GNOCCHI FONTINA E TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 600 gr. di gnocchi di patate, 100 gr. di fontina, 1 tartufo bianco medio, Grana Padano grattugiato, burro e sale q.b.


COME SI PREPARA: Immergete gli gnocchi in acqua salata bollente e scolateli a mano a mano che vengono a galla.
Passateli in un patto di portata caldo, copriteli di fettine sottilissime di fontina, e spolverate col Grana Padano grattugiato, poi irrorateli col burro precedentemente sciolto sul fuoco.
Infine cospargeteli con abbondante tartufo bianco tagliato a fettine con l'apposito attrezzo.
Servite a caldo

PANIZZA LIMONE OLIO E TARTUFI (Liguria)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 300 gr. di farina di ceci, un litro d'acqua, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 limone, 80/100 gr. di tartufo nero tritato
pepe nero, sale q.b.


COME SI PREPARA: Diluite la farina di ceci nell'acqua tiepida, versandola poco alla volta, mescolando bene per evitare grumi. Salate. Mettete il composto sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora sempre rimestando.
Scodellate, condendo con il tartufo, il succo di limone, olio extravergine d'oliva crudo e una manciata di pepe nero.

PASTA GRATINATA ALLA BESCIAMELLA e FORMAGGI


COME SI PREPARA: prendere delle tagliatelle fresche e cuocerle molto al dente scolarla e condirla con burro, parmigiano, qualche sfoglia di fontina valdostana e qualche cucchiaio di besciamella liquida. Versare la pasta condita in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Passare in forno già caldo a 200° e lasciare gratinare per una ventina di minuti. In ultimo grattare sopra del tartufo.

POLENTA E FORMAGGIO FRITTI CON TARTUFI

E' una ricetta sia campagnola che cittadina praticata nel secondo '800 e nel primo '900. I Signori Piemontesi si appropriarono dei cibi popolani facendo di essi dei raffinati antipasti.



INGREDENTI: 600 gr. di polenta, 300gr. di formaggio (fontina valdostana o mozzarella piemontese, toma o gruyére) , uova sbattute, pangrattato, olio d'oliva, un tartufo di circa 30-40 gr.
COME SI PREPARA: fare una normale polenta condita con olio; parmigiano e latte intero. Quando si indurisce versarla su un tavolo di marmo bagnato di acqua dandole uno spessore di circa 2 cm. Lasciare raffreddare. In un secondo tempo ritagliare la polenta ed il formaggio a cubetti. Infilzare con degli stecchini di legno un cubetto di polenta e uno di fomaggio aggiungendo il tartufo tra cubetto e cubetto. Passare gli spiedini nell'uovo sbattuto un po' salato e nel pan grattato e friggerli in abbondante olio di oliva. Da servire ben caldi come antipasto o come contorno a carne brasata o stufata.

POLENTA TARTUFO E UOVA DI QUAGLIA



INGREDENTI: dosi per 4 persone: 16 uova di quaglia, un tartufo bianco, polenta morbida, burro di montagna e sale q.b.

COME SI PREPARA: Preparate una polenta non troppo densa e fatene 4 porzioni. Fate cuocere le uova di quaglia al tegamino con il burro e un po' di sale (quattro alla volta) e versatele sulle porzioni della polenta preparata. Tagliate il tartufo a lamelle con l'apposito attrezzo sulle porzioni e servite in tavola a caldo
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RISOTTO AL TARTUFO BIANCO (MARCHE)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 480 gr. di riso, 200 gr. di burro, un cucchiaio di cipolla tritata molto fine, 200 gr di grana padano, 1 l. di brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco, 150 gr. di tartufi bianchi, olio extravergine di oliva


COME SI PREPARA: Fate soffriggere in una pentola capiente, meta' del burro con la cipolla. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, ed attendete che la cipolla arrivi quasi a disfarsi.
Unire il riso, mescolate e versate il brodo (un mestolo per volta) mescolando sempre e portate quasi a cottura.
Togliete la pentola dal fuoco, condite il riso con il burro rimasto, il grana padano, ed una meta' dei tartufi bianchi affettati fini.
Riportate ad ebollizione il riso, quindi ritirarlo definitivamente e versarlo in una zuppiera calda. Guarnire con i restanti tartufi bianchi affettati e servire..

RISOTTO AL TARTUFO E ROBIOLA FUSA

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di riso, 50 gr. di tartufo nero o il piu' pregiato bianco, 200 gr. di robiola, una cipolla piccola, 50 gr. di burro, olio extra vergine d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo di carne, 5 cucchiai di panna, 90 gr. di Grana Padano, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare con l’olio a fuoco basso, senza farla imbiondire.
Aggiungete il riso e fatelo tostare, unite il vino bianco e lasciate evaporare.
Portate a cottura il riso, aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e mescolate.
In una casseruola mettete la panna e la robiola, aggiungete il pepe a piacere e fate fondere a bagnomaria, mescolando e amalgamando delicatamente e tenete al caldo.
Fate mantecare il risotto con il burro tagliato a pezzetti e con il formaggio Grana Padano grattugiato.
Servite il riso in piatti singoli lasciando al centro una piccola conca in cui verserete la robiola fusa a bagnomaria.
Completare coprendo con il tartufo tagliato a lamelle sottili.
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RISOTTO AL TALEGGIO E TARTUFO NERO ALLA BERGAMASCA

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 200 gr. riso vialone, un tartufo nero (10/15 gr.), 100 gr. taleggio, 30 gr. scalogno, 15 gr. olio extravergine oliva, 20 gr. burro di malga, 20 gr. Grana Padano, vino bianco, brodo vegetale, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Continuate la cottura del riso con il brodo vegetale in precedenza preparato e tenuto in caldo.
A cottura quasi ultimata aggiungete ii taleggio tagliato a quadrucci, fate cuocere per alcuni minuti e togliere dal fuoco, mantecare con burro e il Grana Padano gratuggiato aggiustando di sale e pepe macinato fine.
Il riso deve risultare morbido.
Servite e cospargete i piatti con scaglie di tartufo nero (tagliati sottilmente).
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RISOTTO AL TARTUFO BIANCO ALLA PARMIGIANA

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di riso superfino, 1 cipolla bianca piccola, 80 gr. di burro, 1 l. di ottimo brodo di pollo (o gallina), 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 60 gr. di Grana Padano grattugiato, 2 o 3 cucchiai di crema di latte, un bel tartufo bianco.


