COZZE E ARSELLE A SCHISCIONERA

Ingredienti:
1 chilo di arselle
aglio, prezzemolo, olio, sale


Si lavano bene le arselle e si mettono al fuoco in un tegame senza acqua. Una volta che il calore ha fatto aprire le valve si cola l'acqua che hanno emesso e si lascia decantare. In un altro tegame si rosola in un bicchiere d'olio un battuto di aglio e prezzemolo, vi si versano le arselle col guscio e si allunga con l'acqua ben riposata. Si lascia cuocere il tutto per circa dieci minuti. Si servono le arselle nei piatti da minestra sul cui fondo possono essere adagiate delle fettine di pane fritto. Nello stesso modo è possibile cucinare le cozze o un misto di arselle e cozze.

TRIGLIA ALLA VERNACCIA

Ingredienti:
Una triglia a testa
Un limone
1/2 bicchieri di vernaccia
Olio e sale q.b.
Pane grattuggiato

Preparazione:
Pulire i pesci e deporli in un tegame largo ed ampio, ricoperto da un filo d'olio d'oliva caldo, ricoprire le triglie con il pane grattuggiato, la vernaccia e sale. Potete poi aggiungere il limone a fette o grattuggiarlo sopra. Lasciare andare a fuoco lent. Per comprendere il punto di cottura utilizzate una forchetta per tastare la polpa all'altezza spina, se si stacca è cotta

POLPO LESSATO

Ingredienti:
600 grammi di polpo
prezzemolo, olio, sale

Si lava accuratamente il polpo e lo si immerge in una pentola con acqua salata bollente. Si fa cuocere per circa trenta minuti e, una volta cotto, lo si lascia nell'acqua finché questa raffredda. Infine si scola e, dopo averlo tagliato a piccoli pezzi e messo in una terrina, lo si condisce con l'olio ed il prezzemolo tritato. Si serve freddo.

PISCI A SCABBECCIU

Ingredienti:
800 grammi di pesci di media grandezza (preferibilmente muggini)
Semola fine, aglio, pomodori (facoltativi), olio, aceto, sale

Si squamano e si sventrano i pesci, si lavano, si asciugano e si insemolano, esponendoli all'aria affinché asciughino meglio. Quindi si friggono nell'olio. Nel frattempo si fanno rosolare due spicchi d'aglio interi in mezzo bicchiere d'olio. Quando l'aglio è dorato lo si leva e si mettono nell'olio i pomodori passati. Poi si versa un bicchiere d'aceto.
Si sala e si lascia cuocere per una decina di minuti. Tutto il sughetto va versato sui pesci fritti che devono essere sistemati in una terrina stretta e alta. E' consigliabile preparare questa pietanza dal giorno prima perché i pesci assorbano il sugo e si insaporiscano. Questa pietanza si può realizzare anche senza i pomodori: in questo caso nel soffritto si mettono, insieme all'aceto, due foglie d'alloro che danno un ottimo aroma.

ORATA O SPIGOLA AL CARTOCCIO

Ingredienti:
1 pesce a persona fra 350/450 grammi
aglio, sale ed olio e.v. e prezzemolo
Carta stagnola

Preparazione:
Pulire il pesce
Tagliare le pinne con un trinciapollo, togliere le squame con la lama di un coltello da cucina passandola in senso contrario alle squame. Sviscerare il pesce: bucate la pancia del pesce poco dopo l'orifizio che presenta nella parte finale, salite su. Dopo di che con le mani togliete tutte le interiora, fate l'operazione sotto l'acqua corrente, magari mettendo un filtro alla scarico del lavandino, eviterete cattivi odori e intasamenti.

Preparare il cartoccio
Deponete il pesce sopra il foglio di carta stagnola, oliatelo, salatelo abbondantemente da ambo i lati, mette nella pancia tre spicchi di aglio, del prezzemolo. Chiudetelo bene per non fare cadere il sugo di cottura.

Fate riscaldare il forno fino a 180/200 gradi fate andare per 32/35 minuti, attenzione alla temperatura altrimenti si asciuga il pesce

Utilizzate un teglia di acciaio o di alluminio per deporre il pesce e non sporcare il forno.

