Ricetta tipica Campana del giorno di Natale

Ingredienti:

1 cavolfiore di media grandezza
peperoni sottaceto, 2
cipolline cetriolini, fagiolini, carotine e sedano sottaceto, 200 gr in tutto
alici salate, 6
olive di Gaeta, 50 gr.
olive verdi, 50 gr.
olio extravergine d'oliva, 1 dl e 1/2
aceto bianco, 3 cucchiai
sale, q.b.

Preparazione:
Lessate il cavolfiore intero in acqua salata.
Sgocciolatelo molto al dente.
Fate freddare.
Sminuzzatelo a pezzetti.
Sistematelo in uncontenitore.
Uniteci i peperoni affettati a listerelle.
Sminuzzate i sottaceti, le olive.
Tagliuzzate le alici salate a filetti precedentemente lavate e diliscate.
Mettete il tutto con il cavolfiore.
Condite con l'olio e l'aceto.
Rimestate.
Regolate di sale se necessario.

PANDORO FARCITO



Ingredienti
• 1 pandoro da 1 Kg
• Per la crema:
• 3 uova freschissime
• 3 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio colmo di zucchero a velo
• 250 gr. di mascarpone
•
• Per bagnare il dolce:
• 1 bicchierino di rhum
• 4 tazzine di caffè e 1 di acqua
• zuccherare il tutto ma non troppo (assaggiare)
•
• Per decorare:
• panna fresca da montare 200 g
• stelline di gelato al cioccolato bianco (opzionali)
• 1 cucchiaio colmo di zucchero a velo
• ciliegine rosse candite.

Preparazione
Tagliare un pandoro di circa 1 Kg in orizzontale. Preparare una crema con 3 cucchiai di zucchero, 3 tuorli d’uovo, il mascarpone e 3 albumi e ½ cucchiaio di zucchero a velo montati a neve ben ferma. Bagnare le fette di pandoro con caffè e rhum e spalmarle con uno spesso strato di crema solo da una parte. Ricostruire il pandoro sovrapponendo le fette ma sfasandole fra loro. Sulla parte appuntita di ogni fetta sistemare un ciuffetto di panna montata e ½ ciliegina rossa. Tenere in frigo fino al momento di servire. Completare la coreografia con decori natalizi infilzati sulla cima del dolce.
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PANDORO



Ingredienti
• 600 gr farina
• 160 gr di burro
• 50 gr latte tiepido
• 1 panetto di lievito di birra
• 4 uova
• 130 gr di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 bustina di vanillina
• 1 scorza di limone grattata

Preparazione
Sbattere le uova con lo zucchero, il sale e la vanillina, unire il burro ammorbidito, la farina e il panetto di lievito sciolto nel latte tiepido e infine la scorza di limone. L'impasto che dovrà risultare deve essere abbastanza elastico, non aggiungete altra farina. Rimane un pochino appiccicoso. Imburrare e infarinare una forma da pandoro, mettere l'impasto e far lievitare in luogo tiepido (io l'ho messo in forno tiepido). Quando raggiunge il bordo infornare a 180°C per 45 minuti circa. Coprire se necessario il bordo con un po' di carta di alluminio, e fare sempre la prova stecchino. Io ho usato il bastoncino di uno spiedino. Appena tiepido spolverizzare del classino zucchero a velo!
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PANDORO AL CIOCCOLATO CON FRAGOLE

Ingredienti
• 1 pandoro da 1 kg
• 500 gr cioccolato fondente
• 300 ml latte
• caffè a piacere (una moka da 6 ca)
• zucchero semolato a piacere
• zucchero a velo a piacere
• una decina di fragole grosse

