Cucina regionale: PUGLIA

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di maccheroni
350 gr di pomodori
30 gr di pecorino stagionato
20 gr di capperi sotto sale
1 cucchiaino di foglie di origano fresco
10 gr di basilico
2 cucchiai di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
Sale

Nella ricetta vengono utilizzati capperi sotto sale,perciò occorre tenerne conto al momento di condire la salsa per evitare una salatura eccessiva.

Vino consigliato: San Severo bianco

Preparazione:
Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salatasbucciateli, eliminate i semini e tagliateli a grossi filetti. Scaldate l'olio in una casseruola e fateli appassire l'aglio senza farlo dorare. Eliminatelo, versate i pomodori nel recipiente; dopo 10 minuti di cottura unitevi i capperi tritati e dopo altri 10 minuti le erbe aromatiche.Cuocete la pasta in acqua leggermente salata, scolatela al dente, conditela con il sugo di pomodoro, versatela in una pirofila, cospargetela con il pecorino grattugiato e passatela al forno per 10 minuti a 170° C.

Tempo di cottura: 40'

Ingredienti per 15-18 persone:
Per le crepes:
6 uova
100 gr di farina 0
100 gr di farina 00
4 dl di latte parzialrnente scremato
35 gr di zucchero a velo
1/2 gr di vanillina in polvere
5 gocce di aroma di fiori d'arancio
20 gr di miele

Per il ripieno:
500 gr di ricotta di pecora
600 gr di cioccolata fondente in gocce
230 gr di zucchero a velo
3 gr di sale fino
1/2 gr di vanillina in polvere
rum a 70°
40 gr di scorza di arance candite (facoltativo)

Preparazione:
Con una crèpes otterrete 4 dita degli apostoli.
Il composto va inserito nella crèpe, la quale verrà arrotolata a forma di dito e decorata con una mandorla in punta e zucchero a velo.

Tempo di cottura: 0'

Ingredienti:
Triglie, 1 Kg
Aglio fresco, 3 spicchi
Prezzemolo fresco, q.b.
Pomodorini ciliegini, 200 g
Olio extravergine di oliva, 4 cucchiai
Vino bianco secco, q.b.
Peperoncino piccante, q.b.
Sale e pepe, q.b.

Preparazione:


1. Eviscerate, squamate e lavate bene i pesci; preparate dei quadrati di carta stagnola nei quali porrete le triglie divise in parti uguali. Aggiungetevi i pomodorini tagliati in 4 pezzi e correggete di sale.

2. Preparate poi una salsina pestando: olio, prezzemolo, poco vino e aglio che distribuirete nei cartocci i quali poi, vanno chiusi formando una camera d'aria. Infornate a 180 °C per 30 min e servite con il loro cartoccio.

Ingredienti:
Riso, 300 g
Peperoni rossi, 4
Zafferano in polvere, 1 pizzico
1 cipolla bianca
Brodo vegetale, 1 l
Sale e pepe, q.b.
Petto di pollo, 250 g
Preparazione:


1. Stufate leggermente la cipolla ed i peperoni lavati, mondati, e tagliati a listarelle, in un filo di olio; dopo 10 minuti aggiungete il pollo tagliato a cubetti, fatelo insaporire per 2 minuti, salate e spegnete il fuoco.

2. In una pentola di coccio imburrata componete la tiella facendo uno strato di peperoni e pollo ed uno di riso, irrorando con brodo caldo ed insaporito con lo zafferano; andate avanti fino ad esaurimento degli ingredienti. Scaldate il forno ed infornate a 180 °C per il tempo di cottura del riso e servite caldo.

Note:
Questa è una rivisitazione della famosa tiella (tradotto dal pugliese vuol dire padella) di pesce che si fa per tradizione nella Puglia costiera.

