CUCINA CINESE

La Cina e la sua cucina

La cucina cinese è da considerarsi fra le migliori del mondo. Certamente questo è dovuto al profondo rispetto che i cinesi hanno per il cibo che trova espressione nel proverbio: "È meglio che un uomo aspetti il suo cibo, piuttosto che sia il cibo ad aspettare lui".
Essa si basa sull'armonia dei vari ingredienti: nessuno deve prevalere sull'altro. Essendo la Cina un paese popolatissimo ma non ricco, la dieta si basa soprattutto su alimenti come riso, vermicelli, verdure che costano poco ma saziano e si prestano soprattutto ad infiniti metodi di preparazione. Le carni, più care, vengono usate in piccole quantità mentre i cibi di origine marina sono le fonti principali di proteine quindi giocano una parte importante nel menù cinese.
Data la vastità del paese e di conseguenza la enorme differenza di clima e di condizioni ambientali la cucina cinese si può dividere in quattro diverse cucine: quella del Nord, del Sud, dell'Est e dell'Ovest.
Mangiare Bene comincia con un menù completo della cucina del Sud, la cantonese, che tra l'altro è la più conosciuta in occidente.

Come si prepara

La nostra cucina è perfettamente attrezzata per la preparazione dei piatti cinesi. Gli unici attrezzi consigliati sono il wok, una padella a forma di ciotola in ghisa o ferro, ed il coltello cinese, dalla lama rettangolare e pesante, buono per tutti gli usi.

Il cibo richiede molto tempo per la preparazione e pochissimo per la sua cottura. Gli ingredienti devono essere di ottima qualità e la rapidità di cottura garantisce non solo la conservazione ed esaltazione del loro gusto ma anche il loro valore tattile, la loro consistenza.

I cinesi dicono che in una casa che si rispetti devono esserci sette cose: fuoco, olio, salsa di soia, aceto, riso, sale e té; a queste vanno aggiunti zenzero fresco, porro, aglio, maizena, zucchero, funghi cinesi secchi, germogli di bambú, salsa di ostriche, sherry e l'olio di sesamo. Tutti questi ingredienti si trovano senza difficoltà in supermercati e drogherie.

Alla tavola cinese, di solito rotonda, ogni commensale ha davanti a sè una ciotola per la minestra, una ciotolina per il thé o il vino, un piattino per la salsa di soia e le bacchette. Tutte le portate vengono messe in tavola nello stesso momento ed il loro numero è pari a quello dei commensali.

Raramente viene servito il dessert e ciò avviene soprattutto per festeggiare occasioni speciali.

Bon ton

È cattiva educazione tenere le bacchette sempre in mano. Fra un boccone e l'altro esse vannno appoggiate sull'apposito reggibacchette che di solito ha la forma di un fanciullo che dorme.

I cinesi sono dei mangiatori molto rumorosi e ciò può essere di imbarazzo per noi. Niente di più sbagliato: è il loro modo di apprezzare il pasto.

Involtini primavera


È il piatto più conosciuto della cucina cantonese. È importante che le verdure e la carne siano tagliate a bastoncini sottili di circa 2 cm di lunghezza per 2mm di larghezzza. Le crêpes si trovano già pronte per friggere in qualsiasi supermercato o negozio alimentare cinese.

Ingredienti per 6 persone:
Per le crêpes
250 g farina
125 ml acqua
sale, un pizzico
Per il ripieno
125 g lonza di maiale, a bastoncini
90 g germogli di bamboo, a bastoncini
1 porro tritato finemente
2 cucchiai maizena
2 cucchiai olio di arachide
Per la salsa
1 cucchiaio zucchero
1 pizzico di sale
1 pizzico di gluttamato monosodico
1/2 cucchiaio salsa soia
2 cucchiai di brodo di pollo
1 cucchiaio di olio di arachidi
Per il collante
1 cucchiaio farina
1 cucchiaio acqua fredda
2 cucchiai acqua bollente

