ricette ..... MEDIOEVALI

Torta d'aglio

INGREDIENTI
Pasta brisee'
250 grammi di farina
120 grammi di strutto o burro
sale e acqua in proporzione

RIPIENO
5 teste d' aglio
200 grammi di pancetta fresca o salata
300 grammi di pecorino fresco o di formaggio molle ben sgocciolato e strizzato
3 uova
80 grammi di uva passa
1 decina di stigmi di zafferano
sale (se la pancetta non è salata, o non lo è abbastanza)
Miscela di spezie in polvere
un cucchiaino da caffè ciascuno di :
chiodi di garofano
noce moscata
cannella
zenzero
pepe

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta alcune ore prima o anche la sera precedente, e conservarla in luogo fresco.
Sbucciare l' aglio e cuocerlo in acqua bollente per 1/4 d' ora. Scolare e mettere a bagno in acqua fredda.
Pestare gli spicchi d' aglio cotti e aggiungervi il formaggio, il lardo già tritato, le spezie, lo zafferano, le uova e l' uva passa lavata.
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio. Stendere una sfoglia di pasta e foderare una teglia. Versare il ripieno, coprire con una seconda sfoglia chiudendo bene i bordi. Cuocere in forno caldo (200°) per 45-60 minuti.

Dopo la battaglia di Montaperti, 1260

INGREDIENTI
300 GR di cuore di pollo
300 GR di fegato di pollo
Erbette miste come timo, maggiorana, dragoncello, alloro, chiodi di garofano
vino rosso
Sale e Pepe

PROCEDIMENTO
Lavate e tritate grossolanamente le rigaglie di pollo, sasltatele poi in padella con dello strutto e le erbette varie tritate con aglio
In una teglia stendete la pasta classica a formare una torta aperta, aggiungetevi la carne e spennellate il sopra con uovo sbattuto che formerà una graziosa crosticina dorata. Infornate a 150° per 1 Ora circa.

INGREDIENTI
1 kg di spinaci
1 kg di bietole fresche
1Kg di sale grosso
300 GR di Pecorino marzolino
un uovo
spezie varie noce moscata, zenzero, cannella a piacere

PROCEDIMENTO
Prendete gli spinaci e le bietole lavateli, sfogliateli e tagliateli a striscioline. Fategli perdere interamente l'acqua, mettendo strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Preparate la pasta classica e farcitela con una crema composta dal pecorino precedentemente fuso a bagno maria con l'aggiunta di un po' di latte. Alla crema aggiugete pure la noce moscata, lo zenzero e la cannella.Spolverate l'ultimo strato con pecorino stagionato grattuggiato, chiudete la torta con la pastella, spennellate con un uovo e infornate a 190° per 40-45'. Per ottenere i migliori risultati, la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm).

Pasta classica
La pastella per le torte viene sempre realizzata mescolando acqua calda, farina e sale (e strutto, preferibilmente).

INGREDIENTI
pane toscano raffermo
fagioli cannellini lessati
cavolo nero, cavolo verza
bietola
patate
carote
porro
cipolla
poca passata di pomodoro
olio di oliva
pepolino
timo

PROCEDIMENTO
Prima di tutto bisogna passare meta' dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Si prepara un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzate una pentola capiente a bordi alti) e quando le verdure si sono imbiondite si aggiunge poca passata di pomodoro; si lascia insaporire per qualche minuto, si aggiungono quindi i cavoli, le patate, le carote, tagliati a pezzetti e si lascia stufare dolcemente. A questo punto si mettono nella pentola anche i fagioli interi e il passato e si porta a cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo poco prima del termine il pepolino. Per completare si dispongono le fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa: e' gia buona cosi', ma naturalmente diventa ribollita solo dopo averla lasciata riposare (in modo che il pane assorba tutto il brodo) e averla riscaldata di nuovo prima di consumarla.

Wow!! Ricette medievali?? Nn sapevo esistessero!!!

Ingredienti:
3 l. di vino, miele q.b.
5 o 6 chiodi di garofano
1/3 di cucchiaino da caffè di zenzero in polvere
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di galanga.

