Menu' di Natale!!

Menu' colorato e gustoso.
Antipasto: Capesante con verdure
Primo: Ravioli di stelle in aragosta
Secondo: Arrosto di vitello ripieno
Contorno: Misto di formaggi
Dolce: Panettone al ribes

Capesante con verdure
2 cespi di insalata belga,
1 avocado
1 zucchina
1 carota
mezza costola di sedano
12 capesante
vino bianco secco
panna
1 limone
mezzo scalogno
senape
olio
sale e pepe
Inizia lavando le capesante:
poi mettile in una padella e lasciale aprire a fuoco medio, coperte per qualche minuto. Estrai il corallo e la noce, lavali immediatamente sotto l'acqua fredda e tienili da parte.
Pulisci accuratamente tutte le verdure, poi ... :
taglia a bastoncini le zucchine, le carote e il sedano, falli lessare per pochi minuti in acqua bollente salata e scolali.
Gli avocado:
dividili a metà eliminando il nocciolo poi, con l'apposito scavino, ricavane tante palline che sistemerai in un piatto fondo, dopo di ché bagnale con il succo di mezzo limone.
Lo scalogno:
tritalo e fallo appassire in una casseruola con 1,5 cucchiai di olio, unisci le capesante e lasciale insaporire, rigirandole nel fondo di cottura, spruzzale con il vino che lascerai evaporare a fuoco vivo. Aggiusta di sale e pepe, aggiungi le zucchine, le carote e il sedano, mescola e fai cuocere per pochi minuti.
L'insalata belga:
sfogliala, lavala e falla sgocciolare.
Prepara 4 piattini individuali, metti sopra ad ognuno le foglie di belga disposte a fiore, poi distribuisci sopra le capesante con le verdure sgocciolate e le palline di avocado.
Per condire:
emulsiona 1,5 cucchiai di olio con il succo di mezzo limone, poca senape, 1 cucchiaio di panna, il fondo di cottura delle capesante, sale e pepe. Versa la salsa sull'insalata e servi.

Ravioli di stelle in aragosta
Per la pasta:
250 g di farina
3 uova
1 cucchiaio di olio
sale
Per il ripieno:
1 coda di aragosta surgelata di 250 g
mezza cipolla
mezza costola di sedano
mezza carota
alloro
timo
1uovo
vino bianco secco
la mollica di un panino
latte
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiaio di grana grattugiato
olio
burro
sale e pepe
Per la salsa:
200 g di salsa di pomodoro
prezzemolo
Prepara un trito con:
la carota, il sedano e la cipolla, falli appassire in una casseruola con mezza noce di burro, unisci mezzo litro di vino e uno di acqua, il timo, 1 foglia di alloro, una presa di sale e qualche grano di pepe. Porta a ebollizione, immergi all'interno l'aragosta e fai cuocere, con il coperchio per 15 minuti.
Prepara la pasta con gli ingredienti sopra indicati, quindi ...:
lavorala fino a renderla elastica, forma una palla e coprila con un telo.
L'aragosta:
fai sgocciolare l'aragosta, dividila a metà nel senso della lunghezza e togli la polpa; tritala, trasferiscila in una terrina e aggiungi la mollica del panino bagnata nel latte, strizzata e sbriciolata, il grana, l'uovo, un cucchiaino di olio, uno di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Dividi la pasta in 2 parti:
poi stendila con il matterello e forma 2 sfoglie sottili. Su una di esse distribuisci i mucchietti di ripieno, copri con l'altra sfoglia e, con uno stampino a forma di stella, ritaglia i ravioli. Fai cuocere per 5-7 minuti in acqua bollente. Scalda la salsa di pomodoro con una presa di sale, versala sui ravioli scolati, mescola delicatamente, cospargi con abbondante prezzemolo tritato e completa, se vuoi, con qualche grano di pepe verde.

Arrosto di vitello ripieno.
uno spinacino di vitello di mezzo Kg circa
250 g di ricotta
mezzo peperone rosso
mezzo peperone giallo
50 g di fagiolini surgelati
uno spicchio d'aglio
un uovo
grana grattugiato
noce moscata
salvia
rosmarino
vino bianco secco
olio
sale e pepe
Inizia pulendo i peperoni:
quindi, lavali ed elimina il picciolo, i semi e le nervature bianche; riducili a falde, poi tagliali a dadini.
I fagiolini, ancora surgelati:
falli scottare pochi minuti in acqua bollente salata, poi scolali e riducili a pezzetti.
Prendi una terrina:
e lavoraci all'interno la ricotta con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Amalgama bene il tutto, poi incorpora 2 cucchiai di grana.
In una padella:
fai saltare a fuoco vivo i peperoni e i fagiolini con 2 cucchiai di olio extravergine e l'aglio pelato e schiacciato. Aggiusta di sale, aggiungi il pepe, poi elimina l'aglio.
Tornado al composto di ricotta:
ci devi incorporare le verdure saltate, mescolare e con questo composto ci devi farcire lo spinacino:
fai attenzione a non riempirlo troppo, per evitare che si rompa durante la cottura.
Cuci l'arrosto con refe incolore da cucina, poi fallo rosolare in una pirofila con 4 cucchiai di olio, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Aggiusta di sale e pepe, bagna con mezzo bicchiere di vino che farai evaporare, poi metti in forno già caldo a 180° per 45/50 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura o con poco brodo, se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo.
Appena cotto:
toglilo dal forno e fallo riposare per alcuni minuti. Elimina il refe della cucitura, affetta l'arrosto e trasferisci le fette su un piatto da portata. Innaffiale con il fondo di cottura scaldato e sei pronto per servire.
Un ultimo suggerimento:
se ti piace puoi accompagnare l'arrosto con della mostarda di Cremona. Mettila a parte spezzettandone eventualmente i frutti troppo grossi.


