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Salsa bernese


Ingredienti: tuorli, n. 15
burro chiarificato, kg. 1
aceto, dl. 200
vino bianco secco, dl. 100
scalogno tritato, gr. 200
pepe in grano, gr. 10
dragoncello fresco tritato, 4 cucchiai
cerfoglio fresco tritato, 1 cucchiaio
sale, q.b.
pepe di Cayenna, q.b.
Procedimento: Porre in un sauteuse (pentola bassa con manico lungo) lo scalogno, l'aceto, il vino bianco, il pepe schiacciato e 2 cucchiai di dragoncello. Ridurre lentamente il composto e metterlo a intiepidire fuori dal fuoco. Aggiungere i tuorli, un po' d'acqua, il sale necessario e procedere esattamente come per la salsa olandese. Unire il dragoncello rimasto, il cerfoglio e il pepe di Cayenna.
Utilizzazione: carni rosse e pesci grigliati
Note: Per ottenere questa salsa è possibile partire anche da un'olandese senza limone, aggiungendo ad essa la riduzione e le erbe aromatiche. Per ottenere una preparazione più fine filtrare la salsa col colino cinese prima di incorporare gli ingredienti finali.