Ingredienti per 10 persone.

400 g di farina

4 tuorli d’uovo e un bianco- si possono aggiungere, se necessario, altri due bianchi, ma più bianchi si mettono, più duri gli struffoli diventano
un cucchiaio di liquore, es. anice
scorza di 1 limone e di 1 arancio
20 g di burro
un pizzico di sale
un cucchiaio di zucchero
l 1,5 di olio di semi

Mischiare la farina col sale e lo zucchero e il burro e disporre il tutto a fontanella all’interno di un recipiente. Aggiungere l’anice e le scorze di agrumi e i sei tuorli d’uova. Se l’impasto è eccessivamente secco, aggiungere un bianco d’uovo se non due, ma è molto improbabile che ne abbia bisogno di 2.

L’impasto va lavorato bene, deve risultare elastico e robusto, e fin quando non diventa tale continuare a lavorarlo. La prima volta che si fa questa pasta può risultare strano che vada lavorato molto, ma è proprio così che bisogna fare. L’impasto va fatto riposare almeno per un’ora.

Dopo un’ora staccare dei pezzettini di pasta con la quale si preparano delle striscioline di pasta dall’altezza di circa 0,5 cm. e molto lunghe. Per ottenere tali striscioline pressare il pezzo di pasta fra le mani ruotandolo velocemente. Poi , con un coltello tagliare ogni striscia in pezzettini larghi circa 0,5 cm.: se le striscioline di pasta tendono ad attaccarsi al tavolo o al coltello usare un po’ di farina.

Quando la pasta è stata fatta tutta a pezzettini la friggerla dolcemente.

Nella cottura i dadini di pasta raddoppiano di volume. Depongo gli struffoli su della carta assorbente e preparo il succo con cui bagnarli



Ingredienti per il succo:

250g di zucchero
450 di miele
scorza di 3 limone e di 3 arancio
100g di acqua
un pizzico di cannella
mezzo cucchiaio di acqua di fior di arancia
A parte 400 g abbondanti di canditi assortiti

Versare in un unico pentolino lo zucchero, il miele e l’acqua. Portare a ebollizionea e lasciar bollire a fuoco lento. Fin quando il succo emette una schiuma biancastra, continuare a girare.Appena la schiuma tende a scomparire il succo è pronto. A questo punto versare gli struffoli in un contenitore capiente e sopra versarvi il succo e i canditi assortiti.

Girare delicatamente con un mestolo di legno e versare il tutto su un grande vassoio tondo. Aiutandosi con un limone, fare assumere agli struffoli la forma della ciambella. Mentre il miele è ancora caldo, aggiungere sulla superficie degli struffoli 50g di diavolini e 50 g di cannellini. Non bisogna spaventarsi se una volta freddo questo piatto risulta molto duro. Ci vogliono dei buoni denti per mangiarlo, come per un torrone!

[Modificato da neve67 01/05/2004 22.10]

ciao neve, ho chiesto a mia madre, dice che un dolce simile glielo faceva sua nonna pugliese: si chiamano purcieddhuzzi. :smiles25:

gli ingredienti sono piu' o meno quelli... appena la trovo posto la ricetta come variante, OK?

[Modificato da 1.hobbit 01/05/2004 21.11]

.. certo, così si può confrontare.
Gli stufoli sono una ricetta tipica del Napoletano....

ah, neve, guarda che hai ripetuto due volte la ricetta di sopra... cmq i purcieddhuzzi si fanno con il vino bianco... per ora ho trovato solo questo!!!

Parrozzo pescarese

Numero persone: 6

Ingredienti: 100 g di farina bianca; 100 g di fecola; 100 g di mandorle sgusciate; 250 g di zucchero semolato; 150 g di burro più quanto basta per imburrare la tortiera; 6 uova; 250 g circa di cioccolato di copertura.
Procedimento: Sgusciate le mandorle, scottatele per un minuto in acqua bollente, poi pelatele e passatele al trita tutto con 3 cucchiai di zucchero. Versate in una terrina i tuorli tenendo da parte in una fontina gli albumi; unite ai tuorli lo zucchero rimasto e sbatteteli fino ad ottenere una crema soffice e ben rilevata, a cui aggiungere le mandole sminuzzate. Setacciate al farina e la fecola facendole cadere a pioggia nella terrina e incorporatele all’impasto. Completate con il burro sciolto a caldo e poi lasciatelo raffreddare. Montate gli albumi a neve soda e uniteli al composto a cucchiaiate, amalgamandoli dall’alto in basso. Imburrate al tortiera e versatevi il dolce livellandone bene la superficie. Scaldate il forno a 180°C e ponetevi a cuocere il ‘parrozzo’ per 40 minuti. Poi sformatelo e laciatelo raffreddare completamente. Spezzettate il cioccolato di copertura, ponetelo in una casseruolina e fatelo sciogliere a fiamma bassissima. Appena sciolto, versatelo sul dolce e stendetelo su tutta la superficie e sui fianchi con l’aiuto di una spatola. Sistemate il dolce su un piatto di portata, decorato con carta di pizzo per dolci, servite in tavola

