ASPARAGI

Protagonista della gastronomia primaverile in svariate preparazioni, viene raccolto quando non ha ancora rotto la terra; caratteristico per il candore, tutt'al più velato di rosa, è rinomato per l'eccezionale morbidezza.

Nel Vicentino gli asparagi bianchi trovano sempre il modo di essere protagonisti in tavola, ma anche in altre cucine regionali la fanno un po’ da padrone nelle ricette primaverili. Nel Bassanese attualmente la produzione raggiunge i 150 quintali annui (dato relativo ai soli asparagi commercializzati) di cui il 65% viene prodotto nel periodo tra metà aprile e la prima quindicina di maggio su una superficie coltivata di 35 ettari. Fin da tempi molto antichi, gli asparagi venivano considerati altamente afrodisiaci. Già in un manuale del XVI secolo si raccontano le loro strabilianti virtù.

"Chi fa bollire gli asparagi e poi li frigge, aggiungendo uova e condimenti … vedrà i propri desideri e la propria capacità considerevolmente fortificata".

Percui una buona ricetta a base di asparagi potrebbe essere preludio per una notte di incanti.

Neve

Asparagi per gli innamorati

Siccome fin dai tempi piu' antichi gli asparagi sono considerati altamente afrodisiaci, mi permetto di segnalarvi questa ricettina da consumare "rigidamente" in due.

Abbinate a questo piatto rafinato e leggero un buon vino bianco secco.....e vi sentirete più innamorati che mai.

Ingredienti:

400 gr di asparagi, ben lavati e puliti, 2 uova, 80 gr di ventresca di tonno, 2 cucchiai di olio, una cucchiaiata di capperi, succo di un limone, sale, un pizzico di paprika.

Cuocete gli asparagi al vapore e fateli raffreddare. Frullate i tuorli d'uovo con tutti gli ingredienti e aggiungete la crema ottenuta agli albumi che avete montato a neve ben ferma. Disponete gli asparagi su due piatti e ricopriteli con questa spuma.

Mangiate questo piatto con le mani .... o al imite con le apposite pinzette.

Omelette di asparagi

dosi per due persone:

8 asparagi verdi, ben lavati e puliti
1 noce di burro
1 cucchiaio prezzemolo tritato
4 uova
15 g burro
2 cucchiai d'acqua
sale e pepe
1 cucchiaio prezzemolo tritato

Lessate gli asparagi molto al dente, scolateli, tagliateli a piccoli tocchi e fateli saltare in una padella con un po' di burro, sale e pepe.

Devono rimanere belli sodi. Preparate l’omelette e prima di ripiegarla versate al suo centro gli asparagi e poi, aiutandovi con la paletta, ripiegate un terzo dell'omelette dalla parte opposta del manico e poi ripiegatela ancora verso di voi e rovesciatela su un piatto caldo.

ASPARAGI ALLA MILANESE per 4 persone:



Asparagi 2 Kg; Burro 100 gr; Parmigiano 40 gr; Uova 4; Sale q.b.



Preparazione:

- Pulire gli asparagi raschiando la parte bianca con un coltellino affilato

- Raggruppare gli asparagi unendo le punte quindi pareggiare il gambo

- Porre a bollire in una pentola a bordi alti abbondante acqua salata
- Immergere gli asparagi nell'acqua nel momento in cui quest'ultima inizia a bollire e farli cuocere per 30 minuti

- Far sciogliere il burro in una pentola larga e cuocervi le uova fino a che l'albume non si sarà rappreso

- Distribuire gli asparagi nei piatti, cospargerli con il parmigiano, porvi sopra delicatamente le uova e irrorare con il burro di cottura

Asparagi in Salsa

Ingredienti:
1 Kg di asparagi
1 uovo
1 cucchiaino di aceto
1 dl di brodo
1 cucchiaio di farina
80 grammi di burro
pepe
sale

