Menù tradizionale

La parola Carnevale deriva dal latino "carnem levare" togliere la carne, la carne in questione è quella del "grasso" maiale. Non è un caso che la settimana di Carnevale sia la settimana grassa in contrapposizione ai magri giorni della Quaresima. Quindi tradizione vuole che durante le feste del Carnevale si mangi carne, soprattutto di maiale, in abbondanza. Anche i dolci, le frappe, le castagnole, la cicerchia, i ravioli fritti, dovevano per tradizione essere fritti nella sugna. Un viaggio gastronomico alla scoperta dei sapori tradizionali in onore di "Re porco".

LASAGNA DI CARNEVALE :
Questa è la ricetta della tipica lasagna carnevalesca, napoletana che al contrario di quella tradizionale va preparata con un ragù rigorosamente di maiale.
Ingredienti per il ragù:
800 gr. di carne gallinelle di maiale
4 puntine di costata (tracchie)
4 capi di cervellatine (salsicce lunghe e sottili)
50 gr. di prosciutto
70 gr. di pancetta
150 gr. di cipolle
aglio
prezzemolo
vino rosso secco
200 gr. di concentrato di pomodori
50 gr. di olio
sale
pepe
Ingredienti per le polpettine:
200 gr. di carne di maiale macinata
1 ciuffo di prezzemolo
80 g. di pane asciutto
sale
1 uovo
pepe
1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
olio d'oliva per friggere le polpettine
Ingredienti per il ripieno:
300 gr. di ricotta
le quattro cervellatine cotte nel ragù
250 gr. di fiordilatte
200 gr. di parmigiano grattugiato
450 gr. di lasagne.
procedimento per il ragù:
Tritate aglio e prezzemolo molto finemente, poi tagliate a dadini il prosciutto e la pancetta e uniteli al battuto di aglio e prezzemolo, con questo composto insaporite la carne. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla e aggiungete tutta la carne e insaporite con sale e pepe, fate rosolare e a fuoco basso e con il tegame coperto per qualche minuto. Aggiungete il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace girando di tanto in tanto. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e l'acqua e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa un ora. Attenzione il sugo non deve mai bollire. Separate il sugo dalla carne che utilizzerete come secondo.
procedimento per le polpettine:
Impastare la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane bagnato e strizzato, il sale, il pepe, l'uovo ed il formaggio grattugiato. Con questo impasto delle polpettine piccole quanto una nocciola, friggetele e mettetele da parte.
procedimento per il ripieno:
Tagliate le cervellatine cotte a pezzettini, unirle al ragù con le polpettine, mettete tutto sul fuoco a aggiungete un po' dell'olio di cottura delle polpette, scaldate il tutto a fuoco bassi per qualche minuto. Schiacciate la ricotta con la forchetta e unitevi parte del sugo fino a ottenere una crema densa. Tagliate il fiordi latte a dadini. Lessare le lasagne in abbondante acqua salata con un goccio d'olio per evitare che le strisce di pasta si attacchino. Lessate la pasta al dente e scolatela. Versare sul fondo di una teglia d'alluminio un po' di salsa, adagiare il primo strato di lasagne e condire con un primo strato di ricotta e cospargete con il parmigiano, il fiordilatte, le polpettine, le cervellatine e su tutto versate un mescolo di ragù, coprire con un altro strato di pasta, e continuare con il ripieno. L'ultimo strato di lasagne dev'essere coperto da abbondante ragù e parmigiano. Infornare a forno moderato per circa mezz'ora, finche lo strato superficiale non si sia asciugato e colorato. In molti usano aggiungere al ripieno anche delle uova soda sbriciolate.

BRACIOLE DI MAIALE:

ingredienti per 8 persone:
8 fette di prosciutto di maiale fresco
100 gr. di lardo
100 gr. di prosciutto crudo affettato non troppo sottile
100 gr. di pecorino romano
100 gr. di uva passa e pinoli
1 spicchio di aglio
prezzemolo
sale
pepe.
procedimento:
Pulire la carne da eventuali nervetti e batterla. Tritate grossolanamente aglio, prezzemolo, lardo e un pizzico di sale e un po' di pepe. Tagliare il pecorino a fette sottili. Su ogni fetta di carne disponete parte del battuto, i pinoli l'uva passa e il pecorino. Arrotolate le fette e chiudetele con lo spago da cucina. Cuocete nel ragù avanzato, finchè la carne non sarà cotta. Per tradizione le braciole di maiale vanno accompagnate da abbondanti patate tagliate in maniera grossolana e fritte.




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Carnevale sinonimo di colori ed allegria, quindi perché non portare un po' di quest'atmosfera anche sulla tavola, per un menù colorato e saporito, tutto da guardare ma soprattutto da gustare?