misto di formaggi.
4 foglie di vite
acini di uva bianca e nera
mezza melagrana
mezzo limone
semi di sesamo
50 g di formaggio Brie
100 g di ricotta
2 mini formaggi di tipo olandese
4 gherigli di noce
mezza costola di sedano
semi di papavero
panna
1 cucchiaino di senape dolce
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Inizia:
... dalle foglie di vite, quindi lavale e mettile ad asciugare su un telo o su carta assorbente da cucina.
Un consiglio:
se non riesci a trovare foglie di vite fresche, sostituiscile con quelle in scatola, che trovi al supermercato e trattale come quelle fresche.
Prendi una ciotola:
e lavora all'interno di essa la ricotta con mezzo cucchiaio di panna per ammorbidirla; poi con il composto forma delle palline delle dimensioni di una nocciola. Distribuisci i semi di sesamo e quelli di papavero su 2 fogli di carta speciale per cucina e passa metà delle palline sugli uni e metà sugli altri, fino a ricoprire interamente la superficie delle palline.
In acqua bollente salata:
fai scottare il sedano tagliato a bastoncini; poi scolalo e tienilo da parte.
La melagrana:
la devi sbucciare e sgranare sopra una ciotola in modo da raccoglierne il succo.
Taglia a piccoli pezzi il Brie e l'olandese; dividi a metà il limone, ad una metà spremi il succo, l'altra tagliala a rondelle.
L'uva:
lava accuratamente gli acini e asciugali.
Prendi 4 piatti individuali e ... :
sistema su ognuno le foglie di vite. Disponi sopra i formaggi, il sedano, gli acini di uva e i gherigli di noce spezzettati.
Per decorare:
metti su ciascun piatto 2 fettine di limone e qualche chicco di melagrana.
Per la salsa:
versa in una ciotola 3 cucchiai di olio, incorpora il succo di melagrana e quello del limone rimasto, la senape, sale e pepe. Emulsiona, distribuisci la salsa sui formaggi e servi subito.

Panettone al ribes.
2 piccoli panettoni
4 fichi
50 g di canditi misti
1 cucchiaio di nocciole
200 g di panna da montare
zucchero a velo
Per la salsa:
2 dl di vino rosso
3 cucchiai di liquore di Cassis (liquore di ribes)
2 cucchiai di miele
cannella
Prendi una ciotola:
che avrai preventivamente messo in freezer a raffreddare e all'interno di essa, monta la panna, ben fredda, con 1 cucchiaio di zucchero a velo. Poi incorpora i canditi tagliati a pezzetti, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Dopodiché metti la ciotola in frigo.
Con un coltello affilato:
tagliala le basi dei panettoni, cercando di non romperle, e tienile da parte.
Poi:
svuota i panettoni di parte della mollica, senza scalfire l'involucro esterno e, tenendoli capovolti, riempili con la farcia di panna e canditi; poi richiudili con le basi tenute da parte. Premi leggermente per farle aderire bene, in modo da ricomporre perfettamente i panettoni e metti in frigo per circa mezz'ora.
Il vino:
versalo in una casseruola, aggiungi il miele, il liquore al Cassis e mezza stecca o un pizzico, come preferisci, di cannella in polvere; fai scaldare a fiamma media per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno; quindi spegni il fuoco e tieni in caldo, coperto.
Lava i fichi:
se preferisci elimina la buccia e tagliali a spicchi.
Non preoccuparti se ...:
non trovi i fichi freschi, perchè li puoi sostituire con quelli secchi, che prima metterai ad ammorbidire nel vino rosso caldo, addolcito con poco miele, poi li devi sgocciolare e tagliare a listarelle.
Le nocciole:
falle tostare in forno e tritale grossolanamente.
Tornando ai panettoni:
toglili dal frigo e tagliali a spicchi. Suddividi la salsa ancora calda su 4 piatti individuali, sopra metti gli spicchi di panettone, aggiungi gli spicchi di fichi e distribuisci in superficie le nocciole





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Menu' raffinato.

Cocktail all'arancia
con
Tartine delicate

Soufflé agli spinaci

Anatra all'arancia
Insalata verde con mele e noci

Dolce al cioccolato

Frutta fresca di stagione

Vini

Prosecco di Conegliano
Valdobbiadene Cartizze

Cocktail all'arancia con Tartine delicate
Succo di arancia - 50 g
Spumante secco - 100 g
Spremere le arance e filtrarne il succo. Versarne 50 g nella flûte.
Poco prima di servire aggiungere lo spumante freddo, aperto al momento, senza agitare.
Per le tartine.
Pan carré - 10 fette
Salsa per crostacei e pesci - quantità indicata nella ricetta
Gamberetti surgelati precotti - 50 g
Surimi in bastoncini - 6
Kiwi - 1
Maionese in tubetto - 4 cucchiai
Preparare i vari ingredienti; affettare i bastoncini di surimi, far scongelare i gamberetti, pelare ed affettare il kiwi.
Con un coltello affilato eliminare la crosta intorno ad ogni fetta di pan carré e dividerla in due parti triangolari.
Spalmare la salsa per crostacei e pesci uniformemente. Disporre su metà del pane gamberetti e kiwi e sull'altra metà le fettine di surimi.
Decorare con ciuffetti di maionese. Le tartine sono pronte da servire.