Pulite gli asparagi, pareggiateli tagliando via la parte bianca legnosa e lavateli accuratamente perchè non restino tracce di sabbia.
Legateli in mazzo con spago da cucina.
Prendete una pentola e sistematevi il mazzo degli asparagi in modo che stia in piedi.
Unite acqua sino a metà degli asparagi, salate e mettete al fuoco, coperchiando.
Quando gli asparagi sono cotti, scolateli e teneteli in caldo.
Dieci minuti prima che termini la loro cottura, prendete una casseruola piccola e ponetela al fuoco con metà del brodo. Fatelo sciogliere e unite subito la farina diluita in un po'di brodo. Mescolate e fate colorire un po'.
UNite il brodo, sempre mescolando, poi l'aceto. Pepapate e salate. Continuate a mescolare e aggiungete la metà rimasta del burro a piccoli fiocchetti.
Servite ora gli asparagi, irrorandoli con la salsa.


A questo piatto consiglio in abbinamento una buona bottiglia di Favorita oppure dell'Arneis del Roero. Vini giovani, freschi e ricchi di fruttato. Servire a 10°.

Gnocchi con asparagi e taleggio
Ingredienti:

gnocchi di patate
scalogno
asparagi
taleggio
panna da cunina
erba cipollina
burro
sale

Procedimento:
far rosolare lo scalogno, in un po di burro, aggiungere gli asparagi a tocchetti lessati ma ancora al dente, tenere qualche punta per guarnizione, unire il taleggio e la panna e amalgamare gli ingredienti per pochi minuti, intanto fate cuocere gli gnocchi e a ppena vengono a galla scolarli e versarli nella padella con il condimento, mescolare e servire nei piatti e guarnire con le punte di asparagi e l erba cipollina.

Asparagi con prosciutto crudo

x 6 persone

18 asparagi
18 fette di prosciutto di Parma

Pulite gli asparagi con molta cura raschiando i gambi e risciacquandoli bene. Tagliateli poi della stessa lunghezza e legateli in mazzetti. Fateli lessare per circa 10 minuti in acqua bollente leggermente salata e quando cotti scolateli e asciugateli lasciandoli appoggiati su di uno strofinaccio da cucina perfettamente pulito.
Al momento di servire, avvolgete ogni asparago in una fetta di prosciutto di Parma e adagiateli sul piatto di portata.

Velluta di asparagi

Dosi x 4 persone:
160 g di asparagi
200 g di cipolla
20. g di olio di oliva
20 g di farina
10 g di burro
20 cl di fondo di arrosto di vitello
2 tuorli
40 g di parmigiano
sale q.b.


Lavare gli asparagi e quindi tagliarli grossolanamente tenendo qualche punta per guarnizione. Soffriggere la cipolla tagliata fine nell’olio di oliva, aggiungere gli asparagi e mescolare con il cucchiaio di legno. Quindi spolverare con metà della farina, aggiungere il sugo di arrosto di vitello e lasciare cuocere. Quando gli asparagi sono cotti passare tutto nel frullatore nel quale si aggiungeranno i tuorli e il parmigiano.
Rimettere il tutto in una pentola e a fuoco lento addensare la vellutata con la restante farina stemperata in 10 g di burro.
Servire ben caldo e guarnito con le punte di asparagi.

Filetti di sogliola con punte
di asparagi in salsa reale

x 4 persone:
12 filetti di sogliole (300 g cad.)
16 punte di asparagi
pomodori a cubetti
riduzione di aceto e miele
olio extravergine di oliva
Salsa reale:
200 g olio extravergine di oliva
30 g succo di limone
1 tuorlo d'uovo
2 filetti di acciuga sottolio
prezzemolo
e aglio tritati
sale
pepe
senape
fumetto di pesce

Lessate le punte di asparagi e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio.
In una bacinella mettete un cucchiaio di senape, sale, pepe, il tuorlo d'uovo, prezzemolo, aglio e succo di limone ed i filetti di acciughe tagliati fini. Mescolate con la frusta e versate poco alla volta l'olio, se la salsa risultasse troppo densa aggiungere un poco di brodo.
Prendere una padella antiaderente, aggiungere poco olio e fare riscaldare per qualche minuto; adagiate i filetti di sogliola piegati a V e dorateli da entrambe le parti.
Disponete sul piatto 3 filetti alternati con gli asparagi e nappate con la salsa.
Guarnire con il pomodoro e la riduzione di aceto e miele.

