MELANZANE RIPIENE

Togliete il gambo a 12 melanzane; tagliatele a mezzo e per il lungo; lavatele lungamente in acqua fresca.
Ad ogni mezza melanzana togliete, con un cucchiaino, quasi tutto il mollume della polpa.
Mettete a fuoco, in una casseruola e con acqua abbondante, le melanzane vuotate e la loro polpa.
Dopo 10 minuti da che l'acqua bollirà, togliete le sole melanzane e buttatele nell'acqua fredda.
Dopo altri 10 minuti, togliete la polpa, e buttate nell'acqua fredda anche questa.
Ponete le melanzane sopra un'asse in pendio a sgocciolare, e spremete fortemente la polpa fra le mani per toglierne così quasi tutta l'acqua.
Mettete in un mortaio (od in una insalatiera) la polpa spremuta; unite 2 uova, una manciata di mollica di pane sbriciolata, un'altra (e abbondante) di parmigiano grattugiato, un pizzico di spezie, uno di origano (se lo avete in casa), due di sale, uno spicchio di aglio tagliuzzato (e che dalle melanzane ripiene non può star lontano); e mescolate per bene il tutto insieme.
Spolverizzate con poco sale ogni mezza melanzana, che ormai sarà scolata.
Riempite, a ciascuna, il vuoto con la poltiglia che avete preparata.
Quando tutte le mezze melanzane saranno con abbondanza riempite, passatele in uovo sbattuto e disponetele di mano in mano in un tegame.
Versate sopra olio d'oliva; mettete il tegame in forno o su di un fornello (con brage sotto e brage sul coperchio); e quando le melanzane saranno cotte, servitele ben calde.