FUNGHI

FUNGHI GRATINATI

800 g. di funghi porcini molto grossi e sodi - 20 g. di burro - 1 grossa cipolla - 1 spicchio d'aglio - prezzemolo - pangrattato - olio - sale - pepe
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Raschiare leggermente i funghi, strofinarli con un telo umido, separare i cappelli dai gambi e tritare questi ultimi.
Tritare la cipolla, l'aglio e il prezzemolo e mettere il trito inun tegamo con una noce di burro e qualche cucchiaio di olio e farlo appassire a calore moderato. Versarlo in una terrina, unire i funghi tritati e un cucchiaio di pangrattato, salare e pepare. Ungere una pirofila con un po' di olio, allinearvi i cappelli di funghi con la parte bombata appoggiata sul fondo del recipiente e distribuire su ciascuno un cucchiaio abbondante di ripieno spianandolo bene con una spatolina; spolverizzare con un po' di pangrattato e cospargere con il rimanente burro fatto soffriggere a parte con qualche cucchiaio di olio. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti e servire.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di funghi cardoncelli, 3 spicchi d'aglio, mezzo limone, una manciatina di prezzemolo, olio, sale e pepe.

Pulire i funghi e tagliarli a pezzi o affettarli, dopo avere eliminato la parte terrosa del gambo. Mettere al fuoco 1 dl circa di olio con aglio a fettine, gettarvi i funghi, rigirarli, dondirli con sale e pepe e farli cuocere a buon calore. Fuori dal fuoco completarli con il prezzemolo tritato e con qualche goccia di succo di limone. Si usa cucinare così anche i funghi paparuoli del Gargano.

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi
persone 4

ingredienti 80 G Funghi 15 Cl Panna 30 G Burro 2 Uova 1 Spicchio Aglio 1 Mestolo Brodo 1 Cucchiaio Farina 1 Limone Sale Pepe
preparazione Dopo aver pulito i funghi, tagliateli a fettine e bagnateli con il succo di limone. In un tegame scaldate il burro, rosolatevi uno spicchio d'aglio, aggiungete i funghi, regolate sale e pepe, mescolate, coprite e portate a cottura. Eliminate l'aglio, togliete i funghi dal recipiente e metteteli da parte. Nello stesso tegame setacciate la farina, mescolate e diluite il composto con un mestolo di brodo tiepido. Incorporate la panna, i funghi e i tuorli d'uovo. Cuocete per 5 minuti mescolando delicatamente. Spegnete appena la crema si addensa

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi Coltivati
persone 4
note -
ingredienti 600 G Funghi Coltivati 350 G Pomodori Pelati 1 Spicchio Aglio 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco Maggiorana Fresca 1 Ciuffo Prezzemolo 2 Cucchiai Olio D'oliva Sale Pepe
preparazione Pulite i funghi come indicato nelle note generali. Tritate finemente lo scalogno, l'aglio e il prezzemolo. In un tegame lasciate scaldare due cucchiai d'olio e fatevi appassire il trito preparato. Aggiungete i funghi tagliati a fettine e fateli insaporiteli a fiamma vivace per alcuni minuti. Versate nel recipiente mezzo bicchiere di vino, lasciate evaporare, abbassate la fiamma e unite i pelati tagliati a pezzetti. Salate, pepate e cuocete per circa 10 minuti coperto mescolando spesso. Scoprite, alzate leggermente il calore, lasciate asciugare l'eventuale eccesso di liquido, cospargete con un ciuffo di prezzemolo tritato, mescolate. A cottura ultima spolverizzate con un po' di maggiorana fresca tritata. Passate sul piatto da portata caldo e servite subito a tavola.

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi Misti
persone 4
note -
ingredienti 600 G Funghi Misti 300 G Polpa Di Zucca 1 Cipolla 1 Mestolo Brodo Caldo Prezzemolo Fresco Maggiorana Fresca 2 Cucchiai Olio D'oliva 1 Noce Burro Sale Pepe
preparazione Pulite i funghi, tagliate quelli grandi a fettine non troppo sottili e la zucca a cubetti. Pulite la cipolla, tagliatela a fettine molto sottili e lasciatele appassire in un tegame con due cucchiai d'olio e una noce di burro. Quindi unite zucca e funghi, alzate la fiamma e fate insaporire per alcuni minuti. Salate, pepate, abbassate il calore, versate un mestolo di brodo caldo e lasciate cuocere. A cottura ultimata aggiungete un trito abbondante di prezzemolo e maggiorana freschi. Mescolate, sistemate sul piatto da portata caldo e servite.