Grado di difficoltà: Media
Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti

Pastiera

Numero persone: 12

Ingredienti: Per la pasta: 600 g di farina; 4 tuorli d’uovo ed 1 intero; 300 g di zucchero; 300 g di strutto o burro; buccia di limone grattugiata.
Per il ripieno: 500 g di grano per pastiera cioè precotto(in barattolo); ½ l di latte (che serve per la cottura del grano) 500 g di ricotta ovina; 6 uova intere; acqua di millefiori o fiori di arancio; ½ kg di zucchero; 1 cucchiaio di sugna o burro; 150 g di canditi (piacere) un pizzico di cannella;
Per la crema: 3 tuorli di uovo; 3 cucchiai di zucchero; 3 cucchiai di farina ; ½ l di latte; 1 bustina di vanillina.
Procedimento: Cuocere il grano coperto di latte, con il cucchiaio di sugna e con la scorza del limone (solo la parte gialla), a fuoco basso e a pentola scoperta con 1 pizzico di sale, per circa 2 ore, 2 ore e ½; avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Al termine della cottura il latte dovrà essere completamente assorbito. Lasciate raffreddare.
Intanto preparate la crema, fate bollire il latte con la scorza di limone e la vaniglia. Ponete in una terrina i tuorli d’uovo e lavorateli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa.
Unite la farina, continuate a mescolare con una spatola di legno eliminando gli eventuali grumi. Aggiungete quindi a poco alla volta il latte bollente.
Versate la miscela in un tegame e fate cuocere a fiamma dolcissima, continuando a mescolare senza far bollire la crema e portate a cottura finché non raggiunge una giusta consistenza. Lasciate raffreddare.
Preparate la pasta frolla: versate la farina a fontana, nel centro mettete lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti o la sugna, i tuorli e l’uovo intero, e la buccia di limone grattugiata. Lavorate energicamente per pochi minuti. Formate con l’impasto una palla e avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare nella parte più fredda del frigorifero per almeno 30 minuti.
In un contenitore mettete la ricotta passata al setaccio, lo zucchero, i tuorli d’uovo, l’acqua di millefiori, i canditi, la cannella, il cucchiaio di sugna, la crema e il grano amalgamate il tutto. In una ciotola a parte montate gli albumi a neve ferma, aggiungeteli al composto mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, una volta assorbiti gli albumi, unite anche la crema. Su un piano da lavoro infarinato stendete 2/3 della pasta frolla (il rimanente servirà per le decorazioni), formante un disco che ricopra interamente il fondo e i lati di una tortiera da pastiera, precedentemente imburrata e infarinata. Passate il matterello sopra la tortiera per rifilare la pasta in eccesso. Versate nella tortiera il composto di grano, ricotta e crema.
Tirate la pasta tenuta da parte e formatene delle striscette con l’apposito attrezzo, formando sulla pastiera delle losanga. Passate il dolce in forno, preriscaldato, a 150°C per circa 1 ora, finché la superficie non avrà assunto un bel colorito dorato.
Controllatene la cottura con uno stuzzicadenti che dovrà uscire pulito. Se così non fosse lasciate cuocere ancora.
*La cottura è importante per questo dolce, forse tutta la bravura nel preparalo sta proprio in questo. Un consiglio lo stecchino non sarà mai asciutto completamente, ci si accorgerà che il dolce non è cotto se sullo stuzzicadenti ci sarà attaccato ancora l’impasto. La sua cottura dipende anche dall’altezza, se vi dovesse riuscire alto, fatelo cuocere di più altrimenti correte il rischio che il suo interno non cuocia.
*Per l’attrezzatura si userà una tortiera da pastiera simile a quella da crostata ma non uguale in quanto essa è di alluminio con i bordi lisci e senza rialzi al centro