MUGGINE CON PATATE

Ingredienti:
- un muggine da 1 kg
- patate
- vernaccia
- olio, aglio, prezzemolo, sale

Tagliare il muggine a tacche e le patate a fette sottili.
Disporre le patate in una teglia e condirle con olio d'oliva e aglio tritato finemente, adagiarvi sopra il pesce e cospargete di prezzemolo tritato, sale e vernaccia.
Cuocere in forno non troppo caldo.

INSALATA DI MARE

Ingredienti:
cozze, arselle, gamberetti, polpo, calamari
olio, aceto o limone, sale.

Si lavano accuratamente le cozze e le arselle e si mettono in un tegame senza acqua lasciandole al fuoco giusto il tempo di aprirsi. Si tolgono quindi i molluschi dal guscio e si sistemano in una terrina. Separatamente si fanno lessare il polpo, i calamari e i gamberi. Questi ultimi vanno sgusciati e tagliati a pezzi; polpo e calamari si tagliano a pezzetti piccoli. Il tutto si unisce ai molluschi e si condisce con olio, sale, pepe e succo di limone 8° qualche goccia di aceto a seconda dei gusti). L'insalata va rivoltata ogni tanto per assorbire il sugo.

CAVURU A BUDDIU (GRANCHI LESSATI)

Ingredienti:
500 grammi di granchi (possibilmente femmine)
aceto, olio, sale

Si lavano i granchi e si mettono in una pentola con acqua e sale a freddo. Si lasciano cuocere per una ventina di minuti, quindi si scolano e si eliminano le zampette, si aprono e si condiscono in una terrina con olio e poco aceto.

GAMBERONI ALLA VERNACCIA

Ingredienti:
- gamberoni
- aglio, prezzemolo
- vernaccia

Lavare i gamberoni e disporli in una teglia, condire con abbondante aglio e prezzemolo tritati e sale. Mettere in forno caldo e a metà cottura spruzzare di vernaccia. Terminare la cottura e servire caldi.

secondo
FRITTURA MISTA

Ingredienti:
800 grammi di pesci (triglie, muggini o cefali, ghiozzi, anguille, calamari e mangiatutto)
semola fine, olio e sale

Si squamano, si sventrano, si lavano e si asciugano con un panno i pesci. Quindi si insemolano e si espongono all'aria perché asciughino meglio. In una padella si fa scaldare abbondante olio e quando è bollente vi si friggono i pesci. Una volta levati dalla padella si fanno sgocciolare nella carta per eliminare l'olio superfluo. Si salano e si servono caldi, eventualmente con qualche goccia di limone. I calamari vanno tagliati a pezzi, prima di essere insemolati. Le anguille debbono invece essere sventrate, private della testa e tagliate in due o tre pezzi, dopo di che vanno lavate in abbondante sale ed acqua per eliminare il limo della pelle. Infine si insemolano e si friggono.

CALAMARI RIPIENI

Ingredienti:
800 grammi di calamari (totani)
4 filetti di acciughe
un uovo, aglio, prezzemolo, pane grattugiato, olio, limone, pepe, sale

Si svuotano e si ripuliscono accuratamente i calamari. Si tagliano i tentacoli e si fanno bollire in acqua e sale con un po' di limone spremuto. Una volta cotti si scolano e si tritano insieme al prezzemolo, all'aglio e alle acciughe. Vi si uniscono l'uovo ed il pane grattugiato fino ad ottenere un composto consistente. Con questo si riempiono le sacche ancora crude dei calamari che, una volta piene, vanno cucite perché non perdano l'imbottitura. Si dispongono su una teglia, si irrorano d'olio e si cuociono in forno a calore moderato. Questi calamari ripieni possono anche essere arrostiti in graticola dopo essere stati unti con poco olio.

ARAGOSTA ALLA CATALANA

Ingredienti:
1 aragosta (200 gr per persona)
1 cipolla
2 pomodori a testa
Olio e sale quanto basta
1 limone


Preparazione:
Lessare il crostaceo possibilmente vivo in abbondante acqua bollente. I tempi dipendono dalla taglia dell'animale, fra 20 e 30 minuti. Far raffreddare e tagliare a metà per lungo l'aragosta con un trinciapollo, poi in pezzi più piccoli. Mischiare i pezzi con le cipolle e i pomodori che avrete nel frattempo pulito e tagliuzzato. Condire con Olio extra vergine abbondante, sale e il succo del limone, . Da accompagnare alla focaccia algherese ed ad un buon bianco sardo fresco come La Cala o un Terre Bianche, per i più ricercati ed fortunati un Capichera

MONZITTAS O TAPPADAS ARROSTO

Sono piccole lumache di colore marrone: a Sassari sono chiamate monzittas, a Cagliari tappadas

Ingredienti: monzittas o tappadas, sale

Pulisci le lumache
fai spurgare le lumache per 3 giorni: l'ideale è metterle in un colapasta con la crusca nel fondo. Non dimenticare di coprirlo con un coperhio pesante: le lumache tenteranno di uscire e se ci riescono te le ritrovi in giro per tutta la casa.
Immergile più volte in acqua e aceto. Lavale bene.