COME SI PREPARA: Scaldate meta' del burro in una casseruola e fatevi appassire, a fuoco bassissimo la cipolla finemente tritata.
La cipolla deve cuocere bene senza tuttavia prendere colore.
Appena il soffritto e' pronto unitevi il riso, alzate un po' la fiamma e lasciatelo tostare per un paio di minuti mescolando continuamente.
Quando il riso avra' assorbito il condimento e sara' diventato lucido e trasparente, mettete il vino e, una volta evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta e sempre mescolando.
A mano a mano che viene assorbito aggiungete altro brodo e, alcuni minuti prima di fine cottura, unitevi il formaggio Grana Padano grattugiato.
Togliete il risotto dal fuoco quando e' ancora al dente e mantecatelo con il resto del burro e con la crema di latte.
Copritelo e lasciatelo riposare per un paio di minuti.
Una volta versato in un piatto di portata servitelo caldissimo e copritelo abbondantemente con lamelle di tartufo bianco.

RISOTTO PIEMONTESE IN BIANCO CON TARTUFI


COME SI PREPARA: prendere un fondo di cipolla e sedano tritati, burro un po' di midollo tratto dallo stinco di vitello. Buttare il riso nel condimento rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungere del vino bianco, portare a cottura con aggiunte di brodo di pollo e vitello. Mantecare il risotto con abbondante burro e parmigiano e pochi cucchiai di panna. Versare il tutto in una conca largha e calda e lasciare riposare 5 minuti. Servire e coprire con tartufi
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RISOTTO AL GRANA PADANO TARTUFATO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 480 gr. di riso, 60 gr. di burro, 100 gr. di grana padano grattugiato, un cucchiaio di panna, 30 gr. di tartufi bianchi puliti e sale q.b.


COME SI PREPARA: Fate cuocere il riso nella maniera tradizionale e aggiungete a fine cottura il burro, la panna, il grana padano e meta' del tartufo bianco pulito tagliato a fettine sottili con l'apposito utensile. Amalgamate il tutto e servire ben caldo guarnendo ogni piatto con il rimanente tartufo sempre a fettine sottili.

SFORMATO AL TARTUFO (Liguria)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 1/2 litro di besciamella molto densa, 120 gr. di formaggetta savonese, 30 gr. di grana padano grattuggiato, 3 uova, la mollica di due panini, 120 gr. di tartufo nero tritato, timo, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Alla besciamella unite tutti gli ingredienti e versare il composto in uno stampo antiaderente oppure imburrato ed infarinato; porre lo stampo in forno per circa 30 minuti a 200 gradi. Servire caldo, tiepido o anche freddo nella stagione calda.

Ricetta inviata da Carla G.
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SPAGHETTI AL TARTUFO NERO (Umbria)

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 3 tartufi neri medi, succo di mezzo limone, 2 filetti d'acciughe, olio extravergine d'oliva e sale q.b.


COME SI PREPARA: Preparare la salsa base al tartufo in un tegame largo, con olio extravergine d'oliva ponendo i tartufi a pezzetti, il succo di mezzo limone e i filetti di acciughe spezzettati. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolati al dente; aggiungete il sugo e fateli saltare al fuoco vivace quanto basta a raccogliere il condimento.
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STRANGOZZE AL TARTUFO



INGREDENTI: per 4 persone: 400 gr. di pasta tipo strangozze (fresche), 150 gr. di tartufo nero, olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe q.b


COME SI PREPARA: Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolata al dente. Nel frattempo fate soffriggere a parte nell' olio extra vergine, l' aglio e un ciuffeto di prezzemolo. Togliete il tegame dal fuoco, ritirate gli odori e unite l' altra parte dell' olio insieme al tartufo grattugiato condito con sale e pepe. Versate la pasta in una pentola con la salsa gia' preparata e rimestatela un paio di minuti sul fuoco.
Servite guarnendo con il tartufo tagliato a lamelle

TAJARIN DELLE LANGHE
..con l'antico comodino di frattaglie di cortile

L'antico comodino più cuoce e più diventa saporito.



COME SI PREPARA: tritare la sfoglia impastando delle uova corrispondenti agli etti di farina messa aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda o vino bianco. Tagliare la sfoglia in striscie sottili. Due ore prima preparate il "comodino" così composto: fegatini di pollame e coniglio, creste, reni, cuoricini, le uova non formate il tutto a pezzetti. Oppure carne cruda tritata o avanzi di carne di arrosto. Aggiungere olio, burro e lardo con sedano, carote, cipolle, aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino che imbiondito e appassito va bagnato più volte con vino rosso. In seguito si aggiungono funghi secchi ammollati in acqua e marsala e tritati con salsiccia. Mischiare il tutto con 2 cucchiai di salsa di pomodoro e una aggiunta di vino rosso. In ultimo grattuggiare delle fettine di tartufo bianco
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