetti d'acciuga tritati
Un pò d'estratto di carne diluito in acqua tiepida
1 bicchiere di panna

Preparazione:
Tagliare a meta, orizzontalmente, 4 cotolette, aprirle a foglio, batterle e farcirle con una fettina di prosciutto, una di formaggio parmigiano e qualche lamella di tartufo bianco.
Chiuderle, infarinarle e rosolarle nel burro per qualche minuto.
Bagnare quindi con marsala secco, unire 2 spicchi d'aglio interi, 4 filetti d'acciuga tritati, un pò d'estratto di carne diluito in acqua tiepida, 1 bicchiere di panna.
Togliere le cotolette, lasciar ridurre il fondo di cottura e versarlo sulla carne.

Tempo di cottura: 40'

Ingredienti Per 4 persone:
4 petti di faraona
2 melograni
1/2 cipolla
1 tazzadi brodo
1 spruzzata di vino rosso
Olio
Sale quanto basta

Preparazione:
Scottare, imbiondire e salare in padella i petti di faraona con un pò d'olio.
Quando la faraona avrà preso un bel colore biondo aggiungere la cipolla tritata finemente e farla rosolare a fuoco vivace.
Prendere i melograni, sbucciarli e unirli ai petti difaraona. Il tutto deve cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.
Spruzzare quindi con del vino rosso e aggiungere il brodo.
Continuare la cottura finchè il brodo sarà tutto evaporato.
Servire ben caldo.

Tempo di cottura: 40'

Ingredienti:
400 gr di fontina piemontese
Latte
4 tuorli
50 gr di burro
Pepe
Crostini di pane fritti

Preparazione:
Tagliate la fontina a fettine sottili che metterete in un recipiente dai bordi alti e ricoprite di latte lasciandovela per parecchie ore.
Al momento di preparare la fonduta, mettete in una casseruola il burro e i tuorli.
Disponete la casseruola a bagnomaria lavorando col mestolino di legno via via che aggiungerete la fontina macerata nel latto con tutto il suo latte.
La fontina formerà prima una massa filante, ma, a poco a poco, si scioglierà del tutto e prenderà la consistenza che deve avere, cioè quella di una crema.
Servitela con crostini di pane fritti al burro o meglio cosparsa di tartufi bianchi.
Non bisogna salare la fonduta perché, in genere, la fontina è sufficientemente salata.

Tempo di cottura: 30'

Ingredienti:
Un cervello di vitello
1 mazzetto di odori
Sale
Maionese
2/3 cucchiaiate di panna montata non zuccherata ma salata

Preparazione:
Lessare il cervello nell'acqua come al solito, con il mazzetto di odori e sale.
Togliete la pellicina, lasciatelo raffreddare tra due piatti, mettendo sopra al piatto che lo ricopre un peso, e poi tagliatelo a fettine che metterete su un vassoietto, accavallandole un poco l'una sull'altra. Coprite tutto di maionese, cui avrete aggiunto alla fine due o tre cucchiaiate, a seconda della quantità di cervello, di panna montata non zuccherata.

Tempo di cottura: 0'

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di riso
1/2 cipolla
50 gr di pinoli
n° 6 fichi secchi
n° 6 prugne secche snocciolate
100 gr di mandorla
1 tazzina di caffè forte
1 litro di brodo
1 pizzico di cannella
1 pizzico di paprica dolce
2 cucchiai d'olio
50 gr di uvetta
Sale

Preparazione:
Fate ammorbidire luvetta in acqua tiepida.
Sgusciate le mandorle e pestatele a grossi pezzi insieme ai pinoli. Tagliate grossolanamente i fichi e le prugne secche.
Tritate la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con l'olio.
Unite la frutta secca e l'uvetta strizzata e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Unite il riso e lasciatelo tostare. Irrorate di brodo e portate a cottura, mescolando continuamente perchè non attacchi sul fondo.
A fine cotture, irrorate il risotto con una tazzina di caffè forte bollente.
Spolverizzate, infine, di paprica e cannella e servite subito.