PALLINE DI RISO CON CORIANDOLI
ingredienti:
150 gr di riso
300 gr zucchine
200 gr di farina
1 cucchiaio abbondante di pesto
1 carota
1 peperone rosso
1 peperone giallo
100 grammi di pisellini
2 uova intere
Pangrattato
1 spicchio di aglio
olio
procedimento:
Lessare il riso in acqua salata per 15 minuti, poi scolarlo e farlo raffreddare.
In una padella scaldare l'olio unire lo spicchio d'aglio e le zucchine grattuggiate con una grattugia grana larga. Far cuocere per 5 minuti e togliere dal fuoco mettere il composto in una ciotola e aggiungere il cucchiaio di persto e il riso. Aggiungete al riso i 2 peperoni tagliati a quadratini piccolissimi, i piselli, e le carote tagliate a Julienne, il tutto fatto saltare per qualche minuti in olio extravergine di oliva. Con il composto una volta raffreddato formante delle palline che passerete poi nell'uovo e nel pangrattato, friggete il tutto e servite ben caldo.

GNOCCHETTI MILLE COLORI CON SALSA DI NOCI E FORMAGGIO:
Ingredienti per gli gnocchetti per 6 persone:
1 kg patate
300 gr farina bianca
1 uovo
sale
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bustina di zafferano
150 gr di spinaci
Ingredienti per la salsa di noci:
200 grammi di gherigli di noci
50 grammi di pinoli tostati al forno
1/2 spicchio d'aglio
1 ciuffo di maggiorana o di prezzemolo
100 ricotta
1/2 bicchiere d'olio.
60 grammi di burro
80 grammi di parmigiano grattuggiato
procedimento:
Lessare gli spinaci in acqua salata per 5 minuti, scolateli e frullateli, fate cuocere il composto in una padella a fuoco vivace, finché non si asciuga l'acqua in eccesso.
Lessate le patate, una volta cotte passatele nello schiaccia patate, unire il sale e l'uovo. Dividete il composto ottenuto in 4 parti. Ad una unite il composto di spinaci, a una il concentrato di pomodoro, a una lo zafferano e lasciate l'ultima al naturale. Dai quattro pani di composto ricavate degli gnocchetti, o palline della grandezza di una perla. Avrete così perle verdi, gialle, rosse e bianche per un piatto profumatissimo. Lessate gli gnocchetti in abbondate acqua salata finché non vengono a galla. In una padella unite le noci sgusciate e frullate, la ricotta l'olio extravergine d'oliva, lo spicchio d'aglio e il pancarrè tagliato Frullate o sminuzzate nel mortaio le noci, i pinoli, l'aglio, il prezzemolo e il sale, una volta ottenuta una crema unite la ricotta e l'olio, con questa salsa condite gli gnocchetti, fate mantecare tutto burro e parmigiano.

ROTOLO DI STELLE FILANTI DI TACCHINO:
ingredienti per 6 persone:
600 gr di fesa di tacchino in una larga fetta sottile
3 uova
150 gr di ricotta
1 peperone rosso
3 cubetti di spinaci surgelati
sale, pepe, noce moscata
16 pomodorini ciliegia
olio, vino bianco
procedimento:
Con le uova, il sale e il pepe in una padella larga e antiaderente preparate una frittatina sottile.
Lessate gli spinaci e poi frullateli, unite la crema ottenuta alla ricotta. Grigiale in forno o sul gas dei peperone per eliminare la pelle. Togliete tutti i semi e frullatelo. Tagliare in 2 parti la fetta di carne e anche la frittatina. Su una metà della carne spalmare la crema di spinaci e poi poggiare metà frittatina e chiudere formando un involtino. Sull'altra spalmare la crema di peperoni e sovrapporre l'altra parte di frittatina e arrotolare come il precedente. Con sei lunghi spiedini di legno infilzate gli involtini a distanza regolare. Poi tagliate tra uno spiedino e l'altro. Otterrete così degli spiedini singoli con 2 rotoli di stelle filanti. Per guarnire alle estremità degli spiedini infliate dei pomodorini ciliegina. Mettete tutto a dorare in forno con un goccio d'olio, sfumate con del vino bianco.

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Rio si sa è la città del Carnevale, quindi se avete voglia di evadere un po'e tuffarvi nella magica e festosa atmosfera carioca, perché non vi regalate una profumata e divertente cena brasiliana? La festa comincia in tavola e poi via ai samba sfrenati!

COXINHAS - CROCCHETTE DI POLLO:

ingredienti per 6 persone:
1/2 kg di petti di pollo
1 spicchio di aglio
una cipolla grande
1 tazza di farina 00
2 tazze di latte
3 tuorli
100 gr di burro
sale e pepe q.b
uova per impanare
pangrattato q.b
olio di semi per friggere
procedimento:
Fate rosolare in padella la carne di pollo tagliata a dadini, poi aggiungete il sale e la cipolla. Coprite tutto con acqua e fate cuocere finché la carne non si sia cotta completamente. A questo punto togliete la carne dal tegame, passate il brodo che allungherete con latte e farina, portate tutto a bollore e mescolate finché non si addensa. Levate dal fuoco il composto, aggiungete i 3tuorli d'uovo, il burro e e il pollo tritato in maniera grossolana, insaporite con sale e pepe e mettete tutto nuovamente sul fuoco, finchè l'impasto non sia diventato consistente. Togliete dal fuoco e poi una volta raffreddato tenete in frigorifero per circa un ora. Predete delle cucchiaiate di impasto e cercate di dare la forma di una piccola coscia di pollo, passate nel pangrattato, nell'uovo, e poi nuovamente ne l pangrattato e friggete.