Preparazione
Tagliare il pandoro in 6 dischi alti uguali: i 3 dischi più grandi (base compresa) serviranno per il dolce e gli altri 3 per la farcitura. Sciogliere 400 gr di cioccolato a bagnomaria e stemperare con il latte. Aggiungere un disco e mezzo circa di pandoro spezzettato nella crema di cioccolato, mescolando il tutto, sempre a bagnomaria, fino a quando non risulterà una crema abbastanza densa (aggiungere latte se necessario) e sufficiente per fare 2 strati di farcitura. Aggiungere lo zucchero semolato a seconda dei gusti e mantenere in caldo a bagnomaria. Imbevere la base del pandoro nel caffè e adagiarla in una tortiera (diametro 20-24 cm circa). Colmare i buchi fra dolce e bordo della tortiera con i pezzi di pandoro rimasto. Spalmare metà della crema farcitura e adagiare un altro disco di pandoro imbevuto nel caffè finendo sempre lo strato con pezzi di pandoro. Spalmare la crema rimasta e coprire con l'ultimo disco imbevuto di caffè. Finire gli ultimi pezzi di pandoro riempendo i buchi rimasti. Nel frattempo sciogliere gli altri 100 gr di cioccolato a bagnomaria e stemperare con il resto del latte, quanto basta per ricoprire l'ultimo strato di dolce. Una volta ricoperto il tutto, guarnire con le fragole tagliate a metà per il lungo. Spolverare con zucchero a velo e mettere in frigo. Una volta raffreddato, il cioccolato si solidificherà, specialmente lo strato superiore. Servire a seconda dei gusti. Una variante può essere quella di usare farina di cocco al posto dello zucchero a velo e delle fragole.
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ARROSTO CON CASTAGNE GLASSATE



Ingredienti
100 grammi di pancetta 1 cucchiaino di senape
q.b. di sale 1 carota
1 cipolla 1 costa di sedano
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 1 chilo di noce di vitello
rhum brodo di verdure
25 castagne q.b. di pepe

Preparazione
Lessate le castagne private della buccia e dopo la cottura eliminare anche la pellicola. In un tegame mettere 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva con carota, sedano e cipolla, tutti tritati finemente, rosolarvi l’arrosto, precedentemente legato con uno spago da cucina. Quando la carne sarà ben rosolata in ogni sua parte (per bloccare tutti gli umori all’interno, in modo da renderla più saporita), mettere 7 castagne lessate, bagnare con poco meno di mezzo bicchiere di rum, alzare la fiamma per far evaporare l’alcol, regolare di sale e di pepe, quindi abbassare nuovamente il fuoco e girare la carne. Bagnare con del brodo di verdure e portare a cottura, ci vorranno non meno di altri 40 minuti, aggiungere altro brodo se necessario. Quando la carne sarà cotta, toglierla dal tegame, eliminare lo spago e farla intiepidire per procedere con facilità al taglio delle fettine. Nel tegame con il fondo di cottura, mettere due cucchiai di miele, uno di senape, due pezzetti di zenzero, uno spruzzo di rum e le rimanenti castagne, romperne quattro - cinque e schiacciale con la forchetta, in fine versarvi la pancetta tagliata a julienne.
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BOLLITO CON CAPPONE RIPIENO



Ingredienti
1 chilo di carne da bollito 1 cappone
2 carote 3 cipolla
sedano chiodi di garofano
prezzemolo q.b. di sale
100 grammi di mollica di pane 100 grammi di prosciutto crudo
100 grammi di parmigiano grattugiato 2 tuorli
20 grammi di burro 1 bicchiere di latte
noce moscata pepe
1 fegato di cappone

Preparazione
Spezzettare la mollica di pane, metterla in una ciotola e coprirla di latte freddo. Tritare finemente la cipolla e farla appassire nel burro. Tritare il prosciutto e tagliare a dadini il fegatino del cappone. Strizzare il pane, metterlo in una ciotola ed unirvi il prosciutto, il fegato, il parmigiano ed i tuorli d'uovo. Insaporire con sale e pepe ed amalgamare. Salare e pepare l'interno del cappone quindi riempirlo con l'impasto preparato e cucire due aperture con il filo. Legare cosce e ali con lo spago da cucina in modo che stiano ben aderenti al corpo. Mettere sul fuoco un pentolone con circa cinque litri d'acqua, unirvi le carote raschiate, poco prezzemolo legato a mazzetto, le cipolle con i chiodi di garofano conficcati, le coste di sedano e i porri. Quando l'acqua prenderà bollore, salare e tuffarvi i pezzi di manzo (in questo modo la carne con il calore, si siggillerà e manterrà al suo interno tutti gli aromi), incoperchiare e, non appena riprenderà il bollore, abbassare la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre ore, schiumando due o tre volte. Il cappone dovrà cuocere soltanto un'ora e mezzo quindi metterlo in pentola quando il manzo sarà a metà cottura.

