Antipasto
Insalata di broccoli e avocado

Prima portata
Quiche di topinambur e zucca

Seconda portata
Filetti di sogliola al mandarino

Dolce
Pandoro con mousse all'arancia e mandorle

Insalata di broccoli e avocado
Ingredienti per 4 persone
1 avocado maturo
1 bel broccolo verde
2 carote
1 ciuffo di erba cipollina
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di zenzero in polvere
succo di mezzo limone
sale

Preparazione
Dividere il broccolo a ciuffetti, affettare anche il cuore del torsolo; scottare il broccolo per 1/2 minuto in abbondante acqua bollente, quindi scolarlo e passarlo sotto un getto di acqua fredda. Raschiare le carote e tagliarle a fiammifero; disporle a raggiera lungo il bordo del piatto da portata. Sbucciare l'avocado e tagliarlo a cubetti, disponendoli al centro del piatto; spruzzare l'avocado e le carote con il succo di limone. Disporre a cerchio il broccolo ben sgocciolato tra l'avocado e le carote. Preparare una salsina mescolando l'olio, l'aceto, lo zenzero e il sale, versare la salsa sulle verdure, cospargere con l'erba cipollina tritata e servire.

Quiche di topinambur e zucca
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
150 g di farina semintegrale
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero
Per il ripieno:
200 g di zucca pulita (peso netto)
250 g di topinambur
2 cucchiai di panna liquida
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 o 4 foglie di salvia
1 pizzico di noce moscata
sale, pepe e peperoncino.

Preparazione
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro e condirla con sale e pepe, aggiungere l'olio e impastare. Quando la farina avrà assorbito uniformemente tutto l'olio, aggiungere 2 o 3 cucchiai di acqua fredda e impastare brevemente, appena quanto basta a formare un impasto uniforme; coprirlo e lasciarlo da parte. In una padella mettere 2 cucchiai di olio, la noce moscata, la cipolla tritata, la salvia tritata, la zucca ridotta a cubetti, un po' di pepe nero; porre al fuoco vivace e far saltare per circa 1 minuto, mescolando, quindi abbassare il fuoco, salare, coprire e far stufare fino a quando la zucca sarà tenera ma non disfatta. Se tendesse ad attaccare, aggiungere qualche cucchiaio di acqua durante la cottura. Spazzolare i topinambur sotto il getto d'acqua eliminando ogni traccia di terra, asciugarli e tagliarli a cubetti (non vanno sbucciati); in una seconda padella mettere 2 cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, i topinambur e un po' di peperoncino; porre al fuoco vivace e cuocere come la zucca; a fine cottura eliminare l'aglio e aggiungere il prezzemolo e la panna. Riscaldare il forno a 200°C. Ungere e infarinare uno stampo da crostata con bordo scannellato, stendere la pasta e foderare il fondo e i bordi dello stampo, bucherellare la pasta, versare al centro dello stampo la zucca e disporre i topinambur a corona intorno alla zucca, infornare la quiche e cuocere per circa 25 minuti. Deve risultare ben dorata. La quiche va servita calda (non bollente) o tiepida; si può anche preparare in anticipo e scaldare per qualche minuto in forno prima di servirla.

Filetti di sogliola al mandarino
Ingredienti per 4 persone
300 g di filetti di sogliola già puliti, freschissimi
4 mandarini
1 ciuffo di erba cipollina
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 cuchiaino colmo di sale
1 presa di pepe nero.

Preparazione
Sciacquare e asciugare i filetti di sogliola. Spremere il succo dei mandarini, tenendo da parte la buccia di uno di essi. Mescolare il succo dei mandarini con sale, pepe, e con la metà dell'erba cipollina tritata; immergervi i filetti di sogliola. Coprire ermeticamente e lasciar marinare in frigo per circa 1 ora. Privare la scorza del mandarino di tutti i filamenti bianchi e tritarla grossolanamente. Scolare i filetti dalla marinata, disporli sul piatto da portata, cospargerli con 1 cucchiaio di scorza di mandarino tritata, guarnire con la rimanente erba cipollina tritata, irrorare con un filo d'olio e servire.

Pandoro con mousse all'arancia e mandorle
Ingredienti per 4/6 persone
3 fette di pandoro (possibilmente biologico)
1/4 di litro di latte intero
100 ml di panna da montare
80 g di zucchero
15 g di farina
2 uova
la scorza di 1 arancia
50 g di mandorle a lamelle

Preparazione
Montare i tuorli delle uova insieme allo zucchero, alla farina, e alla metà della scorza d'arancia grattugiata. Aggiungere il latte poco alla volta mescolando, porre al fuoco e cuocere come una crema pasticciera mescolando continuamente. Lasciar raffreddare la crema, quindi mescolarvi la rimanente scorza di arancio (solo la parte arancione) tagliata a striscioline sottilissime; unire con delicatezza la panna montata e i bianchi montati a neve fermissima. Mettere la mousse in frigo per un'oretta. Far tostare leggermente le mandorle in forno. Tagliare le fette di pandoro ricavando dei rombi, disporli sul piatto da portata accavallandoli leggermente; mettere la mousse vicino al pandoro e cospargerla con le mandorle tostate.


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