Tempo di cottura: 35'

Ingredienti:
Panna montata senza zucchero, 1/2 l
Parmigiano grattato, 1 hg
Fontina valdostana, 1 hg
Tartufo bianco, 30-50 g

Preparazione:


1. Unite con molta delicatezza alla panna il parmigiano e disponete il composto in un piccolo piatto tondo da antipasto elevandolo a forma di monte. Lisciatelo bene e intorno alla montagna di crema appuntate in corona un giro di bastoncini di fontina di 4--5 cm di lunghezza e 2 mm di spessore.

2. In mezzo alla cupola disponete una vaporosa, ricca copertura di tartufo bianco grattato. La squisita crema si serve di antipasto, a cucchiai, con crostini triangolari di pane imburrato e tostato, su cui va spalmata.

Ingredienti:
Farina bianca, 50 g
Farina gialla, 50 g
Burro, 100 g
Zucchero, 80 g
Uova, 2
Latte, 250 ml
Pane grattato, 30 g circa
Uva fresca, 240 g

Preparazione:
1.
Lavorate in una bastardella il burro con lo zucchero. Unite i tuorli.

2.
Lavorate l'impasto di burro con la farina. Aggiungete gli albumi montati a neve. Incorporate gli acini d'uva. Imburrate e velate con pangrattato una tortiera.

3.
Stendete l'impasto.
Infornate a 170°C. circa. Portate a 130°C. non appena avrà raggiunto un bel colore. Aprite il forno verso la fine in modo che la mascia non si sgonfi. Levate una volta cotta. Servite.

Ingredienti:
Farina di granturco, 250 g
Farina bianca, 50 g
Fontina valdostana, 150 g
Parmigiano grattugiato, 100 g
Burro, 50 g
Brodo vegetale, 1/2 l
Latte parzialmente scremato, 1 bicchiere,
Panna liquida, 200 ml
1 cipolla bianca
1 porro medio
Sedano, 1 gambo
Aglio fresco, 2 spicchi
Salvia, q.b.
Rosmarino fresco, 1 rametto
Basilico fresco, q.b.
Alloro, 1 foglia
Olio extravergine di oliva, 3 cucchiai,
Sale e pepe, q.b.
Preparazione:


1. Mettete sul fuoco in una pentola il brodo e il latte e portateli a ebollizione. Mescolate assieme i due tipi di farina. Raschiate la costola di sedano, sbucciate la cipolla e l'aglio e mondate il porro; quindi tritate tutto assieme, versatelo in una terrina e amalgamatevi l'olio.

2. Ponete il trito a rosolare in un tegame su fiamma media e, quando tutto sarà ben appassito, toglietelo dal fuoco. Appena il brodo e il latte avranno raggiunto il bollore, versatevi a pioggia le farine mescolate e fate cuocere per circa mezz'ora, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, affinchè non si formino grumi.

3. Al termine della cottura, amalgamate alla polenta il soffritto, la fontina tagliata a dadini, il burro, la panna, sale e pepe e ritirate dal fuoco. Mondate e lavate la salvia, il rosmarino, il basilico e l'alloro e tritateli assieme; poi uniteli alla polenta assieme al parmigiano, mantecate e servite caldo in tavola.

Ingredienti:
riso, 160 gr.
uovo, 1
latte, 700 ml.
burro, q.b.
sale, q.b.
pane raffermo, q.b.
formaggio grattugiato, q.b.
Preparazione:
Lavorate l'uovo in una placca di terracotta da forno.
Diluite del sale nel latte.
Versate il latte nell'uovo.
Aggiungete il riso.
Spezzettate sopra dei pezzi di pane raffermo.
Sistemate dei fiocchetti di burro.
Cospargete con parmigiano grattugiato.
Cucinate in forno caldo a 160°C. circa per 30 minuti.
Verificate che il latte sia stato assorbito.
Levate e servite.

