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AMARETTI SARDI

Preparazione
Normalmente le mandorle si acquistano sgusciate ma con la loro buccia marrone, quindi la prima fase della preparazione degli amaretti, prevede la pelatura delle mandorle, dopo averle rapidamente “scottate” in acqua bollente. Dopo averle sbucciate e fatte bene asciugare (eventualmente si preparano dal giorno prima e si lasciano su dei vassoi a prendere aria, o se si ha fretta si possono infilare per qualche minuto nel forno tiepido), vanno tritate finemente nel robot o mixer (insomma… quell’attrezzo elettrico multiuso, con le lame d’acciao), poi dentro una capiente bacinella o lavamani di plastica, vanno mischiate allo zucchero, alla scorze dei limoni grattugiata e ben amalgamate con le mani. Vanno quindi passate nuovamente nel robot, ovviamente poco per volta, fino ad ottenere una poltiglia della consistenza della farina bagnata e si lascia riposare conservandola dentro la bacinella ricoperta da un telo, per tutta la notte. La mattina successiva, per prima cosa si accende il forno alla massima temperatura per iniziare a farlo scaldare. Nell'impasto tritato di mandorle e zucchero vengono incorporati i bianchi d'uovo necessari ad ottenere l’impasto finale che dovrà risultare morbido, compatto e “appiccicoso”. Fatto questo, si prepara una scodella di acqua e dopo averci inumidito le mani, s’iniziano a prendere pezzi di impasto grandi poco piu' di una noce, che verranno passati tra le mani per farne delle palline, facendo attenzione che non prendano una forma irregolare, o che le dita vi lascino dei buchi. In un vassoio ricoperto di altro zucchero, si adagiano man mano le palline, che con una lieve pressione delle dita si schiacciano leggermente per farvi attaccare lo zucchero. Disporre dunque le palline nella teglia da forno (quella in lamiera, adatta per i dolci), preferibilmente su un foglio di cartaforno, appoggiandole sul verso non zuccherato distanziandole adeguatamente tra loro perché, durante la cottura, gli amaretti prendono volume. A questo punto si può iniziare l’infornata della prima teglia, dopo aver abbasato la temperatura a circa 170-180°C (ovviamente ognuno regola il proprio forno come d’abitudine), e si lascerà cuocere per il tempo necessario che potrà essere quantificato solo col tempo e l’esperienza. L’importante è tener d’occhio il forno, controllando che gli amaretti, una volta gonfi e con la superficie che inizia a “creparsi” (avete presente il terreno arso di un deserto?), non diventino più scuri di un caldo color miele-nocciola. Ovviamente, nel frattempo che la prima infornata sta cuocendo, preparare la successiva e così via a rotazione fino all’esaurimento dell’impasto: suggerisco infatti di tenere a portata di mano almeno 3 teglie. Dopo aver fatto raffreddare gli amaretti ottenuti, che dovranno avere una crosta sovrastante, lucida e croccante, e un cuore morbidissimo, si dovranno disporre su un grande cesto di paglia intrecciata o su dei vassoi di cartone, senza sovrapporli tra loro, per evitare che si attacchino e quindi che si rovinino.

Ingredienti
• 1 Kg di mandorle dolci 300 gr di mandorle amare 1,200-1,300 Kg di zucchero (in base a quanto li si vuole far dolci) Le scorze di 4-5 limoni 10-12 bianchi d'uovo (a seconda della grandezza dell’uovo) Zucchero per la copertura q.b.

Ricetta per persone 10
Regione Sardegna





29/01/2006 15:06
 
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AMARETTI SARDI (variante)



Per i primi due/tre giorni si hanno amaretti morbidi, che se poi vengono lasciati all'aria aperta diventano amaretti croccanti.

Ingredienti:
400 gr di mandorle dolci,
100 gr di mandorle amare,
700 gr di zucchero,
5 o 6 albumi d'uovo.

