Insalata di melanzane

4-5 melanzane, 2-3 pomodori maturi tagliati a pezzetti, 1 cipolla piccola tritata, 2 cucchiaini di prezzemolo tritato, 150 g di olio d'oliva, il succo di un limone, sale e pepe

Con una forchetta punzecchiate le melanzane, mettetele in una teglia e cuocetele in forno medio per 1 ora e ½ circa. Toglietele dal forno, lasciatele raffreddare e pulitele come segue: tagliate ogni melanzana a metà e con un cucchiaino togliete la polpa che poi triterete. Scolatela bene per eliminare il liquido e mettetela in una terrina. Aggiungete il pomodoro scolato, sale e pepe ed il prezzemolo.
Continuando a mescolare versate lentamente l'olio ed il limone. Si serve fredda.