Presentazione
Quando tutto è pronto togliere il cappone, aprirlo con il trincia pollo lungo tutto il dorso, togliere il ripieno e ricomporre il volatile. Porlo al centro di un piatto da portata con intorno il bollito affettato ed il ripieno tagliato a fette spesse. Ammorbidire la carne con un po' di brodo bollente. Accompagnare il bollito con purea di patate. Servire con la mostarda di frutta e la salsa verde.
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Panettone doppio



1 ora e 30 minuti + lievitazione +
1 ora e 5 minuti cottura

Attrezzatura:
setaccio, stampo a cilindro

Ingredienti:
320 g di farina
70 g di burro
80 g di zucchero
1,5 cubetti di lievito di birra
2 cucchiai di miele
1 uovo e 4 tuorli
tè
cognac
essenza di arancia
sale
2 cucchiai di cacao
2 cucchiai di pinoli
50 g uva passa
30 g di canditi

Per decorare
marmellata di albicocche
400 g di cioccolato


Esecuzione:
Sbriciolate il lievito e scioglietelo in un dito d’acqua tiepida addolcita con una punta di miele.

Adoperate il lievito sciolto per intridere 90 g di farina, che lavorate fino a ottenere un panetto omogeneo, che mettete a lievitare in un ambiente tiepido per circa un’ora.

Intanto, ammollate l’uvetta nel tè tiepido e tritate finemente i canditi.

Quando la pasta è lievitata, sgonfiate il primo impasto e iniziate a lavorarlo incorporando gradualmente la farina rimasta e setacciata.

Mentre manipolate, aggiungete il burro fuso, le uova e lo zucchero sciolto in un bicchierino di cognac diluito con una pari quantità di acqua tiepida.

Sempre impastando, aggiungete il miele. Dividete l’impasto in due parti e a una aggiungete l’uvetta ben strizzata, i canditi e l’essenza di arancia.

All’altra metà di impasto aggiungete il cacao e i pinoli.

Rivestite con la carta da forno bagnata e ben strizzata lo stampo a cilindro e poi riempitelo con i due impasti, alternando una parte dell’uno e una dell’altro oppure disponendone piccole quantità per volta, in modo che la parte al ciccolato resti nel cuore del panettone e quella classica all’arancia sia esterna.

Cuocete per 15 minuti a 220 gradi e poi abbassate la temperatura del forno a 170 gradi e cuocete per circa 50 minuti.

Se il panettone si scurisce troppo, copritene la superficie con un foglio di carta stagnola.

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Quando è fuso, rovesciatelo su un ripiano di marmo e mescolatelo con una spatola per un paio di minuti, quindi rimettetelo a scaldare a bagnomaria per 3 o 4 minuti.

Distribuite il cioccolato su un foglio di carta da forno e lasciatelo raffreddare, quindi spezzettatelo in scaglie aiutandovi con una lama sottile e ben calda.

Mettete le scaglie di ciccolato sul panettone pennellato di marmellata di albicocche, infilando le scaglie nella pasta cotta e fissandole con la marmellata.

A piacere, guarnite il panettone con della glassa prima di servirlo in tavola.
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Minipanettone fresco
40 minuti + tempo di lievitazione +
50 minuti cottura

Attrezzatura:
setaccio, stampini cilindrici monodose

Ingredienti:
175 g di farina
75 g di burro
20 g di zucchero
5 g di lievito di birra
1 uovo + 1 tuorlo
1 cucchiaio di cacao dolce
1 cucchiaio di frutta secca tritata
1 albume
1 cucchiaio di latte
burro per lo stampo
1 cucchiaio di farina di mais


Esecuzione:
Sciogliete il lievito in un dito d’acqua tiepida, insieme con una punta di zucchero.

Impastate con il lievito tutta la farina e poi lasciate lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume.

Sgonfiate l’impasto manipolandolo e poi incorporatevi lo zucchero, l’uovo, il tuorlo e un pizzico di sale.

Lasciate lievitare ancora per almeno un’ora.

Dividete l’impasto in porzioni sufficienti per riempire degli stampini cilindrici (potrebbero andare bene quelli per il muffin, anche se sarebbe meglio fossero più larghi), che avrete già rivestito con carta da forno bagnata e ben strizzata.

Riempite ciascuno stampino per circa un terzo, poi in ogni stampino, nel cuore della pasta, mettere una cucchiata di marmellata o di crema di cacao.

Pennellate con un po’ di latte e mettete altro impasto per riempire lo stampino per due terzi circa.

Cuocete per 50 minuti nel forno già caldo a 200 gradi, coprendo i dolci con un foglio di stagnola perché la superficie non si bruci.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

Questi panettoni sono ottimi per la colazione o la merenda del giorno di Natale.
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Minipanettone fresco



40 minuti + tempo di lievitazione +
50 minuti cottura

Attrezzatura:
setaccio, stampini cilindrici monodose

Ingredienti:
175 g di farina
75 g di burro
20 g di zucchero
5 g di lievito di birra
1 uovo + 1 tuorlo
1 cucchiaio di cacao dolce
1 cucchiaio di frutta secca tritata
1 albume
1 cucchiaio di latte
burro per lo stampo
1 cucchiaio di farina di mais


Esecuzione:
Sciogliete il lievito in un dito d’acqua tiepida, insieme con una punta di zucchero.

Impastate con il lievito tutta la farina e poi lasciate lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume.

Sgonfiate l’impasto manipolandolo e poi incorporatevi lo zucchero, l’uovo, il tuorlo e un pizzico di sale.

Lasciate lievitare ancora per almeno un’ora.

Dividete l’impasto in porzioni sufficienti per riempire degli stampini cilindrici (potrebbero andare bene quelli per il muffin, anche se sarebbe meglio fossero più larghi), che avrete già rivestito con carta da forno bagnata e ben strizzata.

Riempite ciascuno stampino per circa un terzo, poi in ogni stampino, nel cuore della pasta, mettere una cucchiata di marmellata o di crema di cacao.

Pennellate con un po’ di latte e mettete altro impasto per riempire lo stampino per due terzi circa.

Cuocete per 50 minuti nel forno già caldo a 200 gradi, coprendo i dolci con un foglio di stagnola perché la superficie non si bruci.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

Questi panettoni sono ottimi per la colazione o la merenda del giorno di Natale.
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Panettone rivestito al cioccolato



1 ora e 30 minuti + lievitazione +
1 ora e 5 minuti cottura

Attrezzatura:
setaccio, stampo a cilindro, attrezzatura per il bagnomaria

Ingredienti:
320 g di farina
100 g uva passa
70 g di burro
80 g di zucchero
70 g di canditi
1,5 cubetti di lievito di birra
2 cucchiai di miele
1 uovo e 4 tuorli
tè
cognac
essenza di panettone
sale

Per decorare
marmellata di albicocche
400 g di cioccolato

Esecuzione:
Sbriciolate il lievito e scioglietelo in un dito d’acqua tiepida addolcita con una punta di miele.

Adoperate il lievito sciolto per intridere 90 g di farina, che lavorate fino a ottenere un panetto omogeneo, che mettete a lievitare in un ambiente tiepido per circa un’ora.

Intanto, ammollate l’uvetta nel tè tiepido e tritate finemente i canditi.

Quando la pasta è lievitata, sgonfiate il primo impasto e iniziate a lavorarlo incorporando gradualmente la farina rimasta e setacciata.

Mentre manipolate, aggiungete il burro fuso, le uova e lo zucchero sciolto in un bicchierino di cognac diluito con una pari quantità di acqua tiepida.

Sempre impastando, aggiungete il miele, l’uvetta ben strizzata, i canditi e l’essenza di panettone. Se non trovate l’essenza di panettone, che non è molto diffusa, usate quella di vaniglia o quella d’arancio.

Rivestite con la carta da forno bagnata e ben strizzata lo stampo a cilindro e poi riempitelo con l’impasto.

Cuocete per 15 minuti a 220 gradi, poi abbassate la temperatura del forno a 170 gradi e cuocete per circa 50 minuti.

Se il panettone si scurisce troppo, copritene la superficie con un foglio di carta stagnola.

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Qundo è fuso, rovesciatelo su un ripiano di marmo e mescolatelo con una spatola per un paio di minuti, quindi rimettetelo a scaldare a bagnomaria per 3 o 4 minuti.

Distribuite il cioccolato su un foglio di carta da forno e lasciatelo raffreddare, quindi spezzettatelo in scaglie aiutandovi con una lama sottile e ben calda.

Mettete le scaglie di cioccolato sul panettone pennellato di marmellata di albicocche, infilando le scaglie nella pasta cotta e fissandole con la marmellata.
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Panettone veloce



30 minuti + 1 ora e 5 minuti cottura

Attrezzatura:
stampo cilindrico

Ingredienti:
500 g di pasta di pane
3 cucchiai di miele
60 g di uvetta
4 cucchiai di gocce di cioccolato
1/2 bicchiere di vino bianco
latte

Per decorare
600 g di panna
confettini colorati


Esecuzione:
Fate rinvenire l’uvetta bagnandola con il vino bianco e poi strizzatela bene.

Impastate la pasta di pane (che potete trovare al reparto dei freschi del supermercato o che potete chiedere al vostro fornaio) con il miele e poi incorporatevi l’uvetta e le gocce di cioccolato.

Versate l’impasto nello stampo a cilindro già rivestito con carta da forno bagnata e ben strizzata.

Pennellate la superficie con un velo di latte e poi cuocete per 15 minuti a 220 gradi, quindi abbassate la temperatura del forno a 170 gradi e cuocete per circa 50 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare, quindi coprite il panettone con la panna montata e guarnitelo con i confetti colorati.
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Panettoncini all’arancia e cioccolato



40 minuti + 45 minuti cottura

Attrezzatura:
setaccio, stampini monodose, attrezzatura per il bagnomaria

Ingredienti:
170 g di farina
160 g di burro
150 g di zucchero
1 arancia non trattata
2 uova
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito

Per decorare
250 g di cioccolato fondente
3 cucchiai di nocciole tritate



Esecuzione:
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo con lo zucchero fino a ottenere la consistenza di una crema.

Senza smettere di lavorare, aggiungete le uova e la scorza grattugiata dell’arancia.

Con questo composto intridete la farina setacciata insieme con il lievito e la vanillina.

Ottenete un impasto omogeneo che versate in larghi stampini monodose già rivestiti con carta da forno.

Cuocete per 45 minuti nel forno già caldo a 180 gradi.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, quindi adoperatelo per ricoprire i dolcetti, che guarnite anche con il trito di nocciole.

Servite in tavola quando il cioccolato si è consolidato.
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Panettoncino sfizioso



40 minuti + 60 minuti cottura

Attrezzatura:
setaccio, stampini monodose

Ingredienti:
200 g di farina
100 g di albicocche secche
125 g di burro
80 g di zucchero
15 g di cacao
2 uova
30 g di noci tritate
2 cucchiai di rum
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 bustina di lievito
sale


Esecuzione:
Fate rinvenire le albicocche per 10 minuti nel forno a 200 gradi, quindi tritatele molto finemente.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo con lo zucchero fino a ottenere la consistenza di una crema.