Esecuzione: Pelare le mandorle immergendole in acqua bollente e lasciandole a mollo finchè l'acqua non raggiunge una temperatura tale da poterci immergere dentro le mani. Si pelano con facilità. Asciugarle con carta da cucina e macinarle col robot.
Metterle in una capace terrina insieme con lo zucchero semolato.
Mescolare bene. Aggiungere a uno a uno cinque albumi, sempre mescolando.
Il sesto albume potrebbe non essere necessario, quindi fai attenzione alla consistenza dell'impasto e regolati di conseguenza. Deve essere morbido ma avere consistenza tale da poter essere foggiato in palline grosse quanto una piccola noce. Prepara una placca da forno foderata di cartaforno.
Prova la temperatura del forno (che deve essere medio bassa, credo intorno a 170°) infornando prima solo due palline.
Per foggiare le palline devi mettere dell'acqua tiepida in una ciotolina, inumidisci leggermente il palmo della mano sinistra se non sei mancina, prendi una quantità di impasto e foggiala a pallina , poggiala sulla teglia e schiacciala leggermente col dito, solo pochissimo affinchè lasci solo l'accenno del dito.
Informa i primi due amaretti per vedere la temperatura.
Devono risultare gonfi, larghi il doppio delle palline iniziali (quindi occhio alle distanze), dorati, vuoti all'interno.
Quando vedi che raggiungono quel colore, levali dal forno e lasciali sfreddare sulla carta, non tentare di toglierli prima che siano tiepidi perchè sono delicatissimi da caldi e il fondo si staccherebbe dalla parte superiore!!
Poggia la carta sul marmo, così fai prima, e intanto preparati un'altra teglia di palline e infornale. Insomma, sono buonissimi, morbidi e, con le mandorle amare, aromatizzati in maniera insuperabile (niente a che vedere con noccioli di pesca o aromi di drogheria).
La ricetta che ti ho dato è antichissima. La famiglia di mia madre la esegue sempre nello stesso modo da generazioni, nel forno a legna, senza cartaforno ovviamente.





13/07/2006 15:37
 
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FRITTEDDAS DE COZZAS
FRITTEDDAS DE COZZAS

Una pastella dorata avvolge la morbidezza sapida del mollusco:uno dei tanti modi per gustare le cozze in Sardegna.

Ingredienti per 4 persone
1Kg di cozze
40g di farina
1 uovo
1 ciuffetto di prezzemolo
½ bicchiere di latte
Olio extravergine di oliva
sale


1.Raschiate le cozze dalle incrostazioni e togliete loro le barbe. Sciacquate sotto un getto d'acqua corrente e mettetele in un ampio tegame. Cuocete a fuoco vivo, spegnendo non appena si aprono le valve. Scartate le cozze che restano chiuse.Sgusciatele e mettele ad asciugare su un telo da cucina.

2.Preparate una pastella sbattendo l’uovo e aggiungendovi un pizzico di sale, il latte,la farina e il prezzemolo sminuzzato. Amalgamate bene, poi unitevi le cozze e date un’ultima mescolata.

3.Versate il composto a cucchiaiate in abbondante olio ben caldo, e friggete. Appena le fritelline risultano dorate scolatele, fatele asciugare per qualche istante nella carta assorbente e portate subito in tavola.

13/07/2006 15:40
 
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COZZE GRATINATE (CON PECORINO)[/

[red]COZZE GRATINATE (CON PECORINO)[/red]


circa 2 kg di cozze

Dopo averle pulite bene vanno messe in un tegame capiente con un pò d'olio, prezzemolo e aglio, coprire e lasciate finchè non si sono aperte.

Nel frattempo grattuggiare il pecorino fresco



Tritare il prezzemolo

Sbriciolato del pane (fatto in casa)


Amalgamare il tutto con olio d'oliva e qualche cucchiao dell'acqua di cottura delle cozze

Riempire le mezze valve della cozza con il composto

Sistemare in una teglia rivestita con carta da forno


13/07/2006 15:42
 
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PAPASSINI
500gr di farina 4 uova 150gr di zucchero 200 gr di strutto
250 di noci tritate 250 di mandorle 250gr di uva passa (messa prima a bagno in acqua calda) 200gr di pinoli 100gr di arancia candita 10gr di ammoniaca in polvere
in una ciotola lavora la farina con le uova e lo zucchero aggiungi un po alla volta lo strutto e tutti gli altri ingredienti (le noci e le mandorle devi tostarle prima) poi l'uva passa i pinoli l'arancia candita tagliatta a pezzetini mescola bene per avere una preparazione liscia ma soda a fine della lavorazione aggiungi l'ammoniaca in polvere confeziona tanti bastoccini di un cm grosso e lunghi di 6cm mettili su una placca e cuocere a temperatura moderata (175° per 20 a 25 minuti se vuoi puoi fare una glassa con 2 albumi 300 gr di zucchero a velo spennella i papasini appena usciti dal forno


