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La salsa besciamella

Dosi per:
10 litri.
Ingredienti: latte, lt. 10
farina gr. 700
burro, gr. 800
sale, q.b.
noce moscata, q.b.
Procedimento: Preparare un roux bianco con la farina e con 700 gr. di burro e lasciarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del latte bollente già salato e aromatizzato con la noce mosca, mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente latte e lasciare cuocere 15 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente eliminare le impurità che salgono in superficie. Filtrarla col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta.
Il quantitativo di farina è indicativo, perché a seconda dell'uso, il peso della farina può variare da 200 gr. a 2 kg.
Alcune salse di diretta derivazione sono: salsa panna, Morn Soubisse, Nantua.