La vellutata comune

Dosi per:
10 litri.
Ingredienti: fondo bianco comune, lt. 12
farina, gr. 600
burro, gr. 700
sale, q.b.
Procedimento: Preparare un roux bianco o biondo con la farina e con 600 gr. di burro e lascìarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del fondo bianco bollente mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente fondo, salare leggermente e lasciare cuocere per 20-30 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente per eliminare le impurità proteiche che salgono in superficie. Filtrare col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta, in modo che le gocce di vapore che si formano sul coperchio possano ricadere sulla preparazione: questi due accorgimenti servono ad evitare la formazione della pellicola superficiale.
Alcune salse derivate: Albufera, aurora, chaud-froid, indiana, al vino bianco.