abbondante olio per friggere


PREPARAZIONE:
Per prima cosa preparate le crêpes mescolando la farina, l'acqua ed il sale fino ad ottenere un impasto abbastanza denso ed omogeneo. Procedete poi come per fare delle crêpes normali stando attenti a non romperle mentre le girate. Vi consiglio vivamente di comprarle già fatte in quanto sono abbastanza difficili da fare.
Procediamo ora con il ripieno. Mescolate la carne con la maizena e lasciate riposare per circa mezzora. Scaldate l'olio nel wok e soffriggetevi il maiale ed i germogli di bamboo. Quando la carne assume un bel colore dorato, aggiungetevi tutti gli ingredienti della salsa e fate cuocere sempre a fuoco vivace fino a quando il liquido non evapora del tutto. Per ultimo aggiungete il porro tritato, versate il tutto in una ciotola e fate raffreddare. Disponete sulla parte inferiore di ogni crêpe un cucchiaio e mezzo del ripieno, piegatene in dentro 3 lati e arrotolatela strettamente sigillando il margine superiore con un collante ottenuto sciogliendo 1 cucchiaio di farina in uno di acqua fredda e diluendo il tutto con 2 cucchiai di acqua bollente.
Friggete gli involtini in abbandante olio bollente, sgocciolateli ben dorati, e serviteli ben caldi.

Pollo con peperoni e germogli di bambú

Ingredienti per 6 persone:
2 petti di pollo, tagliati a striscioline
1/2 albume
1 cucchiaino di maizena
150 g germogli di bamboo, tagliati a striscioline
3 peperoni, tagliati a striscioline
1 cucchiaio di porro tritato
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
4 cucchiai di olio di arachide
Per la salsa:
1 cucchiaio di sherry
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
glutammato monosodico, un pizzico



Preparazione:
In una ciotola mescolate il pollo tagliato a striscioline con l'albume e la maizena. Fate in modo che tutta la carne sia ben ricoperta da quest'impasto e fate riposare per qualce minuto. Scaldate nel wok 2 cucchiai di olio, aggiungete il pollo e friggetelo facendo in modo che i pezzi di carne risultino ben separati fra di loro. Quando sono dorati versateli su di un piatto e tenete da parte.
Con un panno da cucina pulite il wok, riscaldate altri 2 cucchiai di olio e fate soffriggere il porro e lo zenzero per qualche secondo. Aggiungete i peperoni, il bamboo e dopo circa 3 minuti aggiungete il pollo, date una bella mescolata ed aggiungete lo sherry e per ultimi tutti i componenti della salsa. Fate ancora cuocere per qualche minuto, mescolando sempre, e servite subito.

Riso alla cantonese

Ingredienti per 6 persone:
800 g di riso parboiled,bollito
4 uova
1 cucchiaino sale
4 cucchiai pisellini,bolliti
1 scatola funghi champignons
150 g prosciutto cotto,tritato
1 cucchiai burro
2 cucchiai brodo
1 cucchiaio salsa di soia
4 cucchiai olio di semi
2 cucchiai cipolla tritata


Preparazione:
Sbattete le uova con mezzo cucchiaino di sale. In un pentolino scaldate i piselli, i funghi ed il prosciutto con il burro e la salsa di soia. Scaldate l'olio in una padella antiaderente, aggiungete la cipolla e fate cuocere, mescolando sempre, per circa un minuto. Versate poi le uova sbattute facendo in maniera che ne ricoprano bene tutto il fondo. Abassate la fiamma al minimo, strapazzate le uova e aggiungete il riso ed il sale rimasto. Mescolate bene il riso con le uova, l'olio e la cipolla. Aggiungete i piselli, il prosciutto ed i funghi e mescolate bene il tutto. Il riso Cantonese deve essere servito molto caldo e ciò si ottiene tenendo la fiamma bassa e cucinandolo per qualche minuto in più.


Tratto da:http://www.mangiarebene.com/accademia/internazionale/cina.html