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi Porcini
persone 4
note -
ingredienti 800 G Funghi Porcini 2 Panini (mollica) 1 Spicchio Aglio 1 Ciuffo Prezzemolo 1 Spruzzo Olio D'oliva Sale Pepe
preparazione Staccate le cappelle dai gambi e pulite entrambi. Lavateli, asciugateli. In una terrina versate mezzo bicchiere d'olio, insaporitelo con sale e pepe, adagiatevi le cappelle in modo che insaporiscano bene. Tritate il prezzemolo con lo spicchio d'aglio, unitevi la mollica di pane sbriciolata, amalgamate con uno spruzzo d'olio. Togliete le cappelle dalla marinata, adagiatele su una griglia e passate in forno caldo ad asciugare. Ungete una pirofila, distribuitevi i gambi tagliati a pezzetti e sopra le cappelle con la parte concava verso l'alto, spolverizzate con il composto di mollica, irrorate con un po' della marinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti.

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ingrediente principale Funghi Porcini
persone 4
note -
ingredienti 600 G Funghi Porcini Poco Latte 2 Uova Pangrattato Formaggio Grattugiato Abbondante Olio D'oliva Sale
preparazione Tagliate i funghi, dopo averli puliti, a grossi pezzi. Pasateli nell'uovo sbattuto con poco latte e leggermente salato, poi in un misto di formaggio e pangrattato. Friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio bollente, lasciateli dorare. Ritirateli con la schiumarola, salateli e serviteli caldi.

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ingrediente principale Funghi Ovoli
persone 4
note -
ingredienti 300 G Funghi Ovoli 3 Cuori Insalata Lattuga Sedano 50 G Formaggio Groviera 1 Tuorlo D'uovo 1 Acciuga Olio D'oliva Succo Di Limone 1 Pizzico Sale
preparazione Gli ovoli sono i funghi migliori per un'insalata, ma sono ottimi, se tenerissimi, anche i porcini. Puliteli, tagliateli a fette molto sottili. Tagliate a pezzetti il sedano, a dadetti il groviera, lavate, asciugate e tagliate i cuori di lattuga. Condite con una salsetta composta di olio, succo di limone, un'acciuga tritata, un rosso d'uovo e un pizzico di sale sbattuti.

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ingrediente principale Funghi
persone 4
note -
ingredienti 700 G Funghi 10 Spicchi Aglio 1 Limone 1 Tuorlo D'uovo Cerfoglio Dragoncello Erba Cipollina Semi Di Finocchio Timo Olio D'oliva Sale Pepe
preparazione Mondate i funghi, spruzzateli con un po' di succo di limone e tagliateli a fettine sottili. Scottatele per pochi minuti in acqua bollente, scolate e fate insaporire in un tegame con due cucchiai d'olio e le erbe aromatiche tritate. Lasciate cuocere lentamente i funghi nel proprio sugo e alla fine salate, pepate, levate dal fuoco e sistemateli nel piatto da portata. Preparate la salsa aiolì. Pestate gli spicchi d'aglio sbucciati, unitevi il tuorlo d'uovo e con una frusta montate la salsa versando l'olio a goccia a goccia e alla fine il succo di limone come per una maionese di consistenza soda e omogenea. A tavola servite i funghi caldi con la salsa aiolì a parte.

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ingrediente principale Funghi Porcini
persone 4
note -
ingredienti 8 Teste Funghi Porcini 50 G Burro 1 Limone 1 Ciuffo Dragoncello Fresco (o 1 Cucchiaino Di Dragoncello In Polvere) Sale Pepe
preparazione Pulite i funghi, separate le cappelle dai gambi e tenete questi ultimi da parte per un'altra occasione. Sistemate le cappelle in una teglia foderata con carta d'alluminio e mettete in forno preriscaldato a 160°C il tempo necessario perché evapori l'acqua di vegetazione. Se le cappelle fossero molto grandi incidete la calotta con un coltello. Appena pronte, trasferitele in un tegame dove avete lasciato sciogliere il burro e lasciatele insaporire aggiungendo dragoncello, sale e pepe. Dopo 20 minuti irrorate con il succo di limone, fate evaporare e servite.