Vino consigliato: Soave

Asparagi
conosciamoli meglio


Gli asparagi che allietano le nostre tavole in primavera sono abbastanza sconosciuti ai più.
Intanto quello che noi mangiamo è il loro germoglio che può assumere diverse colorazioni: verde, bianca o violetta.
Per essere certi della loro freschezza controllate che il colore sia vivace, la polpa soda e croccante e che si spezzino senza piegarsi.
La loro punta deve risultare ben dritta e ben chiusa.
Puliteli tagliando via circa 2 dita della parte finale del gambo in modo da pareggiarli poi, aiutandovi con il pelapatate, sbucciateli partendo da qualche centimetro sotto la punta stando attenti a non romperli.
Lessateli, dopo averli legati con uno spago da cucina, in acqua bollente nell'apposita pentola alta e stretta col cestello estraibile. L'acqua deve arrivare solo a metà dei loro gambi così le punte cuoceranno a vapore e risulteranno bene al dente.
Per una cottura perfetta vanno cotti dagli 8 ai 15 minuti a seconda della loro grandezza. Vanno poi ben scolati e asciugati lasciandoli appoggiati su uno strofinaccio da cucina perfettamente pulito (gli asparagi acquosi sono immancabilmente causa di imbarazzanti “sbrodolamenti”).
Come si mangiano: a casa e in occasioni informali usate pure le mani.
Al ristorante o in occasioni formali aiutatevi con la forchetta oppure con l'apposita pinza per asparagi.

Crespella soffice con cappesante, asparagi e calamari

Per le crespelle:
150 gr di latte
3 tuorli
100gr di farina di grano saraceno
50 gr di panna
3 albumi
80 gr di farina
sale q.b

Per il ripieno
8 cappesante
80 gr di farina bianca
2 albumi d' uovo
100 gr di pan grattato
50 gr di pancarrè
50 gr di calamari
1 cucchiaio d' erba cipollina
olio extravergine
1 melanzana piccola
1 zucchina media
1 cucchiaio di timo
50 gr di quark
20 asparagi sbollentati in precedenza
olio aromatico al peperoncino

Tocai Veneto
Crespella soffice con cappesante, asparagi e calamari

Mescolate con una frusta il latte, la panna, i tuorli con la farina di grano saraceno e la farina bianca. Unire gli albumi montati aneve ben ferma e un pizzico di sale.Riscaldare una padella antiaderente, aggiungere un goccio d'olio e preparare 4 crespelle di spessore alto e di 10 cm circa di diametro.
Pulire i calamari, taglairli a quadretti di 3 cm lato, sbollentarli per 5 sec in acqua salata, raffreddarli in acqua ghiacciata.Pulire le cappesante, far essicare il corallo con un pizzico di sale e frullarlo. Infarinare il cuore delle cappesante, passarlo nell' albume d' uovo ben sbattuto, quindi impanarlo con pane e timo tritati, rosolare in padella con poco olio 3-4 minuti per lato a calore medio. Cuocere la melanzana a vapore per 15-20 minuti circa a caalore medio, pelarla e taglairla a cubetti. Tagliare la zucchina a cubetti e rosolarla per 10-12 minuti in una piccola padella insieme a poco olio.Tagliare il pancarrè a cubetti grossi e tostarlo in forno per 10 minuti a 190°c.Mescolare il tutto, unire un goccio di olio di oliva, l'olio di peperoncino e formare una sorta di polpette di 5 centimetri di diametro. Per la salsa mescolare il quark con un goccio d' acqua, l' olio di oliva e un pizzico di sale.Sulle crespelle disporre le palline di melanzana, le cappesante, i calamri, passare in forno per 5 minuti. Attorno disporre la salsa di quark, l' erba cipollina e la polvere di corallo, guarnire con gli asparagi e servire.