Grado di difficoltà: Difficile
Tempi di preparazione: fino a 3 ore
Tempi di cottura: fino a 3 ore

Torta di ricotta

Numero persone: 6

Ingredienti: 200 g ricotta; 400 g farina; 200 g burro; la scorza di un limone;1 bustina di vanillina; 300 g zucchero; 100 g cioccolato bianco; 2 pesche sciroppate; 4 uova
Procedimento: Ponete sulla spianatoia la farina, conservandone un pò per la teglia, unitevi 2 uova, 150 g di zucchero, la scorza lavata e grattugiata di un limone, a scelta una bustina di vanillina ed il burro ed il lievito, avendo cura di lavorare l'impasto molto velocemente per non più di 5 min. Avvolgete l'impasto così ottenuto in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per mezza ora. Nel frattempo in una ciotola mettete la ricotta lavoratela con lo zucchero e 2 uova (dopo aver lavorato gli albumi a neve); successivamente unitevi la tavoletta di cioccolato bianco grattugiato. Con la pasta frolla rivestite una teglia imburrata ed infarinata precedentemente, avendo cura di fare i bordi alti; con una forchetta praticate dei fori affinché la pasta non gonfi, e riempite con l'impasto di ricotta preparato precedentemente. Passate in forno a 180° per 40 min e decorate con fette di pesca sciroppata

Grado di difficoltà: Media
Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti

Turdiddri

Numero persone: 6

Ingredienti: 500 g. di farina bianca "00"; 150 g. di miele raffinato; 125 g. di olio d'oliva finissimo; 1/4 di litro di vino moscato; cannella in polvere; 1 arancia; olio per friggere.
Procedimento: Mettete sulla spianatoia la farina, facendovi un vuoto nel mezzo, nel quale versate l'olio, il vino, un pizzico di cannella e la scorza d'arancia grattugiata. Lavorate bene la pasta fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Fatene un rotolo di 3 cm. di diametro, che taglierete a pezzetti. Passate i pezzetti sul retro della grattugia: otterrete degli gnocchi giganti. Friggete gli gnocchi in abbondante olio bollente. Nel frattempo mettete sul fuoco un'altro tegame contenente il miele e il succo d'arancia. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno fino à che andando in ebollizione, non si sarà sciolto completamente. Ora passate i "turdiddri" fritti e ben colati nel miele bollente, dopo aver tolto il recipiente dal fuoco. Disponeteli sul piatto di portata. Servite ben caldi.

Grado di difficoltà: Media
Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

Certosino

Numero persone: 6

Ingredienti: 280 g di farina bianca;
160 g di miele;
100 g di uvetta sultanina;
100 g di mandorle sgusciate;
100 g di pinoli;
300 g di frutta candita (ananas, mandarini, cedri, pesche, fichi, albicocche);
70 g. di zucchero;
20 g di burro;
1 cucchiaino di bicarbonato;
1 cucchiaino di semi di anice.
Procedimento: Imburrate e infarinate la tortiera. Scottate le mandorle in una casseruola con acqua in ebollizione, scolatele e pelatele; tagliate a dadini 100 g di frutta candita. Lavate l'uvetta, scolatela e asciugatela. In un tegamino portate a ebollizione 2 decilitri di acqua.In una terrina mettete il miele, unitevi lo zucchero, i semi di anice e il bicarbonato; versatevi l'acqua bollente a filo e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo; unitevi, poco alla volta, la farina setacciata e amalgamatela bene.
Aggiungete poi l'uvetta, le mandorle, i pinoli, e la frutta candita a dadini; mescolate ancora finchè gli ingredienti saranno completamente incorporati. Versate l'impasto nella tortiera preparata, stendendolo in uno strato uniforme. Distribuite sopra l'impasto la frutta candita rimasta, tagliata a fette.
Ponete la tortiera in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere la torta per 50 minuti circa. Lasciatela raffreddare completamente prima di servirla.

