Prima di essere consumata la selvaggina necessita di un periodo di frollatura (più o meno lungo secondo la specie e l'età dell'animale) che rende la carne piu tenera e aromatica. Il sapore della carne diviene più marcato grazie all'azione di alcuni microorganismi normalmente presenti nell'intestino. Questi, durante la frollatura, invadono gli altri tessuti decomponendone le proteine strutturali con la formazione di sostanze che, se si prolunga eccessivamente l'operazione, diventano tossiche (diffidate quindi delle carni troppo frollate). In passato la frollatura era sovente portata ai limiti dei processi putrefattivi, tanto che il noto gastronomo Grimod de La Revniere (XVIII sec.) sosteneva che un fagiano ucciso il martedì grasso è pronto per essere mangiato il giorno di Pasqua.
Il consiglio per frollare
Per frollare un capo di selvaggina dovete come prima cosa eviscerare l'animale; quindi appenderlo in un luogo fresco e ventilato o, in mancanza di questo, in frigorifero, per le zampe posteriori nel caso di selvaggina di pelo, per il collo se si tratta di selvaggina di penna, che inoltre va avvolta in un telo sottile; e lasciarla in questa posizione per il tempo necessario. A titolo indicativo, ricordate che occorrono circa 4 giorni per la beccaccia o il fagiano, 3 per l'anatra selvatica e il tordo, 2 per la lepre e la pernice e una settimana per i grossi esemplari di pelo. I volatili di piccole dimensioni si mangiano invece "sulla Punta del fucile", cioè subito. In ogni caso, l'animale va scuoiato o spiumato solo al momento dell'utilizzo; inoltre, alcuni volatili (tordo e beccaccia) non devono essere sviscerati: il loro apparato digerente si trasforma durante la cottura in una sorta di patè dal sapore pungente, da spalmare su fette di pane di mais e accompagnare all'animale arrostito.
Come cuocere la selvaggina
La grossa selvaggina di pelo ha gli stessi tagli e le relative modalità di cottura degli animali da macello, con l'unica differenza che la carne viene sovente marinata prima di essere cotta. Così, selle, cosce e carrè sono indicati per la cottura arrosto, in forno o nello spiedo; addome, petto, spalla e collo si preparano in umido e in salmì; infine, costolette e cotolette si cucinano in padella o sulla griglia. La selvaggina di penna si presta invece alle stesse tecniche di cottura del pollame. Per esaltare il sapore della carne scura è consigliabile accompagnare la preparazione a una salsa o una composta dolce a base di frutta (mirtilli, uva, mele, castagne, prugne). E' bene, inoltre, servire la selvaggina con una salsa molto sapida (Perigueux, Cumberland, peverata, grandveneur). Terrine e patè completano la cucina della selvaggina, oggi più consumata di un tempo grazie anche alla
congelazione e alla surgelazione che ne consentono la distribuzione durante tutto l'arco dell'anno.
La marinatura
La marinatura, utilizzata soprattutto per la selvaggina di penna, serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, a conservare l'animale per alcuni giorni, e come base del fondo di cottura della carne.
Il consiglio per la marinatura
Una marinata molto indicata per la selvaggina è quella composta da cipolle, carote, scalogno, sedano, aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, timo, rosmarino, vino rosso o bianco, olio e aceto. E' importante non aggiungere alla marinata il sale che richiamerebbe all'esterno gli umori della carne. Non utilizzate troppo aceto: sono sufficienti l00 gr per ogni litro di vino impiegato. Il vino rosso può sovrastare il sapore della carne ma nel contempo forma una salsa molto sapida; il vino bianco, invece, rispetta il sapore della carne ma rende il fondo di cottura meno corposo. L'olio, che deve essere presente in quantità limitata (non più di 20 gr per litro di vino) forma una pellicola protettiva che impedisce l'ossidazione della carne. Girate spesso la carne nella marinata utilizzando una spatola e non le mani, e conservatela al fresco. Un paio d'ore di marinatura sono sufficienti per nocette e cotolette, mentre per grossi pezzi di animali di gra nde taglia sono necessari cinque o sei giorni. E' però possibile ridurre della metà i tempi di marinatura utilizzando una marinata cotta: fate colorire cipolle, carote e scalogno in un fondo di olio già caldo, unite quindi gli altri ingredienti e fate cuocere per circa mezz'ora. Ricordate di lasciar raffreddare la marinata prima di versarla sulla carne. E' necessario, comunque, non abusare di marinatura e di frollatura: la selvaggina così preparata è meno digeribile di quella cotta arrosto, in forno o nello spiedo.
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