CACCIAGIONE e SELVAGGINA

CINGHIALE ARROSTO



Ingredienti:
1 cosciotto di cinghiale
1 cucchiaio di pangrattato
100 gr. di burro
sale
2 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di zucchero
lauro
1 bicchiere di vino rosso
cannella
2 bicchieri d'aceto
1 cucchiaio di ginepro
pepe in grani



Preparazione:
Cuocete nell'aceto il ginepro, il lauro, i chiodi di garofano, pepe e sale; quando bollirà versate questo composto sulla carne e lasciate in infusione per 3 giorni. Dopodiché scolatela e mettetela in una casseruola con sale, vino e un po' d'acqua; lasciate cuocere per 1 ora girando di tanto in tanto. Sciogliete il burro e mescolateci il pangrattato, la cannella e lo zucchero; con questo composto spalmateci la carne e infornate per 30 minuti o comunque fino a che non diventi dorato.

PAPPARDELLE CON CACCIAGIONE

Portata PRIMO
Ricetta per persone 4
Regione Friuli Venezia Giulia

Ingredienti

• 400 gr di spezzatino di cinghiale
• sedano
• carota
• cipolla
• 1 spicchio di aglio
• poco rosmarino
• poca salvia
• qualche bacca di ginepro
• 3/4 litro di vino rosso secco (Merlot, Montepulciano, Pinot nero)
• sale
• pepe in grani
• q.b. olio e.v.o.
• 250 gr. di pappardelle o fettuccine secche
• formaggio latteria friulano da grattugia o parmigiano o pecorino
• 1/2 scatola di pelati da 1/2 kg.

Preparazione
Tagliate lo spezzatino a piccoli pezzi, mettetelo in una terrina con il trito di verdure, qualche grano di pepe e qualche bacca di ginepro schiacciati con il coltello e 1/2 litro di vino. Lasciate a marinare per 8 o piu' ore. Fate un soffritto di cipolla con un po' d'olio, aggiungete il cinghiale (ma potrebbe essere anche lepre, cervo, capriolo anatra o coniglio) e sfumate con il vino non usato per la marinata, poi mettete le verdure della marinata scolandole con il mestolo forato, usate il vino della marinata per sfumare ancora un paio di volte, poi aggiungete il pomodoro col suo succo e tutto il resto del vino, ultimate la cottura a fuoco lento per 1-2 ore. Lessate la pasta come vostro solito, scolatela bene e conditela col sugo ed il formaggio.


Presentazione

Piatto di cacciagione varia, si consiglia abbinamento con lo stesso vino usato per la marinatura.

Ingredienti:
1 coniglio
100 gr. di lardo
50 gr. di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
3 cipolle
3 foglie di lauro
pepe
1/2 litro di vino rosso
zucchero
aceto
farina
sale
pepe

Preparazione:
Pulite il coniglio e lavatelo; mettetelo poi in una teglia con il vino, pepe, lauro e una cipolla affettata. Lasciate marinare per 3 ore, girandolo di tanto in tanto. Fate un battuto di lardo e cipolle rimaste e mettete il tutto in un tegame molto grande per fare un soffritto; unite il coniglio sgocciolato e infarinato, salate, pepate e fatelo dorare da entrambe le parti bagnando con il sugo della marinatura. Finita la cottura mettete il coniglio su un vassoio e tenetelo al caldo. Intanto setacciate il sugo di cottura, uniteci l'uvetta precedentemente rinvenuta in acqua calda, i pinoli, 3 cucchiai di aceto e 1 di zucchero; scaldate e versate sul coniglio.

CONIGLIO AI PINOLI

Ingredienti:
1 coniglio
100 gr. di lardo
50 gr. di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
3 cipolle
3 foglie di lauro
pepe
1/2 litro di vino rosso
zucchero
aceto
farina
sale
pepe

Preparazione:
Pulite il coniglio e lavatelo; mettetelo poi in una teglia con il vino, pepe, lauro e una cipolla affettata. Lasciate marinare per 3 ore, girandolo di tanto in tanto. Fate un battuto di lardo e cipolle rimaste e mettete il tutto in un tegame molto grande per fare un soffritto; unite il coniglio sgocciolato e infarinato, salate, pepate e fatelo dorare da entrambe le parti bagnando con il sugo della marinatura. Finita la cottura mettete il coniglio su un vassoio e tenetelo al caldo. Intanto setacciate il sugo di cottura, uniteci l'uvetta precedentemente rinvenuta in acqua calda, i pinoli, 3 cucchiai di aceto e 1 di zucchero; scaldate e versate sul coniglio.