Grado di difficoltà: Media
Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti

Budino della serva

Numero persone: 4

Ingredienti: 600- 700 g di panettone;
80 g di frutti canditi;
2 bicchierini di liquore Galiano
Per foderare lo stampo
2 dischi sottili di pan di Spagna;
1 noce di burro. Per la crema
3 uova; 100 g di zucchero semolato;
½ dl di latte; cannella. Per la ghiaccia di cioccolato
100 g di cioccolato;
100 g di zucchero;
2 cucchiaini di succo di limone
Procedimento: Tagliate a cubetti il panettone e a dadini i frutti canditi.
Metteteli in una zuppiera e spruzzateli con il liquore Galliano.
Ungete con un pò di burro lo stampo da budino e foderatelo con il pan di Spagna, affettato a misura. Riempite lo stampo così preparato con metà del composto di panettone e canditi.
Mettete a bollire il latte lo zuccherato e insaporite con un pizzico di cannella.
Sbattete le uova con lo zucchero semolato, sempre lavorando con la frusta, unite al composto il latte bollente facendo in modo che venga assorbito.
Otterrete una crema che va lasciata raffreddare. Versate uno strato di questa crema nello stampo, risistematevi l’altra metà del composto di panettone e canditi.
Completate la preparazione con la restante crema, livellate e poi mettete a cuocere il budino a bagnomaria, per circa 40 minuti.
Preparate intanto la ghiaccia mettendo sul fuoco in un tegamino il cioccolato che farete fondere mescolando con lo zucchero e aggiungendo il succo di limone.
Versate la ghiaccia sul budino dopo averlo sformato e fatto riposare per 10 minuti

Grado di difficoltà: Media
Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

Patuna di castagne

Numero persone: 8

Ingredienti: 500 g farina di castagne; 3 dl. Acqua; 100 g pinoli; 100 g uva sultanina; sale; scorza di limone e arancia; finocchietto selvatico ; 50 g. olio oliva
Procedimento: Mettere in una terrina la farina, i pinoli, l'uva sultanina, le scorze di limoni ed arancia ed il finocchio. Aggiungere l'acqua, il sale e l'olio ed amalgamare fino a rendere l'impasto omogeneo. Ungere la teglia con olio d'oliva, mettere l'impasto, aggiungere sopra un filo d'olio ed infornare a 200o per circa 20 minuti

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

Castagnaccio di mele

Numero persone: 8

Ingredienti: 800 g di mele;
400 g di amaretti;
150 g di zucchero;
120 g di cioccolato fondente;
3 uova;
2 cucchiai di pan grattato;
1 cucchiaio di cacao dolce;
Poca scorza di arancia non trattata;
Cannella;
1 bicchierino di rum;
Burro e farina per la tortiera.

Procedimento: Lavate le mele, sbucciatele e tagliatele a fettine; fatele cuocere in una casseruola, sul fuoco basso, con lo zucchero e un cucchiaio di acqua per 20-25 minuti. Lasciate raffreddare e passatele, raccogliendo in una terrina al purea.
Sbriciolate gli amaretti e uniteli alle mele assieme al cioccolato tagliato a scaglie, al pangrattato, al cacao e alle uova; incorporate bene il tutto, aggiungete la cannella, la scorza di arancia grattugiata e il rum e mescolate bene. Ungete e in farinate la tortiera; versatevi l’impasto e infornate a140 °C per 2 ore.

Grado di difficoltà: Media
Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 1 ora e 30 min.

Cannolo siciliano

Numero persone: 4

Ingredienti: Ingredienti per la sfoglia*:
800 g di farina di grano duro;
150 g di strutto (grasso di maiale);
4 tuorli di uovo più 2 albumi;
1/2 bicchiere di vino moscato o marsala;
75 g di zucchero;
Un pizzico di vaniglia.
Ingredienti per il ripieno
1 Kg di ricotta ovina fresca;
600 g di zucchero;
1 bustina di vaniglia;
100 g di frutta candita;
200 g di cioccolato fondente;
100 g di zuccata (tipo frutta candita ottenuta dalla zucca gialla);
*In alternativa se non si ha tempo si puo usare la sfoglia per i cannoli già pronta.