Ingredienti:
Carne di manzo a fettine, 600 g
Pecorino fresco intero, 120 gr
Salsa di pomodoro, 250 g
Pancetta stesa, 60 g
Aglio fresco, 3 spicchi
Olio extravergine di oliva, 2 cucchiai
Prezzemolo fresco, 2 rametti
Sale e pepe, q.b.
Preparazione:


1. Tagliate a bastoncini il pecorino e la pancetta; mondate e lavate il prezzemolo, sbucciate l'aglio e tritateli assieme grossolanamente. Schiacciate leggermente le fette di carne con il batticarne per renderle più uniformi, poi distribuite su ognuna il trito di aglio e prezzemolo e i bastoncini di formaggio e pancetta.

2. Salatele, pepatele arrotolatele su se stesse e legatele strettamente con lo spago per alimenti. Mettete gli involtini a rosolare in una casseruola con l'olio; quando avranno preso colore da tutte le parti, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere lentamente per mezz'ora circa.

3. Trasferite le braciole sul piatto da portata, nappatele con il loro sugo e serviteli subito in tavola ben calde accompagnate eventualmente con purea di patate.

tiella alla foggiana

Cosa serve per la ricetta
cipolle, pomodori, prezzemolo, aglio, origano, olio extravergine d'oliva, mollica di pane raffermo, formaggio pecorino grattugiato, un chilo di patate, 500 gr di baccalà , 500 gr di funghi freschi, sale
Come preparare la ricetta tiella alla foggiana

preparazione tipicamente pugliese, la "tiella" si ritrova (sempre a base di cipolle, patate, pomodori) in diverse versioni: quella barese con riso, cozze e patate, quella foggiana con baccalà e funghi oppure zucca gialla e olive nere, oppure con funghi e lampasciuni (specie di cipolle selvatiche caratteristiche dell'area mediterranea, dette anche cipollaccio col fiocco). preparazione antica di origine contadina, frutto della creatività delle nostre brave donne, costituisce piatto unico, e può essere consumata anche fredda mantenendo tutto il suo gradevole sapore e l'armonica fusione dei suoi aromi. ungere con olio d'oliva il fondo di una tortiera del diametro di circa 30 cm e adagiarvi uno strato di cipolla affettata a cerchi dello spessore di mezzo cm. proseguire con patate tagliate a tocchi (per farle insaporire condirle in precedenza in una terrina con olio e sale, mescolandole); tra i pezzi di patate inserire pezzi di baccalà già tenuto a bagno e funghi cardarelli o comunque a polpa sostenuta tipo pleurotus. condire lo strato così ottenuto con qualche pezzetto di pomodoro tagliato, prezzemolo, aglio, mollica di pane, pecorino grattugiato, sale, origano, olio d'oliva e poca acqua, considerando che patate, funghi e pomodori emettono la propria (se ne occorrerà altra si potrà aggiungerne durante la cottura). mettere la tortiera nel forno già caldo (200°) e ritirarla quando la superficie è imbiondita e croccante, dopo tre quarti d'ora circa. attendere un poco prima di servirla.
www.ricettepercucinare.com/ricette_puglia-varie.htm

CIAMBOTTA DI ROMBO

Cosa serve per la ricetta
aglio, olio extravergine d'oliva, pomodorini di inserta, prezzemolo, vino bianco secco, peperoncino, due trance di rombo, due scampi medi aperti lateralmente, quattro o cinque cozze col guscio, sale

Come preparare la ricetta "ciambotta" di rombo
soffriggere in una padella olio, aglio e prezzemolo; dopo alcuni minuti mettere in padella le trance di rombo, scampi e cozze col guscio e spruzzare il tutto con vino bianco. dopo circa cinque minuti, aggiungere i pomodorini e il peperoncino. cuocere per 10/15 minuti e a cottura avvenuta, servire in terrina con fettine di pane abbrustolito, aggiungendo prima di servire il prezzemolo tritato.
www.ricettepercucinare.com/ricetta_pugliese-ciambotta_di_r...