CONIGLIO o LEPRE AL POMODORO

Ingredienti:
1 coniglio o lepre
vino bianco
5 pomodori
basilico
rosmarino
1 spicchio d'aglio
pepe
sale
olio

Preparazione:
Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi; rosolatelo in padella con 5 cucchiai d'olio, rosmarino, aglio, basilico, sale, pepe e ricoprite con vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unite i pomodori tritati. Cuocete per 5 minuti e poi bagnate con 2 mestoli d'acqua; finite la cottura.

CONIGLIO o LEPRE AROMATICO

Ingredienti: (Per 5 persone)
1 coniglio o lepre
patate
sale
cerfoglio
pepe
prezzemolo
burro
estragone

Preparazione:
Tagliate il coniglio in due parti per la lunghezza, battetelo un po' per appiattirlo; salate, pepate, avvolgetelo in una carta unta di burro e cuocetelo sulla griglia. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele in padella con un po' di burro. Sistemate il coniglio in un vassoio con intorno le patate e condite il tutto con una salsina preparata mescolando il burro sciolto con tutte le erbe tritate.

CONIGLIO o LEPRE ARROSTO

Ingredienti: (Per 6 persone)
1 coniglio
pepe
1 fetta di lardo
sale
1 fetta di prosciutto crudo
1 cucchiaio di pangrattato
olio
prezzemolo
1 uovo
1/2 spicchio d'aglio

Preparazione:
Fate un ripieno tritando le interiora del coniglio, il lardo, il prosciutto, il prezzemolo, l'aglio e mescolate il tutto con il pangrattato, l'uovo, il sale e il pepe. Farcite con questo composto il coniglio, cucitelo sistematelo in una teglia con l'olio, sale e pepe; infornate in forno già caldo.

CONIGLIO o LEPRE RIPIENO ALLA PASTA

Ingredienti:
1 coniglio
pecorino grattugiato
600 gr. di pasta tipo vermicelli
pepe
burro
sale
1 mozzarella

Preparazione:
Pulite il coniglio togliete le interiora (fegato, cuore e polmoni), tagliatele a pezzetti e soffriggetele nel burro con sale e pepe. Cuocete la pasta in acqua salata e poi conditela con le interiora, la mozzarella a dadini, pepe e pecorino. Farcite con questo composto il coniglio e mettetelo in un tegame con il burro, sale e pepe. Infornate rigirandolo di tanto in tanto

FILETTO DI CAPRIOLO

Ingredienti: (Per 4 persone)
1 filetto di capriolo lardellato
3 carote
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
400 gr. di uva bianca
pepe in grani
sale
timo
1/2 bicchiere di porto
alloro
1 uovo

Preparazione:
Mettete il filetto in una pirofila, circondatelo di acini d'uva, sistemateci sopra uno strato di cipolle, carote tritate e aggiungete qualche noce di burro. Durante la cottura bagnate ogni tanto con un bicchiere d'acqua. Prima di servire passate il sugo della cottura e i legumi nel passaverdure; dopodiché mettete la salsa sul fuoco con il tuorlo d'uovo e il porto per farla legare. Tagliate a fette il filetto e spargete sopra la salsa.

LEPRE IN SALMÌ


Ingredienti: (Per 6 persone)
1 lepre
1,5 litri di vino rosso
carote
1 cipolla
sedano
prezzemolo
2 chiodi di garofano
timo
aglio
ginepro
alloro
olio
burro
sale
pepe
farina
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
30 gr. di funghi secchi
1 bicchiere di panna

Preparazione:
Pulite la lepre e fatela a pezzi. Mettetela in fusione per 48 ore, in un recipiente di terracotta, con vino, i funghi e tutti gli odori. Fate poi un soffritto con burro, olio, cipolla tritata e due cucchiai di farina. Unite la lepre senza il sugo di fusione e lasciatela cuocere per 15 minuti. Dopodiché aggiungete il sugo di fusione, il sale, il pepe e portate a cottura. Finita la cottura togliete la lepre e passate il sugo formatosi unendo la panna. Servite molto caldo versando la salsa sulla lepre.

LOMBO DI LEPRE ARROSTO

Ingredienti: (Per 4 persone)
1 lepre (senza cosce)
500 gr. di piselli
500 gr. di carote
burro
olio
salvia
rosmarino
sale
pepe
aglio
vino bianco
lardo

Preparazione:
Nel ventre della lepre inserite dei pezzi di lardo; sistematela poi in un tegame con burro, olio, rosmarino, aglio, sale, pepe e lasciate dorare. Quando sarà arrostita, bagnatela con vino bianco. Portate a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua. Poco prima della fine della cottura aggiungete i piselli e le carote che avrete precedentemente lessato.