Procedimento: Come preparare la sfoglia Disponete la farina a conca e versate nel centro lo strutto, i 4 tuorli e i 2 albumi, lo zucchero, la vaniglia ed il vino. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta ben soda ed elastica. Stendetela con il matterello ricavando una sfoglia sottile di 3-4 millimetri. Ritagliate dei dischi di circa 10 cm di diametro, aiutandovi con delle forme o piatti. Avvolgete la pasta negli appositi “cannelli”, o in rudimentali pezzi di canna, lunghi circa 12 cm, precedentemente unti con lo strutto e congiungete i due lembi di chiusura con l’albume d’uovo.Per cuocere la sfoglia potete utilizzate sia il forno sia la padella per friggere: nel primo caso riponete i cannelli già avvolti con la pasta in una teglia unta e mettete in forno fino a quando la scorza abbia assunto un colorito dorato; nel secondo caso versate abbondante olio in una padella, fate riscaldare bene, versate i cannelli già avvolti con la pasta e friggete fino a quando la scorza non sia diventata dorata. Lasciate raffreddare e successivamente sfilate i “cannelli”, lasciando riposare la scorza per qualche altro minuto.
Come preparare il ripieno:Schiacciate la ricotta con una forchetta, aggiungendo lentamente a fontanella lo zucchero e la vaniglia. Otterrete una amalgama morbida a cui aggiungerete il cioccolato a piccoli pezzi (è possibile anche utilizzare le gocce di cioccolato), la zuccata e la frutta candita, tutta in piccoli pezzi. Riempite infine la scorza dei cannoli con la ricotta lavorata. Deponete i cannoli in un vassoio e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Attenzione: i cannoli sono un prodotto fresco e vanno consumati in pochi giorni.

Grado di difficoltà: Difficile
Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti

Zelten

Numero persone: 6

Ingredienti: 100 g di burro; 4 uova; 450 di farina; 200 g di zucchero a velo; 1 bustina di lievito; 50 g di uvetta sultanina; 50 g di pinoli; 50 g di mandorle spellate; 100 g di cedro e arancia canditi; 50 g di datteri; 50 g di gherigli di noce; 1 dl di grappa; 1 pizzico di cannella in polvere; 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere; 3 cucchiai di latte.
Procedimento: Imburrare e infarinate una placca da forno. In una ciotola fate macerare l’uvetta sultanina e i canditi con la grappa per circa 1 ora. Sgocciolate i datteri e tagliateli a listarelle. In un tegamino portate ad ebollizione un decilitro d’acqua e fatevi sciogliere il burro. In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero , fino ad ottenere un composto di acqua e buro e mescolate finchè sarà amalgamato. Aggiungete l’uvetta sultanina e i canditi scolati, i pinoli le mandorle, i datteri i gerghi di noce, la cannella, i chiodi di garofano e incorporateli, mescolando con un cucchiaio di legno. Stendete l’impasto allo spessore di un cm, oppure formate dei panetti. Adagiateli sulla carta da forno, spennellateli con il latte, poneteli in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere gli zelten per 30 minuti. Serviteli freddi, tagliati a fette.

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

Frittelle dolci ai fiori di zucca

Numero persone: 4

Ingredienti: 100 g di farina; 50 g di zucchero; 1 tuorlo d’uovo; 30 fiori di zucca; 1 cucchiaio di grappa; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; 1 bicchierino di marsala; 1 l di latte; ½ bustina di lievito; 1 limone non trattato; olio per friggere; cannella in polvere; zucchero a velo; sale
Procedimento: Mettete in una terrina la farina, unite il lievito e un pizzico di sale, mescolate con un cucchiaio di legno. Lavate il limone grattugiatene la scorza, unitela alla farina e mescolate. In una terrina mettete il tuorlo, unite 50 g di zucchero e con una frusta lavorate gli ingredienti a crema. Aggiungete il composto alla farina e mescolate. Unite un cucchiaio di grappa, uno di olio di oliva e insaporite con un pizzico di cannella. Togliete ai fiori di zucca il pistillo e puliteli con cura con un panno umido, facendo attenzione a non bagnarli. Incorporate al composto il marsala e senza smettere di mescolare diluite con il latte versato a filo. La pastella dovrà essere omogenea e abbastanza morbida, fate attenzione che non si formino grumi. In una padella per fritti fate scaldare abbondante olio, passate i fiori nella pastella e tuffateli nell’olio caldo. Fate dorare bene, poi toglieteli con una paletta. Metteteli a perdere l’unto con la carta assorbente da cucina. Sistemateli su un piatto di portata, spolverizzate con lo zucchero a velo a piacere e servite caldo o tiepido.

Grado di difficoltà: Facile
Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti