LA VIA DELLE SPEZIE

Profumate, colorate ma anche buone, ‘buone’ per il palato
e per l’intero organismo: le spezie. Note sin
dall’antichità ed utilizzate in ogni continente per
impreziosire gustose pietanze, le spezie posseggono anche
virtù terapeutiche non trascurabili. E allora perché non
unire l’utile al dilettevole? Impariamo a conoscerle,
utilizziamole in cucina e prendiamoci cura del nostro
organismo con peperoncino, coriandolo, zenzero, chiodo di
garofano, cannella, pepe…

Le virtù delle spezie

Innanzitutto, grazie alla loro capacità di insaporire ed
esaltare il gusto degli altri alimenti, possono essere
utilizzate al posto del sale – quest’ultimo è nemico della
pressione arteriosa e favorisce la ritenzione idrica – e
dei condimenti, i quali solitamente contengono grassi,
pericolosi per il colesterolo e per la linea – l’apporto
calorico delle spezie è praticamente nullo! –

Favoriscono il processo digestivo poiché stimolano le
secrezioni salivari e gastriche.

Eliminano microbi e batteri ed essendo ricche di magnesio
e potassio combattono il ristagno dei liquidi. In generale
aiutano l’organismo a depurarsi.

Contrastano l’invecchiamento cellulare perché sono ricche
di sostanze che inibiscono l’azione dei radicali liberi.

Qualche notizia in più…

Cannella - Cinnamomum zeylanicum

Esistono due specie di cannella
la zeylanicum – appartenente
alla famiglia delle Lauraceae –
e la Cinnamomum verum. Oggi
si utilizza principalmente la prima,
anche se la seconda, grazie ad
un aroma più forte viene ancora
preferita dai maestri cioccolatai!
La cannella è universalmente
conosciuta per le sue proprietà antibatteriche sin dall’antichità
– oggi tra le sue vittime si contano anche Escherichia coli
e Salmonella typhimurium, principali responsabili delle
intossicazioni alimentari – Essa è utilizzata anche come
antimicotico, antivirale, tonificante, stimolante della
circolazione sanguigna. Una ricerca del US Departement
of agriculture’s human nutrition research center di Beltsville,
sembra dimostrare che mezzo cucchiaino di cannella al
giorno aiuta ad abbassare la glicemia – utile per i diabetic i –
e colesterolo e trigliceridi – utili per chi ha problemi di
ipercolesterolemia – Il vin brulè aromatizzato alla cannella
combatte i sintomi delle malattie da raffreddamento.
Masticare un bastoncino di cinnamomum dopo i pasti
è una buona abitudine per mantenere i denti puliti e
bianchi. Se si desidera pulire a fondo la propria cucina
è possibile sfruttare le proprietà antibatteriche della
cannella aggiungendo 5 gocce di olio essenziale a ½ l
d’alcool e 1 d’acqua. Una goccia di olio essenziale di
cannella diluito in un cucchiaio di olio vegetale, allevia
il prurito conseguente alle punture di insetti.
Attenzione: mai utilizzare l’olio essenziale non diluito
perché risulta estremamente irritante per la cute.

