pasta per babà e savarin

Ingredienti: farina di forza gr. 500
lievito di birra gr. 20
zucchero gr. 100
sale fino gr. 10
uova n. 8
acqua lt. 100
burro fuso gr. 100

Preparazione:

A. Come per la pasta brioche.
Essendo il composto più molle, lo si può lavorare dentro una bacinella d'acciaio.
Un altro sistema di lavorazione in uso è il seguente:
Preparare la biga con 150 gr di farina e porla a lievitare.
Impastare il burro ammorbidito con lo zucchero e il sale.
B. Aggiungere 3 uova e la farina. Lavorare a lungo, sollevando il composto con una mano e facendolo ricadere vigorosamente sul tavolo.
Aggiungere di tanto in tanto un uovo.
Incorporare la biga, continuare a lavorare l'impasto e ad aggiungere uova fino a quando l'impasto non è estremamente elastico e tende a staccarsi dal tavolo.
Sono necassarie in totale circa 10-11 uova.
C. Proseguire come descritto nella pasta per brioche.
Nella pasta per babà si aggiungono 100 gr di uvetta ammollata ed asciugata.
Una volta cotti, questi dolci vengono immersi in uno sciroppo di acqua, zucchero e rum, poi lucidati con gelatina di frutta e con una ghiaccia di zucchero a velo e acqua.