Soufflé di spinaci.
Spinaci cotti, strizzati e tritati - 150 g
Uova - 6
Panna liquida - ½ tazza
Latte
Mollica di pane
Sale
Burro
Separare i tuorli dagli albumi. Battere i rossi e aggiungere una manciata di mollica di pane intrisa di latte e strizzata e gli spinaci. Regolare di sale e amalgamare il tutto con la panna.
Ungere di burro uno stampo da soufflé, vale a dire una pirofila da forno di piccolo diametro ma con i bordi alti. Scaldare il forno a 200° C.
In una zuppiera a parte montare gli albumi a neve ben ferma, avendo l'accortezza di aggiungere un pizzico di sale per ottenere un risultato migliore. Questa è la fase più delicata; bisogna avere la pazienza di sbattere a lungo in modo da ottenere un composto che raccolto col dito non scivoli verso il basso.
Aggiungere gli albumi con molta delicatezza, in modo da non "smontarli", al composto con i rossi.
Versare il miscuglio nella pirofila. Non riempirla che per 2/3. Il soufflé, cuocendo, monta.
Il tempo di cottura è molto limitato: non più di 10 minuti. Servire immediatamente, ben caldo .

Anatra all'arancia
Anatra - 1
Olio d'oliva - 4 cucchiai
Vino bianco secco - 1 bicchiere
Arance - 3
Sale
Pulire l'anatra eliminando anche il grasso più evidente. Salare internamente l'anatra e porla in un tegame con l'olio d'oliva. Farla rosolare per qualche minuto su tutti i lati e poi aggiungere il vino e un po' d'acqua.
Proseguire la cottura, con il coperchio e a fiamma bassa, per 45-60 minuti a seconda delle dimensioni. Salarla a fine cottura.
Nel frattempo sbucciare un'arancia e, con un coltellino affilato, ricavare dalla buccia sola la parte gialla. Tagliarla a striscioline; far bollire le striscioline per qualche minuto e scolarle molto bene.
Spremere le altre due arance e aggiungere il succo al fondo di cottura dell'anatra insieme alle striscioline.
Far ridurre il succo. Servire immediatamente

Insalata verde con mele e noci.
Lattuga - 1 cespo
Mele (Granny Smith) - 2
Noci sgusciate - 100 g
Olio d'oliva - 4 cucchiai
Sale
Mondare e lavare accuratamente l'insalata. Scolarla molto bene. Questa operazione va fatta qualche ora prima di servire per consentire l'eliminazione dell'acqua. In caso di tempo scarso si può ricorrere ad una centrifuga per insalata.
Poco prima di servire va sbucciata la mela e tagliata a cubetti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare con cura e servire immediatamente.

Dolce al cioccolato.
Uova - 4
Cioccolato fondente - 150 g
Farina - 180 g
Mandorle e nocciole pralinate - 2 cucchiai
Burro - 150 g
Lievito per dolci - 1/2 bustina
Sale - un pizzico
Spezzettare il cioccolato in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria; incorporarvi poi il burro ottenendo un composto omogeneo.
Portare il forno a 180° C. Imburrare una tortiera di 24 cm di diametro. In una zuppiera sbattere a lungo le uova con lo zucchero in modo da ottenere un composto spumoso; aggiungere poi lentamente, girando continuamente con un cucchiaio di legno, la farina mescolata al lievito e al sale in modo che non si formino grumi. Per una migliore riuscita aiutarsi con un colino a maglie fitte.
Incorporare a questo punto il cioccolato fuso, le mandorle e nocciole pralinate e amalgamare i composti.
Versare l'impasto nella tortiera e infornare per 30-35 minuti. Per controllare la cottura, infilare uno stecchino nell'impasto verso la fine del tempo previsto. Questo, estratto, dovrà risultare perfettamente asciutto.



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Antipasto
Insalata di broccoli e avocado

Prima portata
Quiche di topinambur e zucca

Seconda portata
Filetti di sogliola al mandarino

Dolce
Pandoro con mousse all'arancia e mandorle

Insalata di broccoli e avocado
Ingredienti per 4 persone
1 avocado maturo
1 bel broccolo verde
2 carote
1 ciuffo di erba cipollina
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di zenzero in polvere
succo di mezzo limone
sale

Preparazione
Dividere il broccolo a ciuffetti, affettare anche il cuore del torsolo; scottare il broccolo per 1/2 minuto in abbondante acqua bollente, quindi scolarlo e passarlo sotto un getto di acqua fredda. Raschiare le carote e tagliarle a fiammifero; disporle a raggiera lungo il bordo del piatto da portata. Sbucciare l'avocado e tagliarlo a cubetti, disponendoli al centro del piatto; spruzzare l'avocado e le carote con il succo di limone. Disporre a cerchio il broccolo ben sgocciolato tra l'avocado e le carote. Preparare una salsina mescolando l'olio, l'aceto, lo zenzero e il sale, versare la salsa sulle verdure, cospargere con l'erba cipollina tritata e servire.

Quiche di topinambur e zucca
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
150 g di farina semintegrale
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero
Per il ripieno:
200 g di zucca pulita (peso netto)
250 g di topinambur
2 cucchiai di panna liquida
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 o 4 foglie di salvia
1 pizzico di noce moscata
sale, pepe e peperoncino.

Preparazione
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro e condirla con sale e pepe, aggiungere l'olio e impastare. Quando la farina avrà assorbito uniformemente tutto l'olio, aggiungere 2 o 3 cucchiai di acqua fredda e impastare brevemente, appena quanto basta a formare un impasto uniforme; coprirlo e lasciarlo da parte. In una padella mettere 2 cucchiai di olio, la noce moscata, la cipolla tritata, la salvia tritata, la zucca ridotta a cubetti, un po' di pepe nero; porre al fuoco vivace e far saltare per circa 1 minuto, mescolando, quindi abbassare il fuoco, salare, coprire e far stufare fino a quando la zucca sarà tenera ma non disfatta. Se tendesse ad attaccare, aggiungere qualche cucchiaio di acqua durante la cottura. Spazzolare i topinambur sotto il getto d'acqua eliminando ogni traccia di terra, asciugarli e tagliarli a cubetti (non vanno sbucciati); in una seconda padella mettere 2 cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, i topinambur e un po' di peperoncino; porre al fuoco vivace e cuocere come la zucca; a fine cottura eliminare l'aglio e aggiungere il prezzemolo e la panna. Riscaldare il forno a 200°C. Ungere e infarinare uno stampo da crostata con bordo scannellato, stendere la pasta e foderare il fondo e i bordi dello stampo, bucherellare la pasta, versare al centro dello stampo la zucca e disporre i topinambur a corona intorno alla zucca, infornare la quiche e cuocere per circa 25 minuti. Deve risultare ben dorata. La quiche va servita calda (non bollente) o tiepida; si può anche preparare in anticipo e scaldare per qualche minuto in forno prima di servirla.

Filetti di sogliola al mandarino
Ingredienti per 4 persone
300 g di filetti di sogliola già puliti, freschissimi
4 mandarini
1 ciuffo di erba cipollina
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 cuchiaino colmo di sale
1 presa di pepe nero.

Preparazione
Sciacquare e asciugare i filetti di sogliola. Spremere il succo dei mandarini, tenendo da parte la buccia di uno di essi. Mescolare il succo dei mandarini con sale, pepe, e con la metà dell'erba cipollina tritata; immergervi i filetti di sogliola. Coprire ermeticamente e lasciar marinare in frigo per circa 1 ora. Privare la scorza del mandarino di tutti i filamenti bianchi e tritarla grossolanamente. Scolare i filetti dalla marinata, disporli sul piatto da portata, cospargerli con 1 cucchiaio di scorza di mandarino tritata, guarnire con la rimanente erba cipollina tritata, irrorare con un filo d'olio e servire.

Pandoro con mousse all'arancia e mandorle
Ingredienti per 4/6 persone
3 fette di pandoro (possibilmente biologico)
1/4 di litro di latte intero
100 ml di panna da montare
80 g di zucchero
15 g di farina
2 uova
la scorza di 1 arancia
50 g di mandorle a lamelle

Preparazione
Montare i tuorli delle uova insieme allo zucchero, alla farina, e alla metà della scorza d'arancia grattugiata. Aggiungere il latte poco alla volta mescolando, porre al fuoco e cuocere come una crema pasticciera mescolando continuamente. Lasciar raffreddare la crema, quindi mescolarvi la rimanente scorza di arancio (solo la parte arancione) tagliata a striscioline sottilissime; unire con delicatezza la panna montata e i bianchi montati a neve fermissima. Mettere la mousse in frigo per un'oretta. Far tostare leggermente le mandorle in forno. Tagliare le fette di pandoro ricavando dei rombi, disporli sul piatto da portata accavallandoli leggermente; mettere la mousse vicino al pandoro e cospargerla con le mandorle tostate.


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Mini-pie ripiene con cotechino.
Risotto al melograno e speck.
Faraona al melograno.
Tortelloni dolci con la crema.

Mini-pie ripiene con cotechino
Ingredienti:
Per la pasta:
farina, 70 gr.
burro, 40 gr.
curry, sale, q.b.
Per il ripieno:
spinaci lessi, 40 gr.
cotechino lesso, 25 gr.
fontina, 20 gr.
uvetta secca, 5 gr.
scalogno, 5 gr.
burro, q.b.
sale, pepe, sesamo, q.b.
uovo per pennellare, q.b.
Dosi per: 2 persone
Tempo: 70 minuti

Difficoltà: semplice
Preparazione:
1.
Lavorate il burro con la farina.
Unite al composto 20 ml. di acqua.
Aggiungete del sale e un pizzico di curry.
Ricoprite il panetto di pasta con pellicola.
Fate riposare in frigorifero.
2.
Sminuzzate lo scalogno.
Fate sciogliere del burro.
Unite il trito di scalogno.
Fate saltare gli spinaci.
Unite l'uvetta.
Aggiustate di sale e pepe.
Sminuzzate in cubetti la fontina ed il cotechino.
3.
Spianate la pasta e tiratela lasciandola alta 3 mm. circa.
Usate una forchetta e bucatela.
Foderate 4 forme per tartellete.
Stendeteci degli spinaci.
Unite i dadini di fontina e cotechino.
Chiudete con altra pasta.
Spennellate con tuorlo d'uovo sbattuto.
Cospargete con semi di sesamo.
Infornate per 25 min. a 200°C.
Servitele calde.


Risotto al melograno e speck
Ingredienti:
riso, 160 gr.
cipolla, q.b.
olio extravergine d'oliva, q.b.
speck, 30 gr.
vino bianco, q.b.
brodo vegetale, q.b.
melograno, 200 gr.
burro, 1 piccola noce
parmigiano grattato, q.b.
sale, pepe bianco, q.b.
Dosi per: 2 persone
Tempo: 40 minuti

Difficoltà: semplice
Preparazione:
1.
Separate i chicchi dal melograno.
Teneteli da parte.
Tritate la cipolla.
Fatela stufare con un filo d'olio.
Aggiungete un mestolino d'acqua.
Unite lo speck tagliato a piccoli cubetti.
2.
Versate il riso nel fondo di cipolla e speck.
Fatelo tostare a fiamma alta.
Bagnate con il vino bianco.
Fate svanire.
Portate a cottura il risotto aggiungendo il brodo di verdura bollente man mano che servirà.
Amalgamate i chicchi di melograno un attimo prima del temine della cottura.
Togliete dal fuoco.
Insaporite con una macinata di pepe.
Mantecate con burro e parmigiano.
Servite caldo.