13/07/2006 15:46
 
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PAPASSINI (varianti)


Papassinas di Sassari

500gr di farina
200gr di strutto
500gr di zucchero
250gr di uva passa
250gr di noci
250gr di mandorle
10gr di carbonato di ammonio
100gr di arancia candita
4 uova

Papassinas di Nuoro

500gr di farina
150gr di strutto
150gr di zucchero
200gr di uva passa
200gr di mandorle
2 uova
1 limone
1 arancia

Pabassinas di Cagliari

200gr di uva passa
200gr di noci tritate
200gr di mandorle tagliate sottili
50gr di farina
buccia d'arancia
semi d'anice tostati e macinati
noce moscata grattuggiata
sapa
traggera q.b.

Si mescolano in una terrina, la farina, l'uva passa, noci, mandorle, la scorza d'arancia grattuggiata, semi d'anice, noce moscata. Per ultima si aggiunge la sapa, con il composto ottenuto si fanno dei piccoli coni o dei rombi, che vanno cotti in forno a calore moderato.
A cottura avvenuta, prima che i dolci si raffreddino, si spennellano con dell'altra sapa e si guarniscono con la traggera.........
13/07/2006 15:48
 
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Papassini
Ingredienti:
1 kg. di farina, 400 gr. di zucchero, 250 gr. di strutto, 5 uova, 400 gr. di uvetta sultanina, mandorle e noci tritate a piacere, scorza di limone grattuggiata.


Procedimento:
si sistema la farina a fontana sul tavolo, si mettono al centro le uova e lo zucchero e si lavorano, quindi si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Dall'impasto ottenuto si staccano poco per volta, dei pezzi di pasta, si appiattiscono con le mani o con un mattarello e se ne ricavano dei rombi che si sistemano in una teglia. S'infornano finchè assumono una leggera colorazione dorata e una volta freddi si decorano con una glassa bianca.


13/07/2006 15:49
 
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Mustazzoleddus


300gr di mandorle (pelate e macinate)
400gr di zucchero
2 albumi
1 limone
traggera q.b.

In una terrina si impastano le mandorle, 300gr di zucchero,
gli albumi e la scorza grattuggiata del limone.
Quando la pasta è ben lavorata, la si stende lasciandole un certo spessore, e si taglia la sfoglia a piccoli rombi
che si adagiano in una teglia infarinata.
Si mettono a cuocere in forno a temperatura moderata.
Nel frattempo si fanno bollire 100gr di zucchero
in altrettanta acqua fino a ottenere uno sciroppo denso.
Con questo si spennellano i dolci, una volta che sono cotti.
Infine si decorano con la traggera (piccole palline multicolori)
13/07/2006 15:51
 
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PISTOCCHEDDUS DE SERRENTI

[img]http://i3.tinypic.com/wkjn8l.jpg[/img]

Ingredienti
500g di farina
5 uova
1 bustina di vanillina
1 limone
3 cucchiai di zucchero a velo
40g di strutto
1 cucchiaio di acqua fior d’arancio
Piccole palline argentate
Sale

1.Impastate la farina, con un pizzico di sale, lo strutto, tre uova intere e due tuorli (mettete da parte i due albumi rimasti). Aggiungete la scorza del limone grattugiata e la vanillina, e lavorate il composto a lungo, finchè diventa compatto. Modellatelo nella forma di una palla, copritelo con un panno e fatelo riposare per mezz’ora.
2.Riprendete l’impasto, e con esso formate tanti bastoncini grossi un dito e lunghi circa 8 cm; date loro le forme che preferite: cuori, ciambelle, animaletti…
3.Cuocete a 170° per circa mezz’ora. Sfornate i pistoccheddus e fateli raffreddare.
Per la glassa, montate a neve i due albumi messi da parte con lo zucchero a velo e un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio.
4.Scaldate il tutto a bagnomaria finchè lo zucchero non si sciolga completamente. Con la glassa cosi’ ottenuta spennellate la parte superiore dei dolcetti , quindi guarniteli con le palline argentate.
Fate indurire per bene la glassa e servite.