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ingrediente principale Funghi Porcini
persone 4
note -
ingredienti 800 G Funghi Porcini Piccoli 130 G Prosciutto Crudo 1 Spicchio Aglio 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco Maggiorana 2 Cucchiai Olio D'oliva Sale Pepe
preparazione Pulite e separate le cappelle dai gambi. Tritate questi ultimi insieme al prosciutto e soffriggeteli a fuoco basso in un tegame con due cucchiai d'olio. Bagnate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare. Aggiungete lo spicchio d'aglio e la maggiorana finemente tritati. Lasciate insaporire bene. Sistemate nel recipiente le cappelle dei funghi e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere per 30 minuti muovendo ogni tanto il recipiente. Salate, pepate, levate dal fuoco e servite.

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ingrediente principale Funghi Porcini
persone 4
note -
ingredienti 600 G Funghi Porcini 1 Uovo Farina Abbondante Olio D'oliva Sale
preparazione Tagliate i funghi a pezzi, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto. Friggetene pochi per volta in abbondante olio bollente. Ritirateli ben dorati con la paletta forata, asciugateli su carta assorbente, passate sul piatto da portata. Salate. Servite subito.

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ingrediente principale Funghi Champignon
persone 4
note -
ingredienti 8 Funghi Champignon Grandi 3 Fette Pancarrè 1 Uovo 2 Cucchiai Formaggio Grattugiato 1 Spicchio Aglio Prezzemolo Latte Olio D'oliva Sale Pepe
preparazione Pulite i funghi, staccate le teste dai gambi e tritate questi ultimi. In un tegame scaldate due cucchiai d'olio, fatevi colorire l'aglio, insaporitevi i gambi tritati, salate e pepate. Ritirate dal fuoco, eliminate l'aglio, mescolate il resto con il pancarrè ammorbidito nel latte e strizzato, l'uovo, due cucchiai di formaggio grattugiato, il prezzemolo, sale e pepe. Amalgamate, riempite con il composto le teste dei funghi, insaporitele con un filo d'olio, sistematele in un tegame appena spennellato d'olio. Cuocete coperto e a fiamma media per 15-20 minuti.

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ingrediente principale Funghi Champignon
persone 4
note -
ingredienti 400 G Funghi Champignon 200 G Songino 50 G Speck 1 Spicchio Aglio 2 Cucchiai Olio D'oliva Aceto Balsamico Sale Pepe
preparazione Pulite i funghi con cura, tagliateli a fettine e insaporiteli in un tegame con due cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio e lo speck tagliato a listerelle. Cuocete a fuoco vivace per 2 o 3 minuti, quindi abbassate la fiamma, eliminate l'aglio, salate e pepate. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Mondate e lavate il songino e distribuitelo in quattro piatti individuali. In una ciotola preparate una vinaigrette emulsionando olio, aceto balsamico, sale, pepe e conditevi l'insalata. Distribuite al centro di ogni piatto i funghi con lo speck. Servite subito

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ingrediente principale Funghi Porcini
persone 4
note -
ingredienti 900 G Funghi Porcini 1 Spicchio Aglio 3 Cucchiai Olio D'oliva Burro Prezzemolo Sale
preparazione Pulite i funghi, raschiateli, evitate, se potete, di lavarli. Scaldate in un tegame tre cucchiai di olio con una noce di burro, unite uno spicchio d'aglio che poi togliete e mettetevi a friggere i funghi. Cuocete a fuoco vivace e a tegame scoperto fino a quando l'acqua formata si è quasi asciugata, poi abbassata la fiamma. Poco prima di togliere dal fuoco, dopo una mezz'ora abbondante, aggiungete una noce di burro impastata con il prezzemolo. I funghi cotti, a differenza di quelli crudi, si conservano a lungo e possono essere riscaldati.