Faraona alla melagrana.

Ingredienti:
faraona, 1/2 tagliata a pezzi
scalogno, 1 piccolo
melagrana, 1 di medie dimensioni
farina bianca, q.b.
vino bianco secco, 1 goccio
olio, q.b.
rosmarino, sale e pepe, q.b.
Dosi per: 2 persone
Tempo: 60 minuti

Difficoltà: media
Preparazione:
1.
Passate nella farina i pezzetti di faraona.
Fate insaporire in una casseruola lo scalogno tritato con l’olio.
Uniteci un rametto di rosmarino.
Aggiungete i pezzi di faraona.
Fateli rosolare a fiamma media.
2.
Tagliate la melagrana a metà.
Utilizzate mezzo frutto per ricavarne il succo.
Bagnate con il succo di melagrana i pezzi di faraona non appena saranno rosolati.
Versate anche un goccio di vino.
Fate evaporare il liquido alzando la fiamma.
Aggiustate di sale, pepe.
Abbassate la fiamma.
Coprite il tegame.
Cucinate a fiamma dolce per circa 45 minuti.
Servite.

Tortelloni dolci con la crema

Ingredienti:
farina, 125 gr.
1 uovo,
burro, 40 gr.
zucchero, 50 gr.
1/2 bicchiere circa di vino bianco,
1 mela,
uvetta, 10 gr.
pangrattato, q.b.
1/2 bicchierino circa di calvados
crema pasticcera, 150 gr.
canditi, q.b.
ribes, q.b.
sale, q.b.
Dosi per: 2 persone
Tempo: 50 minuti

Difficoltà: media
Preparazione:
1.
Portate il forno a una temperatura di 200°C.
Lavorate il burro nel mixer con la farina e 30 gr. di zucchero.
Unite il tuorlo, del vino e un pizzico di sale.
Amalgamate fino a ottenere un composto uniforme.
Ricoprite con della pellicola e fate riposare mezz'ora in luogo fresco.
2.
Pulite la mela.
Privatela del torsolo.
Sminuzzatela nel mixer con il calvados.
Unite pangrattato, uvetta e il rimanente zucchero.
3.
Spianate la pasta.
Adagiate tante palline di farcia ben separate.
Chiudete dando forma di tortello.
Adagiateli su una placca e infornate per 10 min.
Stendete un letto di crema pasticcira.
Adagiateci i tortelli tiepidi.
Guarnite con canditi e ribes.
Servite.

Menu' vegan.
Insalata delle melarance
Zucchine in scapece
Pomodori sfiziosi

Risotto alle clementine
Fusilli al verde

Seitan alla salvia e limone con
Porcini al gratin e
Lenticchie al curry

Croccante di arance
Torta Sacher


Insalata delle melarance
Ingredienti

Per 8 persone: 400 gr di germogli freschi di soia, 2 mele rosse, 5 o 6 arance, 2 cespi di insalata (lattuga o scarola o indivia), olio extra vergine d'oliva e sale

Preparazione
Preparate 400 gr circa di germogli freschi di soia (fatti in casa da voi con la soia verde oppure acquistati dal fruttivendolo o al supermercato).
Del germoglio si mangia tutto: è sufficiente sciacquarli e scolarli bene.
Lavate e tagliate in quarti una bella mela grossa (o due piccine); se le mele sono di coltivazione biologica non c'è bisogno di sbucciarle: gran parte delle vitamine, dei sali minerali e delle sostanze attive medicinali, come la pectina, si accumulano infatti nella buccia (purtroppo anche le sostanze chimiche usate come pesticidi e fertilizzanti).
Riducete gli spicchi di mela a cubetti e aggiungeteli ai germogli.
Pelate a vivo (cioè asportando con il coltello ben affilato non solo la parte esterna ma anche la pellicina bianca) due o tre arance di media grandezza, poi affettatele avendo cura di raccogliere l'eventuale succo che ne uscisse.
Il succo può essere amalgamato con un cucchiaio di olio di oliva extra vergine e un po' di sale. Aggiungete le fette di arancia a mele e germogli e mescolate delicatamente.
Pulite un cespo di insalata (lattuga o scarola o indivia) e tagliatelo a pezzetti; usatelo come base per disporre il resto degli ingredienti e condite con la salsina al succo d'arancia, oppure semplicemente con olio e sale.


Zucchine in scapece
Ingredienti
Per 8 persone: 1 kg di zucchine - 2 rametti di menta fresca - 3 rametti di basilico - 3 spicchi d'aglio - 2 dl aceto rosso - 2 cucchiaini di aceto balsamico - olio per friggere - sale

Preparazione
Tritate l'aglio con le foglioline di menta e basilico.
Mescolate il tutto con una mistura dei due aceti e un pochino di sale.
Affettate le zucchine sottili, per il lungo, e friggetele in abbondante olio ben caldo.
Scolatele e disponetele su carta da cucina.
Sistematele poi in un contenitore non molto grande, cospargendole ogni tanto con il trito aromatico.
Coprite con l'aceto aromatizzato, premete con la forchetta per fare uscire l'aria dagli strati e lasciate riposare 24 ore prima di servire come antipasto o contorno.