Zafferano - Crocus sativus

Giallo e profumato, lo zafferano
ha attraversato secoli di storia
e non esclusivamente storia
culinaria. Già noto agli egizi
come unguento e profumo
ma anche come ‘medicina
naturale’, era consigliato
come antispasmodico dal
medico di Nerone, gli arabi
lo proponevano alle donne per alleviare i disturbi
del ciclo mestruale, e, nel medioevo, col nome
di ‘erba lunaria’ veniva utilizzato contro diverse
patologie... La tradizione vuole che il profumatissimo
zafferano sia anche un potente afrodisiaco. La
polverina gialla tanto nota in cucina – anche per
il costo elevato! – si ricava dai tre stigmi rosso
vivo presenti nella corolla del crocus. Lo zafferano
è un concentrato di antiossidanti, tra l’altro molto
resistenti alle alte temperature - per cui… sotto
con i risotti! – un concentrato, unico nel suo
genere, di cro cetina, crocina, picrocrocina
– famiglia dei carotenoidi – Esso contiene più
carotenoidi della carota! In definitiva, un bel piatto
di risotto giallo è in grado di eliminare più radicali
liberi di quelli eliminati dalla vitamina C e della
vitamina E. Lo zafferano contiene inoltre vitamina
B1 e B2, importanti per la crescita e per l’attività di
metabolizzazione di grassi, carboidrati e proteine.
Esso inoltre stimola il sistema nervoso e, in alcuni
casi, sembra effettivamente attenuare i dolori legati
al ciclo mestruale. Preparati a base di zafferano
vengono consigliate in caso di problemi alla cute
quali scottature, ecchimosi ed escoriazioni. Un
rimedio contro bronchite accompagnata da tosse:
fate bollire 5 g di stimmi in 1 l d’acqua per trenta
minuti, quindi aggiungete 1 kg di zucchero, filtrate
e conservate il liquido in una bottiglia. Ne bastano
2-4 cucchiai al giorno. Attenz ione: mai assumere
zafferano in dosi elevate perché può provocare
intossicazione, contrazioni e rischia di provocare
aborti.

Coriandolo - Coriandrum sativum

Il coriandolo è molto utilizzato
dagli indiani che, oltre ai frutti
essiccati o macinati, ne
consumano anche le foglie
– nonostante la pianta abbia
un odore molto sgradevole –
così come noi usiamo il
prezzemolo. Esso è noto
sin dall’antichità per le sue
proprietà digestive, ma è anche antisettico, carminativo
e tonico. Un piccolo segreto per ‘aiutarsi’ ogni volta che
si affrontano sedute gastronomiche troppo impegnative,
esso infatti favorisce la digestione, combatte la formazione
di gas intestinali, l’insorgere della sonnolenza postprandiale,
dolori colici e mal di testa dovuti a cattiva digestione. Basta
lasciare in infusione 2 g di coriandolo in 100 ml d’acqua e
berne 1-2 cucchiai dopo i pasti. Per i dolori di stomaco
invece gustatevi una tazza di infuso di coriandolo - circa
5 g per 1 tazza –

Le spezie

Chi si destreggia tra i fornelli è consapevole di quanta importanza hanno le spezie nella nostra cucina, queste sanno dare quel sapore in più che rende diverso e tipico ogni piatto. Tra le spezie, il pepe è quella che più si è integrata nella nostra cucina.
Il pepe nero, bianco e verde che si trova in commercio proviene tutto da una stessa pianta. Il pepe verde è il frutto raccolto quando non è ancora maturo, quello nero è quello giunto a maturazione e quello bianco non è altro che il pepe nero privato della buccia esterna. Il pepe rosa invece è il frutto di un albero originario dell'America meridionale, e non ha parentele con il pepe nero. Attenzione il pepe va macinato sul momento altrimenti conserva solo il piccante e perde il suo aroma.
La noce moscata è il seme di un frutto originario delle isole Molucche, in Indonesia. E’ attualmente coltivata anche in Malesia, India, Brasile è usata dagli inglesi principalmente nella la preparazione di dolci. Dai tedeschi nell’ impasto degli insaccati e dagli arabi per aromatizzare carni. A differenza di quanto si può pensare è la cucina tradizionale italiana quella che più utilizza questo spezia, per la preparazione di paste ripiene, quali ravioli tortellini, per insaporire dolci, verdure e per arricchire la besciamella.
Lo zafferano è un fiore violetto ed elegantissimo dai cui pistilli selezionati, essiccati e triturati viene ricavata le spezia resa famosa in tutta Italia dal piatto tipico milanese, il risotto allo zafferano. Una curiosità: per ricavare un kg di zafferano sono necessari 160.000 fiori, questo e il fatto che la raccolta deve essere necessariamente fatta manualmente rende il costo di questa spezia molto alto. Nel nostro paese lo zafferano è coltivato prevalentemente in Abruzzo e Sardegna