Ingredienti:
Formaggio toma, 150 g
Olio extravergine di oliva, q.b.
Aglio, 1 spicchio

Preparazione:
1.
Portate a temperatura in un tegame un goccio d'olio. Fate imbiondire uno spicchio d'aglio. Levate l'aglio. Aggiungeteci il formaggio.

2.
Cucinate a fiamma bassa muovendo il tegame in modo che il formaggio non si attacchi. Fate dorare da entrambe le parti. Sistemate a piacimento di sale e pepe. Servite caldo e fumante.

ACCIUGHE AL VERDE

dosi per 4 persone:
Come preparare la ricetta Acciughe Al Verde (2)
Prendete 200 g di acciughe, pulitele bene dal sale, togliete la lisca, lavatele in acqua e aceto e asciugatele. Preparate un trito di 1 spicchio d'aglio, prezzemolo (solo le foglioline), 1 peperoncino e un po' di mollica di pane inzuppata nell'aceto; aggiungete l'olio e mescolate fino a ottenere una salsa morbida che verserete sulle acciughe ricoprendole. Servirle dopo almeno 24 ore.
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Agnolotti Al Sugo D'arrosto

Cosa serve per la ricetta
dosi per 1 persona: Per Il Ripieno:, 500 G Sottopaletta Di Vitello, 500 G Coscia Di Maiale, 5 Spicchi Aglio, 1 Rametto Rosmarino, 3 Uova, 1 Mestolo Brodo, 500 G Cavolo Verza, 1 Bicchiere Olio D'oliva, 100 G Formaggio Parmigiano Grattugiato, Per La Sfoglia:, 1000 G Farina Di Grano 00, 12 Uova

Come preparare la ricetta Agnolotti Al Sugo D'arrosto
Piatto tipico del Carnevale. A Carnevale, mentre gli uomini giocavano a cuciòn (si tratta di un gioco delle bocce svolto sulle strade del paese, anche sulla neve ghiacciata, senza mai tornare indietro) le donne preparavano gli agnolotti. S'incomincia col ripieno, l'empiora. Innanzitutto si arrostiscono le carni di vitello e di maiale: dapprima a fuoco vivace fino a doratura per 10-15 minuti, con olio, 3 spicchi d'aglio, rosmarino, sale e pepe, poi a fuoco tranquillo per un'ora abbondante bagnando, all'occorrenza, con brodo. Lasciate raffreddare le carni, allontanate l'aglio e il rosmarino, dopodichè tritatele finemente. Intanto fate lessare brevemente il cavolo verza e toglietelo ancora al dente; scolatelo bene e fatelo insaporire in padella con olio e due spicchi d'aglio; infine tritatelo finemente con la mezzaluna. A questo punto riunite i triti delle carni e della verdura in una terrina, aggiungete il parmigiano grattugiato, le tre uova intere e amalgamate. Il ripieno è pronto. Passate alla preparazione della sfoglia. Su una spianatoia disponete il mucchio di farina, fate un incavo e in esso deponete 3 uova intere e 9 tuorli: impastate con cura fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, aggiustandola eventualmente con altra farina. Tagliate la pasta a fette piuttosto spesse e ricavatene una sfoglia molto sottile o col matterello o con la macchina apposita. Prendete il ripieno e con le dita oppure con cucchiaio e forchetta fate dei piccoli mucchietti che deponete in fila sulla sfoglia ad un centimetro uno dall'altro e ad un centimetro circa dal bordo della sfoglia stessa. Ripiegate quindi il bordo della sfoglia sui mucchietti e saldatelo longitudinalmente e fra un mucchietto e l'altro con una leggera pressione delle dita. Infine con la rondella staccate la fila di agnolotti e poi separate un agnolotto dall'altro. Essi appaiono quadrati, di un centimetro circa di lato, piuttosto rigonfi: più sono piccoli e panciuti e di sfoglia trasparente, più sono eccellenti. Fateli riposare al fresco per un paio d'ore prima di gettarli nell'acqua bollente e salata: lasciateli per qualche minuto; allontanateli con la schiumarola e conditeli col sugo degli arrosti del ripieno; assaggiateli pure con un velo di burro fuso aromatizzato alla salvia o al rosmarino. Ma gli intenditori apprezzano l'agnolotto nature, come esce dalla cottura, magari su un canovaccio di tela per asciugarlo bene. Gli anziani li consumano affogati nel vino Barbera. C'è anche chi ne fa arrostire qualcuno ancora crudo sulla piastra delle stufa a legna, rivoltandolo per evitare le bruciature. Provate anche voi, quale stuzzichino prima del pranzo. Vino Consigliato: Barbera D'alba.
www.ricettepercucinare.com/ricetta_piemontese-agnolotti_al_sugo_d_arr...