Accorgimenti utili:
- il vino da usare principalmente è il rosso ma nel periodo estivo consiglio il bianco poiché è sicuramente meno corposo e quindi più gradevole da bere, magari fresco. La qualità del vino è molto importante poiché da essa dipende il buon esito del prodotto finale. A mio modesto e personalissimo parere, consiglio dei vini che in Toscana siamo soliti chiamare "grossi" o "da casa" o ancora più precisamente un vero e proprio "succo d'uva" (magari prodotti con vitigni di Trebbiano e Malvasia).
- se volete dare un gusto più "rufiano" al vostro Ippocrasso vi consiglio di aggiungere agli altri ingredienti anche dei pezzetti di scorza di arancia.
- il procedimento è semplice: unire il miele al vino fino ad arrivare alla dolcezza desiderata, e comunque secondo i gusti personali (vi consiglio comunque di non eccedere!), unite poi gli altri ingredienti e lasciate in macerazione almeno per 3 ore. Ovviamente più lunghi sono i tempi di macerazione e più il vino assume gusto e caratteristiche particolari e decise.

medioevoinumbria

INGREDIENTI (per 4 persone):500 g. di foglie di bietola, 100 g. di altre erbe: borragine, spinaci, ecc., prezzemolo, menta, 2 litri scarsi di brodo di carne, sale e pepe.

Per prima cosa portate ad ebollizione il brodo e in un'altra pentola dell'acqua salata, quindi occupatevi delle erbette. Lavatele accuratamente (specialmente la borragine, se l'avrete colta in campagna); immergetele nella pentola con l'acqua bollente e salata per alcuni minuti. Scolatele e strizzatele, quindi tritatele finemente. A parte tritate il prezzemolo e la menta, che devono essere freschi e crudi, dopo averli lavati e asciugati. Intanto il vostro brodo starà bollendo e a questo punto vi aggiungerete le erbe cotte, 2 o 3 cucchiai di prezzemolo e un po' di menta, se necessario salate e pepate.Questa minestra è ottima se servita non troppo calda, per gustare al meglio la freschezza del prezzemolo e della menta e per lo stesso motivo sarebbe bene non aggiungervi formaggio.

cookaround

Ingredienti(per 4 persone): 2 litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e "profumato" con dello zafferano;

Per il ripieno: 200 gr. di pancetta naturale, 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine, 50 gr. di caciottina stagionata grattugiata, 400 gr. di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente arrostito, può andare bene anche la gallina, se deciderete di fare il brodo con quest'ultima anziché col cappone, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 rossi d'uovo, erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana), 2 chiodi di garofano polverizzati, mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato, sale;
Per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova.

Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a dadini, ammorbiditela in un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita; passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d'uova, i formaggi, il sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di utilizzarlo.
Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una sfoglia sottile tagliata in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri, quindi appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l'una dall'altra. Lasciate cadere morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia, fatela aderire bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di circa 3 centimetri di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una cupola al centro.
Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad ebollizione e buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le paste ripiene dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza assaggiatene sempre uno prima di servirli.

cookaround

Minestra di Ceci

INGREDIENTI per 8 persone
200 GR di ceci
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai d'olio d'oliva
10 grani di pepe macinato grossolanamente
½ cucchiaino di cannella in polvere
salvia
rosmarino
gambi di prezzemolo
sale

PROCEDIMENTO
La sera prima: lavare i ceci (assicurarsi che l'acqua non contenga troppo calcare, altrimenti cuociono male e restano duri). Metterli a bagno in acqua tiepida per tutta la notte.
Il giorno stesso: mescolare farina, olio, pepe e cannella in un pentola capiente. Aggiungere i ceci e mescolare ancora una volta con le mani. Ricoprire con acqua fredda. Portare a ebollizione. Aggiungere salvia, rosmarino e prezzemolo. Far bollire circa 2 ore (ma dipende dalla qualita` dei legumi) a fiamma bassissima. Infine salare e cospargere di timo.

