INGREDIENTI

Incidete la buccia di 400 g di castagne, lessatele per 40 minuti, poi sbucciatele e tagliatele. Tritate 100 g di mandorle. Fate fondere 30 g di burro, unitevi le mandorle e le castagne e fate insaporire per 3 minuti. Bagnate con 2 cucchiai di Cognac, aggiungete 1 dl di panna liquida e fate cuocere per 7 minuti; salate e profumate con il pepe. Sbattete 2 uova, immergetevi 800 g di costolette di agnello e fate insaporire per 20 minuti, poi scolatele e passatele in 100 g di pangrattato impanandole perfettamente. Fate dorare le costolette in olio di oliva caldo, scolatele su carta assorbente, salatele e servitele insieme alla salsa di castagne e mandorle.


IN TAVOLA 48/2002 p.45
Di Pierluigi Mutti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Arborio 2 finocchi un litro di latte 200 g di castagne lessate e sbucciate una foglia di alloro un ciuffo di finocchietto 30 g di pecorino toscano stagionato grattugiato uno scalogno 20 g di burro olio extravergine d'oliva sale, pepe 1) Sbucciate lo scalogno, tritatelo e stufatelo per 3-4 minuti in una casseruola con il burro e l'alloro. Unite il riso, tostatelo per 4-5 minuti mescolando e aggiungete le castagne. Portate a cottura il riso aggiungendo il latte bollente, poco alla volta. 2) Pulite i finocchi, tagliateli a lamelle, scottateli in acqua in ebollizione salata per 2-3 minuti, scolateli, conditeli con olio e sale e teneteli in caldo. 3) Eliminate l'alloro dal riso, unite il pecorino, il finocchietto tritato e una macinata di pepe, regolate di sale, mescolate e servite nei piatti con i finocchi.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

un kg di coppa di maiale 400 g di castagne già cotte 200 g di mirtilli 60 g di burro alloro 3 chiodi di garofano un bicchiere di vino bianco mezzo bicchiere di latte aceto balsamico olio extravergine d'oliva sale 1) Legate la carne e rosolatela con 2 cucchiai di olio e 20 g di burro; salate, infilate sotto lo spago qualche foglia di alloro, bagnate con il vino, unite i chiodi di garofano e passate in forno a 180°per circa un'ora e un quarto, irrorando ogni tanto l'arrosto con il fondo di cottura. 2) Sbucciate le castagne e fatele saltare in padella con 20 g di burro e salate; schiacciatene metà e incorporatevi il latte in modo da ottenere un purè. 3) Nella stessa padella fate fondere il restante burro e cuocetevi i mirtilli finché saranno morbidi; schiacciateli, poi aggiungete un pizzico di sale e qualche goccia di aceto balsamico. Servite l'arrosto a fette con il composto di castagne, le caldarroste intere e la salsa di mirtilli.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600 g di arrosto di maiale, già legato 2 cucchiai di miele 500 g di castagne già lessate e sbucciate 1 mela renetta 300 g di cipollotti 2 scalogni spellati 2 foglie di alloro 2 spicchi d'aglio spellati 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo 60 g di burro 4 cucchiai di olio extravergine di oliva brodo vegetale sale e pepe 1) Condisci la carne. Sistema il rametto di rosmarino sull' arrosto e legalo con spago da cucina. Mettilo nella teglia con l'aglio, il timo, l'olio, il miele, l'alloro, sale e pepe. 2) Cuocila. Cuoci la carne nel forno già caldo a 180 °C per circa 45 minuti, coperta con alluminio. Scoprila, bagnala con cucchiaiate di brodo caldo e prosegui la cottura per 45 minuti. 3) Glassa i cipollotti. Elimina le guaine esterne e metà parte verde dei cipollotti. Lavali, poi cuocili glassati nella casseruola con metà burro e 1/2 litro di brodo per circa 20 minuti. 4) Prepara le castagne. Cuoci per circa 15 minuti le castagne con gli scalogni tritati, il burro rimasto e la mela sbucciata, tagliata a dadini, sale e pepe. Passane metà al passaverdure. 5) Completa e servi. Elimina lo spago dall'arrosto, taglialo a fette dello spessore di circa 1/2 cm e disponile in un piatto da portata. Elimina l'aglio, le erbe aromatiche e irrora con il sugo di cottura. Disponi i cipollotti glassati a fianco e completa con il purè di castagne e le castagne intere rimaste. Servi subito, decorando, a piacere, con 1 rametto di timo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 mele renette 250 g di castagne 250 g di zucchero 250 g di panna fresca 150 g di burro 4 uova 4 fogli di gelatina 1 bicchierino di Calvados 1) Fate lessare le castagne per 45 minuti. Intanto pelate le mele, tagliatele a pezzetti e fatele cuocere a fuoco lento per 20 minuti in una casseruola con 100 g di zucchero e 100 g di burro. Poi mixatele. Sbucciate le castagne, fatele saltare nel burro rimasto e passate anche queste al mixer. 2) Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere nel Calvados caldo. Sbattete i tuorli con 100 g di zucchero, unite il Calvados con la gelatina, la panna montata e gli albumi sbattuti a neve. 3) Dividete il composto in due parti uguali: a una incorporate il purè di mele, all'altra, quello di castagne. Fate caramellare lo zucchero rimasto in uno stampo da budino, poi versatevi la crema di mele. Mettete in frigo per mezz'ora, quindi adagiatevi sopra uno strato uniforme di crema di castagne. Rimettete in frigo per 3-4 ore a rassodare.
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INGREDIENTI