Prepara le lumache
lavare bene le lumache eliminando il "tappo" eventuale. Immergi le lumache in abbondante acqua fredda e salata. Accendi il fuoco a fiamma bassa: appena cominciano ad uscire dal guscio, alza la fiamma, in modo che muoiano prima di ritirarsi all'interno del guscio. Cuoci per circa mezzora, togli la schiuma, scolale, risciacquale più volte con l'acqua fredda. Lasciale sgocciolare in uno scola pasta.

Prepara il piatto
prepara le braci ardenti e arrostisci le lumache disposte sopra una graticola a maglia stretta. Girale più volte e cospargi di sale

LUMACHE INSEMOLATE

Ingredienti
lumache, acqua fredda, acqua calda, sale, semola fine, olio d'oliva, aglio

Pulisci le lumache
fai spurgare le lumache per 3 giorni: l'ideale è metterle in un colapasta con la crusca nel fondo. Non dimenticare di coprirlo con un coperhio pesante: le lumache tenteranno di uscire e se ci riescono te le ritrovi in giro per tutta la casa.
Immergile più volte in acqua e aceto. Lavale bene.

Prepara le lumache
lavare bene le lumache eliminando il "tappo" eventuale. Immergi le lumache in abbondante acqua fredda e salata. Accendi il fuoco a fiamma bassa: appena cominciano ad uscire dal guscio, alza la fiamma, in modo che muoiano prima di ritirarsi all'interno del guscio. Cuoci per circa mezzora, togli la schiuma, scolale, risciacquale più volte con l'acqua fredda. Lasciale sgocciolare in uno scola pasta.

Prepara il piatto
in un tegame fai rosolare alcuni spicchi d'aglio in olio d'oliva. Aggiungi le lumache lessate. Fai insaporire per qualche minuto. Aggiungi lentamente la semola finissima e l'acqua calda e mescola nel mentre. Prosegui la cottura a fuoco dolce per circa un quarto d'ora. Prima di spegnere aggiungi il prezzemolo tritato. Il piatto è pronto

COCOIDDU A PIENU (lumache ripiene)

Ingredienti: lumache grandi (quelle marroncine, cocoiddu a Sassari, boveris in Campidano); pecorino sardo grattugiato, lardo; aglio, prezzemolo, vernaccia o vino bianco secco, pane grattugiato, olio di oliva, sale.

Pulisci le lumache
fai spurgare le lumache per 3 giorni: l'ideale è metterle in un colapasta con la crusca nel fondo. Non dimenticare di coprirlo con un coperhio pesante: le lumache tenteranno di uscire e se ci riescono te le ritrovi in giro per tutta la casa.
Immergile più volte in acqua e aceto. Lavale bene.

Prepara le lumache
lavare bene le lumache eliminando il "tappo" eventuale. Immergi le lumache in abbondante acqua fredda e salata. Accendi il fuoco a fiamma bassa: appena cominciano ad uscire dal guscio, alza la fiamma, in modo che muoiano prima di ritirarsi all'interno del guscio. Cuoci per circa mezzora, togli la schiuma, scolale, risciacquale più volte con l'acqua fredda. Lasciale sgocciolare in uno scola pasta.

Prepara il piatto
Togli le lumache dal guscio (puoi farlo con uno stecchino) e prepara il ripieno.

In un mortaio pesta l'aglio, il prezzemolo, il pecorino e un pò di pane grattugiato.
Aggiungi il vino all'impasto e amalgama bene.

Dividi il ripieno in due parti: con una parte riempi i gusci, poi rimetti le lumache nei gusci e con l'altra parte di ripieno tappa il guscio.

Metti le lumache in un recipiente da forno con olio di oliva ed irrora con il vino.
Inforna, nel forno caldo, per dieci minuti.