Pomodori sfiziosi
Ingredienti
Per 8 persone: 5 pomodori (non troppo maturi ed un po' sodi) - maionese di soia - funghetti sott'olio - olive - sale

Preparazione
Lavate i pomodori e tagliateli a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Sistemateli su un tagliere o su un piatto e cospargeteli con pochissimo sale. Lasciateli quindi riposare per almeno mezz'oretta (preferibilmente anche un paio d'ore), in modo da lasciar uscire l'acqua che produrranno e che provvederete a togliere.
A questo punto disponete "artisticamente" le fettine di pomodoro (evitate di utilizzare anche le calotte finali perché presentano meno bene e sono un pochino dure) su un piatto di portata, mettendo su ciascuna un cucchiaino di maionese di soia e decorandole in parte con un'oliva ed in parte con un funghetto (alternandoli).
Avrete così ottenuto un antipasto stuzzicoso di semplicissima realizzazione.



Risotto alle clementine
Ingredienti
Per 8 persone: 640 gr di riso - olio - brodo vegetale - 2 cipolle - 640 gr di spicchi di clementine - buccia grattuggiata di 4 clementine - panna di soia (2 tazzine)

Preparazione
Mettete un po' di olio in una pentola e soffriggete il trito di cipolla.
Quando la cipolla è imbiondita aggiungete il riso, mescolate accuratamente
e aggiungete il brodo vegetale.
A 10 minuti dalla cottura aggiungete gli spicchi delle clementine e proseguite la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo.
Al termine, incorporare al risotto la buccia grattuggiata delle clementine ed un paio di tazzine di panna di soia.


Fusilli al verde
Ingredienti
Per 8 persone: 640 gr di fusilli - 5 mazzetti di salvia - 5 spicchi di aglio - 80 gr di gherigli di noci - 80 g ti tofu - olio d'oliva - latte di soia q. b. - sale

Preparazione
Servendovi di un mixer da cucina, tritate insieme i gherigli di noci, l'aglio sbucciato, sciacquato e asciugato con della carta assorbente e la salvia lavata con cura.
Versate il trito in un recipiente e aggiungete il tofu - che avrete prima sbriciolato con una forchetta - e l'olio d'oliva e amalgamate con un cucchiaio di legno.
Continuate a mescolare il tutto unendo poco per volta anche il latte, fino a quando avrete ottenuto una cremina omogenea.
Nel frattempo, lessate i fusilli in acqua salata, scolateli al dente e versateli in una zuppiera.
Conditeli con la salsa ottenuta e serviteli immediatamente caldi.

Note Potete sostituire il latte di soia con della panna vegetale (di soia).



Seitan alla salvia e limone

Ingredienti
Per 8 persone: 8 fettine di seitan al naturale - 1 cipolla - 6 cucchiai di olio di girasole (o di mais) - 8 foglie di salvia - 4 cucchiaini di shoyu (salsa di soia) - 2 cucchiaini di aceto di mele - scorza di 2 limoni grattuggiata

Preparazione
Tagliate il seitan a spezzatini.
Fate scaldare l'olio in una padella, mettete la cipolla affettata finemente e fatela appassire, aggiungete la salvia per insaporire la cipolla, mescolate bene, unite il seitan e rimescolate accuratamente.
Aggiungete alcuni cucchiai d'acqua (tenete quella di cottura del seitan contenuta nella sua stessa confezione originale), 4 cucchiaini di shoyu, 2 cucchiaini di aceto di mele e la scorza dei due limoni (biologici!).


Porcini al gratin

Ingredienti
8 cappelli di porcino - 2 spicchi di aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 pizzico di origano - 2 cucchiai di pangrattato - mezzo bicchiere di olio - sale e pepe

Preparazione
Sistemate i funghi in una pirofila unta di olio, capovolti.
Preparate un trito finissimo a base di prezzemolo fresco e di aglio.
Versate il trito in una scodellina e aggiungete 2 cucchiaiate di pangrattato, un pizzico di pepe, una presa di sale, qualche cucchiaio di olio.
Mescolate bene in modo da ottenere una salsetta che distribuirete sui cappelli dei funghi. Aromatizzateli anche con un pizzico di origano, irrorateli con un goccio di olio, e fateli cuocere in forno moderatamente caldo (160°) per 15 minuti circa.


Lenticchie al curry
Ingredienti
Per 8 persone: 800 gr di lenticchie già cotte - 2 cipolle - olio di semi - 1 rametto di rosmarino - curry - sale - pepe
Preparazione
Fate dorare le cipolle tritate molto finemente nell'olio, aggiungete le lenticchie, un rametto di rosmarino intero (che toglierete non appena inizia a perdere gli aghi), alcuni cucchiai di passata di pomodoro, un po' di curry (a vostro piacere), sale e pepe. Mescolate accuratamente facendo cuocere per pochi minuti e servite caldo.



Croccante di arance
Ingredienti
600 gr di scorze di arancia, 150 gr di mandorle pelate, 150 gr di pistacchi, 225 gr di zucchero, 450 gr di zucchero caramellato

Preparazione
Sgusciate i pistacchi, pelateli e spezzettateli.
Tagliate le mandorle a fettine e tostate il tutto in forno caldo per circa 10 minuti.
Pulite le scorze delle arance eliminando ogni residuo di pellicina bianca interna e tagliatele a listarelle molto sottili.
Portatele a bollore con 1/2 litro di acqua, scolate e ripetete l'operazione per altre 2 volte.
A parte, preparate lo zucchero caramellato in un tegame, unite le scorze scolate e fate sciogliere a fuoco dolce, mescolando con costanza per 15 minuti.
Infine aggiungete lo zucchero, le mandorle, i pistacchi e continuate la cottura per altri 10 minuti. Per finire, foderate una teglia larga, servendovi di carta alluminio , spalmatevi il composto con uno spessore di circa 1 cm e lasciate raffreddare completamente.
Tagliate il croccante a quadratini e servitelo in tavola.