Purè di lenticchie

INGREDIENTI
500 g lenticchie verdi
1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico)
3 cucchiai di buon olio d'oliva
zafferano
6 cucchiai di parmigiano appena grattugiato
4 uova sbattute
sale

PROCEDIMENTO
Cuocere le lenticchie a fuoco lento in una quantita` d'acqua pari a quattro volte il loro volume, insieme all'olio, allo zafferano e agli odori. Se rimane molta acqua, scolare, altrimenti passare al setaccio o schiacchiare col pestello. Mescolare le uova sbattute e il formaggio. Scaldare nuovamente le lenticchie e togliere dal fuoco. Aggiungere al composto le uova e il formaggio e mescolare bene. Si otterra` un bel pure` sodo e vellutato, di sapore deciso.

Ravioli delle feste

INGREDIENTI (per 4 persone):
2 litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e "profumato" con dello zafferano
PER IL RIPIENO
200 GR di pancetta naturale
2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
50 GR di caciottina stagionata grattugiata
400 GR di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente arrostito, può andare bene anche la gallina, se deciderete di fare il brodo con quest'ultima anziché col cappone
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 rossi d'uovo
erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana)
2 chiodi di garofano polverizzati
mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato
sale
PER LA PASTA
400 GR di farina
4 uova.
Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a dadini, ammorbiditela in un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita; passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d'uova, i formaggi, il sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di utilizzarlo.
Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una sfoglia sottile tagliata in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri, quindi appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l'una dall'altra. Lasciate cadere morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia, fatela aderire bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di circa 3 centimetri di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una cupola al centro.
Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad ebollizione e buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le paste ripiene dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza assaggiatene sempre uno prima di servirli.

Spezie fini per piatti Medievali

Prendi un' oncia di pepe e una di cannella e una di zenzero e un mezzo quarto di chiodi di garofano e un quarto di zafferano .
E' bene preparare una miscela del genere per averla sottomano quando è il momento di "cucinare medievale".

INGREDIENTI
pepe
16 g di cannella
16 g di zenzero
16 g di zafferano
4 g di chiodi di garofano.
Procedimento
mescolare tutti gli ingredienti come indicato nella versione precedente della ricetta

La Carbonata

Prendete della carne salata filettata di grasso e magro.
Tagliatela a fette e passatela in padella senza farla cuocere troppo. Disponete la carne quindi su un piatto e e cospargetela con un po' di zucchero, un po' di cannella e un po' di prezzemolo tagliato fine.
Nello stesso modo potete preparare la lombata di maiale salata o il prosciutto, aggiungendo al posto dell' aceto del succo d' arancia o di limone, a seconda di quel che ti piace di più; e questo ti farà bere di più.
Questa ricetta, preparata con prosciutto, risulterà più leggera, ma fare sempre bere parecchio...

INGREDIENTI
12 fette sottili, ma anche di piu` se sono piccole, di pancetta, prosciutto crudo o lardo magro salato
1 cucchiaino di zucchero
il succo di 2 limoni o 2 arance amare oppure 7 cl. di aceto
1 cucchiaino di prezzemolo
1/4 di cucchiaino di cannella

PROCEDIMENTO
Far dorare leggermente la pancetta in una padella senza aggiungere grassi. Mettere da parte su un piatto di portata preriscaldato. Aggiungere nella padella lo zucchero in polvere, mescolare con un cuchiaio di legno e aggiungere subito l'aceto e il succo di limone o di arancia. Portare a ebollizione, aggiungere il prezzemolo tritato fine, la cannella in polvere, bollire ancora un istante e versare sulle fette di carne..

Cinghiale alla menta

INGREDIENTI
1 kg di cinghiale (preferibilmente spalla o schiena) lo si fa scottare un po' Qualche rametto di menta
Chiodi di garofano
2 Cipolle bianche

PROCEDIMENTO
Lavare e tagliare a pezzettoni la carne di Cinghiale, successivamente scottare in abbondante acqua, vino rosso e chiodi di garofano.
Nel frattempo lessate delle cipolle e tagliamo anch'esse a pezzettini. Quando la carne sarà cotta, fatela saltare in padella con la cipolla, dello strutto e foglie di menta.