PERNICI AI MIRTILLI

Ingredienti: (Per 4 persone)
4 pernici
100 gr. di burro
250 gr. di mirtilli
200 gr. di mele
200 gr. zucchero in polvere
1 limone
1 cannella
4 lardelli

Preparazione:
Svuotate le pernici e arrostitele nel burro per 20 minuti. Intanto sbucciate le mele, lavate i mirtilli e fateli bollire in acqua; metteteli poi in una casseruola con lo zucchero, la scorza di limone tritata e la cannella. Lasciate cuocere per 15 minuti. Servite le pernici con intorno la frutta cotta.

tipo piatto Carne
ingrediente principale Lepre
persone 4

ingredienti 1 Sella Di Lepre Grande (le Due Parti) 150 G Burro 1 Cipolla Sedano 1 Carota 1 Foglia Alloro 1 Rametto Rosmarino Spezie 50 Cl Vino Cabernet 1 Bicchiere Vino Porto 1 Pizzico Zucchero
preparazione Disossate la sella di una lepre e ponete le due parti così ottenute in un tegame di rame. Salate, pepate e unite un rametto di rosmarino, 100 g di burro e fate rosolare a fuoco lento. Fate soffriggere nel frattempo la cipolla col burro rimasto, aggiungete la costa di sedano e la carota sminuzzate, a foglia di alloro, sale, pepe e cannella (un pizzico) e il vino rosso Cabernet. Fate cuocere per 15 minuti. Filtrate la salsa, unite un cucchiaio di Porto e un pizzico di zucchero. Mantenete l'ebollizione finché la salsa non risulti densa e omogenea. Tagliate a fette le due selle e disponetele nei piatti ove precedentemente avrete versato la salsa al Cabernet; accompagnate con scalogno al vino rosso e piccole carote glassate.

tipo piatto Carne
ingrediente principale Capriolo
persone 4
note Luogo: Lussemburgo.

ingredienti Sale Pepe Alcune Foglie Alloro 1 Pezzo Di Sella Di Capriolo Di 4000 G 200 Cl Vino Rosso 1/2 Bottiglia Cognac
preparazione Pulire, sgrassare e massaggiare con sale, pepe e foglie d'alloro tritato un pezzo di sella di capriolo di almeno 4000 g di peso e farla marinare per 24 ore in due litri di vino rosso e 1/2 bottiglia di cognac, rivoltandola spesso. Dopo le 24 ore asciugarla e porla in forno già caldo a 200 gradi, bagnandola spesso con la marinata. Quando la sella, dopo circa 2 ore abbondanti di cottura sarà pronta, servirla affettata e accompagnata da una composta di frutti di bosco aromatizzata con la marinatura

tipo piatto Carne
ingrediente principale Capriolo
persone 12

ingredienti 1 Sella Di Capriolo Sale Pepe Bianco 1 Cucchiaio Olio D'oliva 70 G Burro 30 G Pistacchi Tritati 80 G Prosciutto Cotto 500 G Patè Di Fegato Di Vitello Per Guarnire: 5 Tuorli D'uovo Sodo 80 G Burro 1 Puntina Senape Sale Pepe Bianco Alcune Gocce Succo Di Limone 1 Dose Gelatina Di Selvaggina
preparazione Staccate dalla sella i piccoli filetti laterali, cospargeteli con sale e pepe appena macinato e fateli rosolare in una casseruola con l'olio d'oliva, a fuoco medio per 15 minuti, avendo cura di girarli da ogni lato. Quando sono ben cotti, toglieteli dal recipiente e passateli al tritacarne. Fate arrostire la sella, poi lasciatela raffreddare, staccate i due filetti più grossi e tenete da parte la carcassa. Ora preparate la mousse di fegato: lavorate a crema il burro in una terrina, unite i pistacchi e il prosciutto tritati, i filetti passati al tritacarne e il patè di fegato sminuzzato. Mescolate velocemente per evitare che il composto si scaldi. Stendetela sulla carcassa tenuta da parte, cercando di coprirla uniformemente, infine lisciate con cura la superficie. Affettate i filetti in senso trasversale rispetto alla direzione delle fibre muscolari, quindi disponete le fettine sui due lati della carcassa, sovrapponendole leggermente, e rivestitele con uno strato di gelatina, preparata come indicato nella ricetta 'Gelatina di selvaggina'. Lasciate asciugare. Versate il resto della gelatina, mentre è ancora liquida, in un vassoio freddo e fatela rassodare. Preparate la guarnizione: in una terrina lavorate a crema il burro ammorbidito, incorporatevi i tuorli sodi passati al setaccio, la senape, qualche goccia di succo di limone, il sale necessario e una macinata di pepe. Ponete il composto ottenuto in una tasca di tela con bocchetta a stella n. 7 e formate un cordone al centro della carcassa, per tutta la sua lunghezza. Servite la sella ben fredda sul letto di gelatina, con un contorno di fichi, kiwi, insalata fresca e composta di sambuco