Torta Sacher
Ingredienti
Un veggolato (dolce vegan al cioccolato) - 200 gr di marmellata di albicocche - glassa di cioccolato fondente q.b.

Preparazione
Preparate innanzitutto il veggolato (dolce vegan al cioccolato), che è un'ottima base per la Sachertorte vegan.
Abbiate unicamente l'accortezza di prepararlo in uno stampo circolare.
Una volta sfornato e lasciato raffreddare, tagliatelo a metà come un panino.
Aggiungete quindi 200 gr di marmellata di albicocca (mezzo barattolo) e chiudetelo a "sandwich".
Ricoprite il tutto con glassa di cioccolato fondente (che si può ammorbidire con olio, margarina o latte di soia).

Veggolato

Ingredienti
250 gr di latte di soia - 175 gr di farina 00 - 200 gr di zucchero - 100 gr di cacao amaro - la buccia grattugiata di un'arancia - 1 bustina di lievito - 1 bicchierino (fialetta) di rum

Preparazione
Mischiate zucchero e cacao con un cucchiaio, un po' alla volta, a secco, schiacciando le palline (alternativamente metteteli nel frullatore qualche secondo, la miscela viene perfetta e con poco sforzo).
Aggiungete un po' di latte e cominciate ad amalgamare, continuando ad unire il latte un po' alla volta (10 cc per volta).
Dopo aver messo tutto il latte iniziate a mettere la farina un po' per volta, sennò fa le palline.
Unite una bustina di lievito per dolci.
Mettete la fialetta di rum.
Aggiungete la buccia grattuggiata di un'arancia.
Se l'impasto è troppo duro, aggiungete un po' d'olio d'oliva.
Potete anche aggiungere canditi, cioccolata fondente ed eventualmente frutta secca.
Ponete in forno caldo a 150 gradi per 40 minuti.
Non aprite il forno prima di 25 minuti sennò la torta s'affloscia.
Verificate la cottura infilando un coltello.
La casseruola deve essere unta e leggermente infarinata, inoltre deve essere alta, sennò il dolce deborda.

Glassa di cioccolato fondente

Ingredienti
1 tavoletta di cioccolata da 200 gr (oppure 2 da 100 gr cad.) - latte di soia (o di avena o riso) - margarina o olio (facoltativi)

Preparazione
Prendete un pentolino e fateci scaldare un po' di latte di soia, aggiungeteci la cioccolata tagliata a tocchetti e mescolate fino a che si è sciolta completamente.
Per ottenere una glassa molto densa, utilizzate poco latte, invece per una glassa più liquida aggiungetene a vostra discrezione fino alla consistenza desiderata.
Nel caso risulti troppo liquida, potete eventualmente correggerla con un altro po' di cioccolata oppure aggiungendo della farina: pochissima per volta, continuando a mescolare finchè si addensi.
Per rendere la glassa più "untuosa" potete eventualmente unire anche un po' di margarina o di olio.




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Menu' a base di pesce.

antipasto: Biscottini alle erbe e biscottini alla paprika con mousse ai gamberi

primo: Farfalle al salmone con sugo di gamberi

secondo e contorno: Branzino con patate e funghi

dolce: Semifreddo al torrone con salsa al cioccolato e caffè



Biscottini alle erbe
Ingredienti
125 gr farina bianca
50 gr burro
vino bianco
1 cucchiaio abbondante di trito di prezzemolo e maggiorana freschi
sale

Preparazione
Mescolare la farina, il sale, il burro e le erbe nel mixer. Azionare l'apparecchio ed unire a filo il vino bianco quanto basta per avere un impasto morbido ed omogeneo.
Lavorare ancora un poco la pasta con le mani sulla spianatoia.
Accendere il forno a 180° .
Stendere la pasta allo spessore di 3 / 4 millimetri e ritagliare con degli stampini delle stelle o dei fiori.
Cuocere in forno per 10 minuti.
Biscottini alla paprika
Ingredienti
180 gr farina bianca
sale
2 cucchiaini colmo di paprika
80 gr burro
1 uovo
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

Preparazione
Mescolare la farina, il burro, il sale, e la paprika.
Sbattere leggermente l'uovo con il concentrato di pomodoro ed unire all'impasto.
Amalgamare bene e lavorare l'impasto fino a che diventa liscio ed omogeneo.
Stendere la pasta in una sfoglia di pochi millimetri e ritagliare tante stelle comete con uno stampino.
Cuocere in forno a 180° per 10 minuti
Mousse di gamberi
Ingredienti
150 gr di gamberetti
150 gr ricotta
prezzemolo
1 cucchiaio di maionese
2 cucchiaino di ketchup
paprika
foglie di insalata

Preparazione
Sbollentare i gamberetti e tritarli. Amalgamare la ricotta, i gamberi, il prezzemolo, la maionese, il ketchup e la paprika. Regolare di sale.
Mettere il composto in frigo per almeno un'ora, deve essere servito ben freddo. (Potete, quindi prepararlo con largo anticipo)
Mettere il composto in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella e fare dei grossi ciuffi su foglie di insalata (radicchio, lattuga o altro).