Aggiungete le uova, la scorza del limone, le noci tritate, il rum e un pizzico si sale.

Aggiungete la farina fatta cadere dal setaccio insieme con il lievito e il cacao.

Versate l’impasto in stampini monodose che avrete già rivestito con carta da forno bagnata e ben strizzata.

Cuocete per 60 minuti circa nel forno già caldo a 180 gradi.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

A piacere, decorate i panettoncini con cioccolato fuso e serviteli accompagnati da gelato alla crema arricchito da una dadolata di frutta fresca o sciroppata.

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Farcia spiritosa



20 minuti

Attrezzatura:
setaccio

Ingredienti:
1 panettone
200 g di ricotta
300 g di mascarpone
3 tuorli
4 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di cognac
4 cucchiai di uvetta

Per completare
1 bicchierino di grappa di giuggiole
1 bicchierino di acqua
1 cucchiaino di miele

Idee & Consigli


Panettone farcito

Raccogliete 400 g di mascarpone in una ciotola e ammorbiditelo lavorandolo con una spatola.
Senza smettere di lavorare, incorporatevi 3 cucchiai rasi di caffè forte, 2 cucchiai di rum, 1 cucchiaio di zucchero e 6 cucchiai di farina di mandorle. Accertatevi di amalgamare in maniera omogenea gli ingredienti. Riponete la crema a riposare in frigorifero. Intanto, scaldate il panettone perché diventi morbido e profumato. Mentre il panettone si scalda, miscelate una parte di rum, una di acqua e un poco di zucchero per ottenere una bagna. Bucherellate il panettone con lunghi stuzzicadenti di legno e poi inumiditelo con la bagna al rum. Lasciate riposare il panettone, in maniera che la bagna penetri bene nella pasta. Affettate il panettone e farcitelo con la crema fredda.

Esecuzione:
Scaldate l¿acqua e mescolatela con la grappa, addolcendo il tutto con il miele.

Fate rinvenire l¿uvetta nella miscela appena preparata.

Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una salsa giallastra e spumosa.

Passate la ricotta al setaccio e poi raccoglietela in una ciotola.

Lavorate la ricotta con il mascarpone.

Unite il misto di formaggi e la salsa di uva e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Diluite il composto con il cognac e poi aggiungete l¿uvetta ben strizzata, conservando da parte la bagna in cui è rinvenuta.

Proprio con la bagna dell¿uvetta, inumidite il panettone ben caldo poco prima di affettarlo.

Servite le fette di panettone accompagnate con alcune cucchiaiate di questa ghiottissima salsa.
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Pandoro coi fiocchi



20 minuti

Attrezzatura:
setaccio

Ingredienti:
1 pandoro
1 cucchiaio raso di gelatina di ribes
1 confezione di pesche sciroppate
400 g di ricotta
150 g di panna
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero a velo
5 gocce di essenza di vaniglia

Per completare
3 cucchiai di cacao
1 bicchierino di succo di frutta alla pesca
2 cucchiai di rum
acqua

Esecuzione:
Passate la ricotta al setaccio e raccoglietela in una terrina.

Lavorate il tuorlo con lo zucchero a velo e poi unite la salsa alla ricotta.

Aggiungete alla salsa l¿essenza di vaniglia e la gelatina di ribes scaldata quanto basta per renderla fluida.

Montate la panna ben ferma e poi inglobatela nella salsa.

Conservate la farcia in frigorifero e lasciatela riposare quanto basta perché si consolidi.

Mescolate il succo di pesca con il rum e con una pari quantità di acqua. Con la bagna così ottenuta, inumidite il pandoro, che avrete nel frattempo scaldato.

Scolate le pesche, tagliatele a spicchi sottili.

Affettate il pandoro e adagiate ciascuna fetta su un piatto, quindi guarnitela con gli spicchi di pesca.

Completate con la farcia fredda e spolverizzate il tutto con il cacao passato al setaccio.

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