Acciughe Alle Olive

Cosa serve per la ricetta
dosi per 4 persone: 500 G Acciughe Fresche, 2 Spicchi Aglio, 1 Peperoncino, 1/2 Bicchiere Olio D'oliva, 3 Limoni, 100 G Olive Nere Snocciolate, Prezzemolo

Come preparare la ricetta Acciughe Alle Olive
Pulite le acciughe, apritele in due senza dividerle, adagiatele in un tegame di terracotta, spruzzatele col succo dei limoni, coprite e lasciatele riposare al fresco. Tritate l'aglio con il prezzemolo, le olive e il peperoncino. Ponete le acciughe su un piatto, conditele con l'olio, spolverizzate col trito, decorate con qualche oliva intera e servite.
www.ricettepercucinare.com/ricetta_pugliese-acciughe_alle_o...

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di baccalà
2 zucchine medie
2 pomodori rossi
20 cozze
Brodo granulare di pesce
Olio di oliva
Prezzemolo
Pepe
Aglio quanto basta

Preparazione:

Spianate bene il baccala e disponetelo in una teglia con pepe, olio di oliva, brodo granulare e aglio (poco).
Nel frattempo tagliate a cubetti il pomodoro, disponetelo sopra il baccalà, aprite le cozze a mano mettendole intorno, spolverate il tutto con del prezzemolo tritato.
Aggiungete quindi acqua e mettete in forno a 180° per 15 minuti circa.
Nel frattempo, aspettando la cottura,preparate la salsa del guazzetto: tagliate le zucchine a rondelle e soffriggetele in padella con olio e aglio fino a cottura ultimata.
Passate questo preparato nel frullatore.
Adagiate quindi nel piatto la salsina formatasi e metteteci sopra il baccalà che, nel frattempo, sarà cotto.
Disponete le cozze attorno al pesce e quindi servite in tavola.

Tempo di cottura: 30'

Fonte

Ingredienti:
125 gr. di gruviera o parmigiano
Olio
2 chiare d'uovo
Salsa di pomodoro

Preparazione:

Montate a neve molto soda le chiare, unitevi il formaggio grattugiato, e con questo impasto formate delle pallottole grosse come una noce che, fritte in molto olio, diventeranno grosse come mandarini.
Le servirete con una salsa di pomodoro molto densa.

Tempo di cottura: 0'

Ingredienti per 4 persone:

1/2 bicchiere di olio d'oliva
Vino bianco q.b.
Sale
Peperoncino
Aglio
300 gr. di farina
1 melanzana
1 peperone
1 zucchina

Preparazione:

Unite farina, olio, vino bianco e sale, fino a formare un impasto morbido.
Fate soffriggere olio, peperoncino, aglio e unite la melanzana, il peperone e la zucchina tagliata a dadi.
Portate a termine la cottura delle verdure.Stendete in uno stampo tondo l'impasto di farina già preparato, aggiungete le verdure ben mescolate e ricoprite il risultato con uno strato della stessa pasta.
Chiudete il tutto e infornate a 180° per 40 minuti circa.

Tempo di cottura: 50'

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di pasta sfoglia surgelata da 400gr.
4 uova
Burro
Grana grattugiato
50 gr. di fontina tagliata a macchina
Olio
Sale

Preparazione:

Fate scongelare la pasta sfoglia, quindi stendetela a 3 millimetri di spessore.
Tagliatela a strisce larghe un cm. e lunga 10cm. Ungete di burro gli appositi cilindri per cannoli (oppure dei grossi grissini - ricoperti di carta d'alluminio), arrotolate intorno ad ognuno una striscia di pasta, iniziando dalla punta e procedendo a spirale.
Bagnate leggermente la superficie della pasta e cuocete in forno caldo a 200° per 20 minuti circa.
Dopodiché sgusciate le uova in una terrina, aggiungete 2 cucchiai di grana e una presa di sale e sbattete bene.
Fate sciogliere 10 gr. di burro con 2 cucchiai di olio in una padella, versatevi le uova e strapazzatele.
Riempite con queste i cannoli, chiudete le aperture con un pezzetto di fontina e servite.

Tempo di cottura: 0'