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Il fondo bruno legato

Dosi per:
10 litri.
Ingredienti: fondo bruno di vitello, lt. 15
un mazzetto aromatico composto da porro, cerfoglio e dragoncello,
fecola di patate gr. 150/200
sale, q.b.
burro, gr. 100
Procedimento: Fare sobbollire il fondo bruno in un recipiente piuttosto largo con il mazzetto aromatico, per circa un'ora, schiumando accuratamente. Diluire la fecola di patate con un po' d'acqua fredda e unirla al fondo mescolando energicamente con una frusta; salare in giusta misura. Riportare ad ebollizione a fiamma viva, verificare la consistenza che varia a seconda dell'utilizzazione della salsa, quindi lasciare sobbollire ancora alcuni minuti. Filtrare la salsa col cinese-stamina, tamponarla con il burro e conservarla coperta. Il fondo bruno può anche essere legato con un roux bruno, come veniva fatto un tempo per la salsa spagnola, ma m'ai con un roux bianco o biondo, perché la farina semicruda provocherebbe una decolorazione della salsa. Con questo procedimento è bene legare il fondo all'inizio dell'ebollizione, in modo che la farina abbia tempo di cuocere per un'ora o più. Il fondo bruno legato e la demi-glace sono la base di moltissime salse, tra cui: salsa bordolese, alla diavola, al madera, périgourdine, zingara, cacciatora.