Le forme classiche dei pistoccheddus , che si trovano in quasi i tutti paesi del Medio Campidano sono la corona,l’agnello, il cuore e la colomba.
18/07/2006 00:19
 
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SEADAS

Ingredienti per 10-12 persone:

· 1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco
· mezzo Kg di semola fina di grano duro
· 3 uova
· qualche cucchiaiata di strutto fresco
· la scorza grattugiata di due arance
· olio d’oliva
· un pizzico di sale
· il succo di un limone
· zucchero o miele sciolto a bagnomaria

Il formaggio dev’essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per renderlo ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.

Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d’acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare.

Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente grattugiata.

A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.

Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest’operazione, si consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d’uovo.

Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.

Friggerle quindi in abbondante olio d’oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare delicatamente dorate.

Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele liquefatto.



21/08/2006 17:48
 
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Forumandiano..!!
da sarda ti posso dire che un topic migliorenon potevi aprirlo......... [SM=x322286]
04/09/2006 18:50
 
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GUEFFUS



Ingredienti

400 gr di mandorle- 400 gr di zucchero- 2 cucchiaiate di liquore per dolci- 1 cucchiaiata di acqua di fiori d'arancio- la buccia grattugiata di un limone- 1/2 bicchiere d'acqua.

Preparazione

Sbollentare le mandorle, spellarle e tritarle. Mettere a bollire lo zucchero con l 'acqua, una cucchiaiata d 'acqua di fiori d'arancio e la buccia di limone. Lasciare addensare. Aggiungere la pasta di mandorle preparata e rimestare su fuoco tenue finche' ogni residuo di liquido sara' evaporato. Lasciare raffreddare e fare le palline. Ripassarle sullo zucchero semolato e mettere ad asciugare su un vassoio. Dopo alcune ore possono essere incartati con la carta velina tagliata a riquadri e sfrangiata.



20/11/2007 20:41
 
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PANE GUTTIAU
nome in italiano: PANE CARASAU OLIO E SALE

Ingredienti:

pane carasau,
olio d'oliva,
sale. Procedimento:
Stendete su ciascuna sfoglia di pane carasau un filo d'olio d'oliva, spolverizzate di sale. Il pane carasau cosi' preparato va poi messo in forno molto caldo per qualche minuto e servito subito

20/11/2007 20:42
 
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PANE FRATTAU
nome in italiano: PANE FRATTAU

Ingredienti: :
pane carasau,
formaggio pecorino sardo,
uova,
aceto,
sugo di pomodoro,
brodo,
sale.
Procedimento:

Ammorbidire il pane carasau tagliato in quattro parti con brodo di carne o vegetale o solo acqua calda e disponetelo nei piatti di portata. (la pentola dovrebbe essere larga abbastanza da poter inserire la schiumarola con il pane sopra che dev'essere solo immerso per pochi secondi), appoggare su un tagliere di legno per far poi velocemente le porzioni direttamente nel piatto, disporre a strati e su ciascun foglio aggiungere del sugo di pomodoro semplice o insaporito a piacere (con basilico, origano..) e spolverizzare con abbondante pecorino grattugiato, fare diversi strati a piacere, prima di servire il piatto ben caldo aggiungere un uovo in camicia preparato facendo bollire in acqua salata e aceto di vino l'uovo rotto a filo d'acqua. In questo modo l'uovo può essere rotto sul pane ed amalgamato ad esso. Se necessario aggiungere un mestolino di brodo.


20/11/2007 20:42
 
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PANE CARASAU
nome in italiano: CARTA DA MUSICA


Ingredienti:

Farina,
Semola,
saletempo di cottura: pochi minutiProcedimento:
Impastate quantità uguali di farina e di semola con sale e acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta giustamente consistente.

Lavorate bene un composto e dividetelo in diversi pani. Con ciascuno formate dei dischi sottilissimi che metterete in forno già caldo.

La cottura dura solo pochi minuti. Meglio se il forno è apposito da pane o da pizza e deve essere scaldato per diverse ore con fuoco
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