10 g misticanza
20 g germogli di Alfa Alfa
2 asparagi
100 g mango
olio extravergine di oliva
aceto balsamico
1 porro
pepe


Viono: Terre di ginestra

Insalata estiva di mango e asparagi

Tagliare gli asparagi a julienne (a bastoncini) e metterli a marinare in poco olio, sale, pepe e il porro tagliato a pezzetti.
In un piatto mettere la misticanza, i germogli, il mango tagliato a cubetti e condito con olio, sale e pepe; appoggiarvi sopra gli asparagi marinati senza il porro, ancora germogli, un filo d'olio e poco aceto balsamico

x 10 persone:

50 g di orzo
12 punte di asparagi
20 gamberetti freschi
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.


Vino: Pignoletto

Insalata di orzotto con gamberi e punte di asparagi
Tenere l' orzo 24 ore in ammollo, cuocerlo poi per circa 40 minuti, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Cuocere a parte le punte di asparagi. Formare una cupola con l'orzotto e i gamberetti e decorare con punte di asparagi.

x 4 persone:
kg. asparagi verdi
olio extravergine di oliva
100 gr di burro
60 gr di mandorle a lamelle
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale e pepe q.b.


Vino: Soave

Asparagi alle mandorle

Pulite gli asparagi con molta cura raschiando i gambi e risciacquandoli bene. Tagliateli poi della stessa lunghezza e legateli in mazzetti. Fateli lessare per circa 3 minuti in acqua bollente leggermente salata e poi scolateli, slegateli, fateli raffreddare sotto l' acqua fredda, asciugateli bene su di un panno asciutto e adagiateli su una pirofila. Spennellateli con un po' di olio di oliva ed metteteli sotto il grill del forno per circa 3 minuti il tempo necessario affinchè diventino leggermente dorati. Fate sciogliere a fuoco basso il burro e quando incomincia a sfrigolare e a diventare dorato, toglietelo subito dal fuoco e incorporateci il cucchiaio di aceto balsamico, il sale ed il pepe. Servite gli asparagi con questa salsa e con le mandorle che avete saltato leggermente in una padella antiaderente.

Asparagi "Bene auguranti"

6 persone:
1 kg asparagi
la salsa
3 dl di brodo di dado
la buccia di 1/2 arancia grattugiata
1 cucchiaio di maizena
il succo di 1 arancia grande
2 tuorli d'uovo
1 pizzico di zucchero

Pulite gli asparagi con molta cura raschiando i gambi e risciacquandoli bene. Tagliateli poi della stessa lunghezza e legateli in mazzetti. Fateli lessare per circa 20 minuti in acqua bollente leggermente salata e quando cotti scolateli, slegateli e adagiateli su di un piatto di portata ovale e serviteli tiepidi accompagnati dalla salsa all'arancia.

Zuppa di asparagi calabrese

- gr. 800 di asparagi selvatici
- gr. 30 di pecorina grattugiato
- 4 uova
- aglio, olio di oliva
- sale e pepe nero
- pane raffermo

Lavate emondate gli asparagi selvatici, togliendo i gambi per poter utilizzare solo le punte. In un tegame, possibilmente di terracotta, fate rosolore in mezzo bicchiere di olio, uno spicchi d'aglio schiacciato. Quando è doratotoglietelo e soffrigete le punte nell'olio.. Salate e dopo qualche minuto di cottuta coprite con un litro scarso di acqua bollente e cuocete per circa 40 minuti a fuoco basso.
Battete in una tazza le uova con pecorino e sale e mettete nella zuppa di asparagi al termine della cottura. Fate riprendere il bollore, unite un pò di pepe nero e scodellate direttamente nelle fondine dove avrete messo fette di pane raffermo tostate in forno.