Agnolotti Alla Piemontese

Cosa serve per la ricetta
dosi per 4 persone: Per La Pasta:, 400 G Farina, Sale, 3 Uova, Per Il Ripieno:, 100 G Cervello Di Vitello, 100 G Salsiccia, Burro, 1 Cespo Insalata Scarola, 360 G Manzo Brasato (o Manzo Bollito), 3 Uova, Formaggio Parmigiano Grattugiato, Sale, Noce Moscata Grattugiata, Per Condire:, Brodo (o Burro E Salvia), Per Infarinare:, Farina

Come preparare la ricetta Agnolotti Alla Piemontese
Immergete il cervello in acqua fredda, liberatelo di tutti i filamenti sanguigni e spellate la salsiccia. Mettete sul fuoco un tegame con 40 g di burro e fatevi rosolare il cervello e la salsiccia ben sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno e salando leggermente: quando avranno preso colore da tutte le parti levateli dal fuoco. Lavate e lessate la scarola: tritatela e fatela insaporire, in un tegame, con una noce di burro. Tritate anche la carne. Ora unite tutti gli ingredienti preparati in una grande ciotola, amalgamate bene, unite la noce moscata, il sale e le uova, mescolate con cura e cospargete di parmigiano grattugiato. Quando il ripieno si sarà ben amalgamato, copritelo: nel frattempo preparate la pasta secondo la ricetta base. Stendete, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia sottile, con una parte del panetto; ricavate dalla sfoglia dei lunghi rettangoli, sui quali disporrete dei cucchiaini di composto. Ora coprite con altro rettangolo e, con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro. Con la rotella dentellata ritagliate gli agnolotti di forma quadrata. Serviteli in brodo oppure conditi con burro e foglie di salvia.
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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di noce di vitello
3 cipolle
2 carote
Vino bianco secco
350 gr. di funghi porcini (o champignons)
Farina
Latte
Brandy
1 bicchiere di brodo
Worcester
Grana
Olio
Burro
Sale
Pepe

Preparazione:

Legate la carne con rete incolore e fatela rosolare in 20 gr. di burro e 2 cucchiai di olio.
Salatela, pepatela, unite le carote e le cipolle mondate e tritate finemente, irrorate con un bicchiere di vino e un bicchiere di brandy e fate evaporare.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
Nel frattempo raschiate i funghi, lavateli, asciugateli, tagliateli a fettine e fateli rosolare in 20 gr. di burro e un cucchiaio di olio per 5 minuti.
Salateli, pepateli, spolverizzateli con un cucchiaino di farina e irrorateli con mezzo bicchiere di latte.
Mescolate su fuoco basso finché non si sarà formato un sugo piuttosto denso e spegnete il fuoco.
Sgrassate il sugo dell'arrosto, unitelo ai funghi e insaporitelo con uno spruzzo di worcester.
Tagliate l'arrosto a fette e disponetele sul fondo di una pirofila imburrata.
Ricoprite con la salsa ai funghi e spolverizzate con 3 cucchiai di grana grattugiato.
Mettete sotto il grill del forno a gratinare per pochi minuti.

Tempo di cottura: 120'

Fonte