CARURU' DE CAMARAO - GAMBERI AI GOMBO E NOCCIOLINE AMERICANE

ingredienti :
750 g di gamberetti sgusciati
3 cucchiai di olio di semi
1 cipolla tritata
1 peperoncino verde tritato
2 grossi pomodori maturi sbucciati e a cubetti
300 gr di gombos o zucchine a tocchetti
2 cucchiai di farina di manioca o frumento
4 dl latte di cocco
3 cucchiai di olio dendé che può essere sostituito con l'olio di semi
6 cucchiai di noccioline americane tritate
2 cucchiai di coriandolo o prezzemolo tritato
riso bollito
preparazione:
Pulite i gamberi, in una padella capiente scaldate 2 cucchiai di olio e saltate i gamberi per qualche minuto mescolando continuamente e scolateli non appena acquistano un colore rosato. Nella stessa padella aggiungete un altro cucchiaio d'olio e fate appassire, per circa 5 minuti, la cipolla tritata finemente. Quando è completamente appassita aggiungete il peperoncino verde i pomodori e i combos (che possono essere sostituiti dalle zucchine). Mescolate la manioca, (o la farina) con il latte di cocco, versateli in padella e mescolate bene. Quando le zucchine saranno cotte abbassate la fiamma e versate di nuovo in padella i gamberetti, fate insaporire per quasi 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungete l'olio, trito di coriandolo e le nocciole. Servite caldo su un letto di riso bianco cotto a vapore. Accompagnate con la salsa di peperoncino e limone, il môlho de pimenta e limâo.

Salsa di peperoncino e limone:
4 peperoncini tipo tabasco, piccanti
1 cipolla finemente tritata
1/4 di cucchiaino di aglio tritato
100 ml.di succo di limone.
Tritate il peperoncino e mettetelo in una ciotola con gli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto. Fate marinare per circa 4 ore prima di servire.

FEIJOADA:

ingredienti:
1 kg di lonza
1 kg di costine di maiale
250 g di salsiccia
250 g di salsiccia affumicata
3 litri e mezzo di acqua
1 Kg di fagioli neri
150 g di lardo magro in una fetta unica
500 g di manzo
250 g di pancetta affumicata tagliata a dadi
2 cucchiai di olio di semi
2 cipolle tritate
1/2 spicchio di aglio tritato
3 pomodori, sbucciati e tagliati a cubetti
2 peperoncini tagliati a pezzetti
1 cucchiaino sale
pepe
5 arance , sbucciate e a rondelle
procedimento:
In poco olio saltate le costine di maiale fino a farle dorare e poi mettetele da parte.
In una pentola preferibilmente di coccio bollite 3 litri d'acqua, quando l'acqua arriva a bollore buttate i fagioli che farete cuocere per circa 2 minuti a fuoco vivo, poi togliete la pentola dal fuoco ma lasciate i fagioli nell'acqua per circa un ora. Passata l'ora aggiungete nella pentola il lardo, il manzo, la lonza e la pancetta e fateli cuocere assieme ai fagioli per un'altra ora. Per ultime mettete le salsicce ed il bacon e fate cuocere per ancora 1/2 ora all' incirca. Quando tutta la carne sarà cotta e tenera, togliete dal fuoco i fagioli, sgrassate la superficie e mettete i pezzi di carne in una pirofila che conserverete in forno a 120° insieme alle costine. In un tegame riscaldate l'olio fate cuocere l'aglio e la cipolla, aggiungete i pomodori, il peperoncino, il sale e il pepe e incorporate metà dei fagioli che avrete frullato. Lasciate cuocere questa salsa a fuoco basso, unite gli altri fagioli e fate cuocere a fuoco dolce per altri 20 minuti. Togliete dal forno le carni, tagliatele a fette sottili e disponetele in un grande piatto di portata. Accompagnate la feijoada con arance tagliate a rondelle,la farina di manioca, le coste saltate, la salsa al peperoncino ed il riso brasiliano.

PAPOS DE ANJO - DELIZIA DEGLI ANGELI

ingredienti:
9 tuorli d'uovo
1 bianco d'uovo
4 tazze di zucchero
4 tazze di acqua
1 cucchiaino estratto di vaniglia
preparazione:
Accendete il forno a 170° e imburrate uno stampo da plume cake. Montate i tuorli fino a quando diventano spumosi, aggiungete con delicatemente l' albume montato a neve e continuate a mescolare fino ad ottenere una soffice mousse. Versate il composto ottenuto nelle vaschette imburrate e riempite per 3/4 . Infornate subito per 20-25. Sfornate e sformateli, con uno stuzzicadenti fate 3 o 4 buchi su ogni dolce. Preparate uno sciroppo con l'acqua lo zucchero e la vaniglia. Versate lo sciroppo sui papos, fate attenzione che si impregnino bene. Mettete per una notte in frigo.


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