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi
persone 4
note -
ingredienti 600 G Funghi Porcini Piccoli 250 G Fagiolini 1 Carota Grande Tagliata A Rondelle 6 Rape Bianche Affettate 250 G Funghi Champignon Crudi Affettati 2 Spicchi Aglio Tritato Sale Pepe 1 Spruzzo Aceto Di Vino Bianco 1 Peperone Rosso
preparazione Lavare, pulire e cuocere separatamente al vapore 600 g. di piccoli funghi porcini, 250 g. di fagiolini, 1 grossa carota tagliata a rondelle e 6 rape bianche affettate. Preparare un'insalata con questi ingredienti e 250 g. di funghi champignon crudi affettati. Condire con 2 spicchi d'aglio tritati, sale, pepe e uno spruzzo di aceto di vino bianco. Decorare con listarelle di un peperone rosso cotto al forno e servire

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi
persone 4
note -
ingredienti 4 Funghi Ovoli Chiusi 4 Funghi Porcini Sodi 150 G Spinaci Teneri 40 G Formaggio Parmigiano 1/2 Limone (succo) 1 Spicchio Aglio Olio D'oliva Sale Pepe
preparazione Lavare gli spinaci e tagliarli molto finemente. Eliminare la terra dai funghi e passarli con un canovaccio umido. Strofinare le pareti di un'insalatiera con l'aglio. Affettare i funghi con la affettatartufi e metterli nell'insalatiera con gli spinaci e il parmigiano tagliato a scagliette. Preparare una vinaigrette battendo il succo di limone con olio, sale e pepe. Condire l'insalata e mescolarla bene prima di servirla.

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi Finferli
persone 4
note -
ingredienti 1000 G Funghi Finferli 400 G Pomodori Pelati Alcuni Rametti Prezzemolo 2 Spicchi Aglio 40 G Burro 5 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine Sale
preparazione Il finferlo è un fungo davvero squisito; può essere preparato assieme ad altri funghi o cotto da solo, come in questa ricetta. Pulite i funghi, lavateli sotto acqua corrente, asciugateli e, se sono di grandi dimensioni, tagliateli nel senso della lunghezza. Poi trasferiteli in un tegame appena unto d'olio e lasciateli cuocere mescolandoli con un cucchiaio di legno. Aggiungete dell'altro olio e il burro e fateli rosolare, poi unite i pomodori pelati e cuocete a fuoco lento per un'ora. Prima di portarli in tavola, aggiustate di sale e insaporite con un trito di prezzemolo e aglio. Volendo potete servirli con una buona polenta.

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi
persone 4
note -
ingredienti 800 G Funghi Coltivati Prezzemolo Aglio Sale Pangrattato Olio D'oliva Peperoncino
preparazione Tagliate i funghi eliminando le parti meno tenere e immergeteli nell'acqua lavandoli con cura per un po', fino a quando avranno cacciato i residui di terra. Munitevi di una teglia piuttosto capiente, versate un filo d'olio, del pangrattato e del sale e adagiate i funghi cospargendoli a strati con il trito di prezzemolo, aglio, e peperoncino. Aggiungete l'olio, il sale, il pangrattato e infornate per circa 30 minuti a 200°. Lasciateli intiepidire e servite.

500 g. di funghi porcini - 300 g. di punte di asparagi - 100 g. di burro - 1 limone - 1 filettino di aglio - prezzemolo - sale
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Strofinare i funghi con un telo umido, affettarli e cuocerli con circa 40 gr. di burro, l'aglio e un pizzico di sale. A parte fare cuocere le punte di asparagi con 30 gr. di burro, salarle, mescolarvi i funghi, versare il tutto su un piatto di servizio e cospargere con il rimanente burro cotto a color nocciola, il prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone.

Ingredienti: 500 GR. DI FUNGHI DI COLTURA, 70 GR. DI BURRO, 2 DL DI BESCIAMELLA, QUALCHE CUCCHIAIO DI PANNALIQUIDA, SALE.