Farfalle al salmone con sugo di gamberi
Ingredienti per 4 persone
per la pasta
300 gr di farina di semola di grano duro
100 gr salmone affumicato
qualche rametto di aneto fresco
sale
poca acqua tiepida
1 cucchiaio di olio

per il sugo
6 pomodori maturi e sodi
1/2 cipolla
30 code di gambero
burro
sale
2 cucchiai di cognac

Preparazione
Per la pasta
Frullare il salmone ed unirlo alla farina, salare leggermente, unire l'olio ed iniziare ad impastare unendo poca acqua tiepida sufficiente per avere un impasto omogeneo.
Con la macchina per la pasta ricavare le sfoglie.
Lavare l'aneto ed asciugarlo. Staccare le foglioline e tritarle.
Sulla metà delle sfoglie di pasta distribuire l'aneto e ricoprire con le altre sfoglie leggermente inumidite schiacciando bene.
Ripassare le sfoglie nel rullo della macchina.
Lasciare asciugare sulla spianatoia le sfoglie cospargendole con un poco di farina.
Ritagliare dalle sfoglie con la rotella dentellata delle strisce e da questa dei rettangolini che pizzicheremo nel centro formando le farfalle.

Per il sugo
Tritare molto finemente la cipolla e farla stufare leggermente in una padella con una noce di burro e qualche cucchiaio di acqua bollente.
Spellare i pomodori, pulirsi dai semi e tagliare la polpa a dadini. Quando la cipolla è morbida unire i pomodori e salare.
Lavare bene i gamberi, sgusciarli ed inciderli sul dorso per togliere il filo nero.
Dopo 5 minuti di cottura, unire in padella i gamberi e cuocere ancora 5 minuti.
Bagnare con il cognac ed alzare la fiamma per fare evaporare. Lessare le farfalle, regolare di sale il sugo ed unirvi la pasta scolata.
Servire subito decorando i piatti con rametti di aneto e roselline di salmone.

Branzino con champignon e patate
Ingredienti per 4 persone
2 branzini da circa 500 gr. l'uno
2 patate grosse
500 gr. di champignon (anche surgelati)
olio extravergine d'oliva
2 spicchi di aglio
4 pomodorini
sale
pepe bianco macinato al momento

Preparazione
Pulire e squamare il pesce (se non è stato fatto in pescheria), sciacquarlo sotto l'acqua corrente ed asciugarlo.
Pelare le patate e tagliarle a fettine molto sottili.
Pulire i funghi e affettare anchŽessi. Se si usano i funghi surgelati, lasciarli scongelare un po' (o scongelarli per un paio di minuti nel microonde) ed eliminare l'acqua in eccesso.
Porre i branzini in una teglia da forno, disporvi intorno le verdure, tagliare i pomodori a metà e metterli sui branzini insieme agli spicchi di aglio schiacciati. Salare, pepare ed irrorare con un filo di olio.
Informare a 180° per circa 30 minuti rigirando ogni tanto le verdure per evitare che si attacchino ai bordi della teglia.

Semifreddo al torrone
Ingredienti per 6 persone
1,5 dl di latte
2 uova
3 cucchiai di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
1 dl di panna fresca da montare
150 gr di torrone cremonese duro
1 pizzico di sale
salsa al cioccolato

Preparazione
Prima di cominciare, mettere in freezer il recipiente e le fruste che serviranno per montare la panna. La panna invece deve restare in frigorifero fino a quando servirà perché se non è fredda non si riesce a montarla.
Preparare il torrone tritandolo molto finemente. Per farlo si può usare il mixer oppure un mortaio.
Con il mortaio l'operazione è sicuramente più lunga però il torrone si sbriciola del tutto.
Portare il latte ad ebollizione con la stecca di vaniglia incisa per il lungo. Intanto che si scalda, separare i tuorli dagli albumi e sbattere i tuorli con 2 cucchiai di zucchero finché diventano spumosi. Usare una frusta a mano per sbattere le uova.
Versare il latte bollente sulle uova mescolando energicamente con la frusta per evitare che le uova cuociano.
Rimettere sul fuoco (bassissimo!) e continuare a mescolare fino al primo bollore. Togliere dal fuoco, unire il torrone e mescolare delicatamente per amalgamare il tutto. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Intanto che la crema si raffredda montare la panna con un cucchiaio di zucchero finché è ben soda, poi metterla in frigorifero in attesa di utilizzarla.
Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Se si usano le stesse fruste usate per la panna, lavarle accuratamente perché se ci sono tracce di grasso gli albumi non montano.
Unire gli albumi alla crema di torrone (completamente fredda) mescolando dal basso verso l'alto con movimenti molto delicati. Poi unire, sempre delicatamente, la panna montata.
Rivestire uno stampo da plum cake con della pellicola trasparente e versarvi il composto.
Mettere in freezer per non meno di 6 ore (anche tutta la notte).
Sformare, tagliare a fette e servire con due o tre cucchiaiate di salsa al cioccolato calda.

Note
Togliere dal freezer poco prima di servire perch il dolce tende a sciogliersi piuttosto velocemente.

In alternativa allo stampo da plum cake è possibile utilizzare degli stampini singoli da crème caramel.

Questo semifreddo è piuttosto dolce, percui la salsa al cioccolato amara offre un ottimo contrasto.
Salsa al cioccolato e caffè

Ingredienti per 6 persone
100 gr. di cacao amaro
1 tazzina di caffè forte
4 cucchiai di zucchero
1 pizzico di fecola di patate

Preparazione
In un pentolino, portare a bollore 2 bicchieri d'acqua. Unire poi il caffè, lo zucchero, il cacao e cuocere a fuoco basso finché non riprenderà il bollore.
Unire la fecola di patate diluita in poca acqua fredda e far raddensare la salsa.



Note
Questa salsa è ottima come accompagnamento di semifreddi.

Si può preparare in anticipo e riscaldare successivamente a fuoco moderato per pochi istanti.





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