Spellare, lavare e affettare i funghi. Mettere al fuoco in un tegame 50 gr. di burro, aggiungere i funghi e farli cuocere a fuoco moderato; salarli poco e passarli al setaccio. Mettere al fuoco la besciamella diluita con la panna liquida, aggiungere il passato di funghi e riportare all'ebollizione. Completare la purea, fuori dal fuoco, con il rimanente burro crudo.

Ingredienti: 600 gr. di porcini • vino bianco • brodo vegetale • aglio • prezzemolo • olio extra vergine di oliva • sale e pepe.

Pulite i funghi e affettateli finemente. Mettete in una padella 2 spicchi d'aglio schiacciati e un filo d'olio. Unite i porcini bagnate con un po' di vino e continuate la cottura con il brodo. Aggiustate di sale e di pepe. Servite i funghi caldi con un trito di prezzemolo e un po' di aglio. E' un ottimo contorno oppure si può utilizzare per condire della pasta fresca.

Ingredienti: 8 funghi grossi, 1/2 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 4 filetti di acciuga, 4 cucchiai di latte, 20 gr. di parmigiano reggiano, 1 uovo, pangrattato, 20 gr. di burro o margarina, 4 cucchiai di olio.

Lavate delicaamente i funghi sotto acqua corrente, staccate le cappelle dai gambi e mettetele da parte. Passate nel tritatutto i gambi, la cipolla, il prezzemolo, l'aglio e i filetti d'acciuga; rosolate quindi tutto in una padella con due cucchiai di olio. Ognittatnto durante la cottura unite 1 cucchiaio di latte e lasciate cuocere complessivamente per 15 minuti. A fine cotura regolate di sale e pepe e unite il parmigiano che avrete prima sminuzzato con il tritatutto. In caso l'impasto preparato non fosse abbastanza consistente aggiungete del pangrattato. Farcite con l'impasto l'interno delle cappelle dei funghi e sistematele in una teglia da forno unta con il restante olio. Spolverizzate tutto di pangrattato e ponete al centro di ogni cappella un fiocco di burro o margarina. Passate in forno a temperatura media per 20 minuti circa o finchè non si sarà formata una crosticina dorata.

Ingredienti: 4 cappelle di funghi porcini grosse e sode, foglie di vite, uno spicchio di aglio, origano, olio, succo di limone, prezzemolo, 100 gr. di burro, sale, pepe.

Lavate delicaamente le cappelle di funghi, poi sistematele sulle foglie di vite che avrete messo sul fondo di una teglia unta. Cospargetele con la'glio tritato, l'origano, un pizzico di sale e pepe e versatevi dell'olio a filo. Mettete in forno caldo per circa 40 minuti. Nel frattempo mettete il burro in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno finchè diventa morbido, incorporatevi un poco di sale, un cucchiaio di succo di limone e un ciuffo di prezzemolo tritato. Sbattete bene tutti gli ingredienti e servite questa specie di salsa conle cappelle arrostite.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di funghi cardoncelli, 3 spicchi d'aglio, mezzo limone, una manciatina di prezzemolo, olio, sale e pepe.

Pulire i funghi e tagliarli a pezzi o affettarli, dopo avere eliminato la parte terrosa del gambo. Mettere al fuoco 1 dl circa di olio con aglio a fettine, gettarvi i funghi, rigirarli, dondirli con sale e pepe e farli cuocere a buon calore. Fuori dal fuoco completarli con il prezzemolo tritato e con qualche goccia di succo di limone. Si usa cucinare così anche i funghi paparuoli del Gargano.

Ingredienti: funghi pefettamente sani (porcini, ceppatelli o altri), 1 spicchio di aglio, 2/3 foglie di lauro e 4 dl di aceto per ogni kg di funghi, olio, sale.

Raschiare bene i funghi onde asportare ogni impurità e staccare i cappelli dai gambi. Lavarli ripetutamente in acqua fredda avendo cura di cambiare spesso l'acqua finchè non rimarrà perfettamente pulita. Mettere al fuoco l'acetocon 2 dl di acqua, salate, immergervi i funghi e lasciarli bollire per 10 minuti. Scolarli e metterli a sgocciolare su un canovaccio, quindi sistemarli in vasi di vetro con 2 o 3 foglie di lauro e lo spicchio di aglio, coprire il tutto con buon olio di oliva e chiudere ermeticamente. Conservare i vasi all'asciutto.

4 Porzioni

Per La Pasta: - 150 G Farina 0 - 150 G Semola Di Grano Duro - Per Il Sugo: - 300 G Funghi Misti - 3 Spicchi Aglio - Peperoncino - Olio D'oliva - Origano Fresco - Sale - 1 Pugno Mollica Di Pane Raffermo - Formaggio Pecorino Grattugiato

Impastando acqua, semola e farina tirare una sfoglia spessa 5 mm. Tagliarla a fasce di 5 cm e poi in striscioline di circa 1 cm. Incavare le striscioline trascinandole con 3 dita. Preparare un intingolo con olio, aglio, peperoncino; unirvi i funghi già saltati prima con aglio e olio, spolverizzare con l'origano e la mollica di pane, aggiungere la pasta lessata e scolata, far insaporire e spolverizzare con pecorino.

6 Porzioni

6 Patate Uguali (900 G) - 200 G Panna Fresca - 100 G Scalogni - 70 G Funghi Finferli - 70 G Piopparelli - Cipolla - Poche Gocce Succo Di Limone - Prezzemolo - Olio D'oliva Extra-vergine - Sale - Pepe - Per Guarnire: - 1 Ciuffetto Panna Acida

Lavate e spazzolate bene le patate con la buccia poi avvolgetele singolarmente in fogli di alluminio e cuocetele per un'ora e mezza nel forno a 180 gradi; a questo punto, toglietele dalla carta e, ad ogni patata, tagliate via una fettina e scavate parte della polpa, per ottenere la barchetta. Pesate 300 g di polpa tolta alle patate e fatela insaporire in padella, in un soffritto di olio e cipolla tritata; unite poi i funghi misti sminuzzati, dopo averli più volte lavati, saltate il tutto a fuoco vivo per circa 5 minuti e, infine, insaporite con sale, pepe e prezzemolo tritato; schiacciate il composto per renderlo un poco omogeneo, quindi distribuitelo nelle barchette di patate. Pelate gli scalogni, divideteli in 6 spicchi, lessateli per 8 minuti poi distribuiteli sulle barchette. Disponete queste ultime in una teglia da forno che possa andare in tavola e passatele nel forno solo per farle riscaldare. Nel frattempo montate leggermente la panna dopo averla aromatizzata con sale, pepe e poche gocce di succo di limone. Servite le patate calde, guarnite con un ciuffetto di panna acida; il resto della panna portatela in tavola a parte, raccolta in una ciotolina.

10 Porzioni

100 G Animelle Di Vitello (lacèt) - 100 G Cervella Di Vitello - 100 G Filone Di Vitello (midollo Spinale) - 100 G Creste Di Gallo - 2 Testicoli Di Vitello - 100 G Polpa Di Vitello Tritata - 100 G Filetto Di Vitello - 100 G Rognone Di Vitello - 100 G Fegato Di Vitello - 100 G Fegatini Di Pollo - 150 G Piselli Sbucciati - 100 G Funghi Porcini Sott'olio - Burro - Olio D'oliva - Brodo - Farina Di Grano 00 - 1 Bicchiere Vino Barolo - 1 Bicchierino Vino Marsala Secco - 1 Cucchiaio Aceto Di Vino - Sale

Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente. La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell'alta finanza a cibarsene. In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale. Vino consigliato: Barolo di 4-5 an

PORCINI alle OLIVE



Dosi: 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Calorie: 180 calorie/porzione

Ingredienti: 500g di piccoli porcini, 4 cucchiai d'olio, sale, pepe, 150g di olive, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di salsa di soia, prezzemolo.

Preparazione: Affettate i porcini, quindi rosolateli in una casseruola con olio. Salate, pepate, bagnate con un dl di brodo e proseguite la cottura per 15 minuti circa. Nel frattempo private del nocciolo delle olive, tritatele grossolanamente e unitele ai funghi. A cottura quasi ultimata addensate il fondo di cottura con farina e profumate con salsa di soia e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Nota: Evitate le olive nere, un po' amarognole; preferite le piccole liguri o le toscanelle.

http://www.fungocenter.it/cucinafunghi/porcini_alle_olive.htm