Incidete la buccia di 400 g di castagne e lessatele per 40 minuti, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate fino a ottenere una purea. Aggiungete la scorza grattugiata di 1 limone, 300 g di ricotta, 120 g di zucchero e 1 bustina di vanillina. Portate a ebollizione 2,5 dl di latte e 100 g di burro, versatevi 150 g di farina setacciata e fate cuocere per 8 minuti mescolando; togliete dal fuoco e incorporate 4 uova. Imburrate una teglia da forno e distribuitevi il composto a cucchiaini. Mettete la teglia in forno a 200 °C e fate cuocere i bignè per 20-25 minuti, poi farciteli con la crema di castagne, copriteli con 200 g di cioccolato fondente fuso e servite.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di castagne secche 120 g di zucchero 50 g di cacao amaro 40 g di zucchero a velo 2 dl di panna da montare 1,2 l di latte 3 bicchierini di Cointreau 12 ciliegine sotto spirito - Lasciate a bagno le castagne per 4 ore in acqua, lessatele per 2 ore nel latte, facendolo solo sobbollire, scolatele e controllate che non siano rimaste pellicine. Con un doppio passaggio al passaverdura, riducetele in purè e trasferite in una ciotola con lo zucchero e il cacao setacciato. - Lavorate il composto, bagnatelo con il Cointreau e impastate fino a quando diventa morbido. - Modellate con le mani dodici palline della grandezza di bignè e sistematene tre in ogni coppa. - Montate la panna con lo zucchero a velo, distribuitela sui bignè di castagne e guarnite con le ciliegine

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

gr. 100 di noci sgusciate gr. 150 di pasta di castagne non dolcificata miele millefiori o di castagne (se vi piace l'amaro) una presa di semi di finocchio un tuorlo gr. 300 di pasta frolla da stendere zucchero Tritate grossolanamente le noci e lavoratele con la pasta di castagne e il miele. Tostate leggermente i semi di finocchio, tritateli con il coltello e uniteli al ripieno. Stendete la pasta frolla in un rettangolo e ricavatene 4 lunghe strisce. Al centro di ognuna mettete un cordoncino di ripieno alle noci, chiudete la pasta intorno al ripieno e trasferite i "grissini" sulla placca del forno. Spennellateli con il tuorlo sbattuto con qualche goccia di acqua e spolverateli di zucchero. Cuoceteli a 180° per 20 minuti circa. Quando sono ancora caldi tagliateli in bocconcini trasversali e serviteli, come friandises, con il caffè o un vino passito. Si conservano per una decina di giorni in una scatola di latta, al riparo dall'umidità.
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Castagnaccio

Ingredienti (per 8 persone): 400 gr di farina di castagne, 60 gr di zucchero, 50 gr di uvetta sultanina, 20 gr di pinoli, 5 cucchiai di olio di oliva, 1 rametto di rosmarino, sale.
Preparazione: Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per una ventina di minuti. Mettete in una terrina, la farina, lo zucchero, l'olio e diluite con 500
ml di acqua. Otterrete un composto fluido e senza grumi. Versatelo in una teglia rettangolare oliata e distribuite sulla superficie l'uvetta ben strizzata, i pinoli, le foglioline di rosmarino e un filo d'olio.
Cuocete in foro a 200° per 50'.

Coppa alle castagne

RICETTA:
Spezzettare le castagne bollite e pelate in un recipiente di vetro.

Portare ad ebollizione per qualche minuto lo zucchero semolato con 50 g di acqua, mescolando il tutto con un cucchiaio fin quando il composto non diverrà denso. Aggiungere la vanillina e due bicchieri di Rum e versare il tutto ancora bollente sulle castagne.

Lasciare riposare per 24 ore il tutto in un luogo fresco (non in frigorifero) coprendo il recipiente con una pellicola.

Successivamente, montare la panna e aggiungere 60 grammi di zucchero a velo. Riempire il fondo di una ciotola fredda con il composto appena preparato, aggiungere le castagne e lo sciroppo preparati il giorno prima. Ripete l'operazione fino a riempire il recipiente.

Cospargere la superficie del dolce con lo zucchero a velo restante e servire velocemente.
INGREDIENTI:
Per 6 persone:

100 g Zucchero semolato

300 g Castagne

80 g Zucchero a velo

½ litro Panna fresca

½ bustina Vaniglia

2 bic Rum

Mousse di castagne con arance caramellate

RICETTA:
Togliere la buccia alle castagne, sbollentarle, poi togliere le pellicine.

Cuocerle nel latte bollente con la vaniglia e un pizzico di sale.

Quando sono cotte, scolarle e passarle al setaccio, facendo cadere la purea nello stesso latte di cottura delle castagne e aggiungere i 60 gr di zucchero.

Mescolare bene, rimettere sul fuoco a fiamma bassa, e, quando sarà asciugato, toglierlo dal fuoco, aggiungere il liquore e farlo raffreddare.

Sbucciare le arance eliminando i filamenti bianchi.

Preparare il caramello: in una casseruola preferibilmente di rame mettere lo zucchero con l'acqua e mettere sul fuoco mescolando.

Quando comincia a bollire, non mescolare più e lasciare che acquisti un colore biondo.

Toglierlo dal fuoco ed immergervi velocemente gli spicchi d'arancia aiutandosi con uno stecchino, sgocciolarli e metterli a raffreddare su un piatto unto d'olio.

Montare la panna, poi unirla al purè di castagne e mescolare con cura.

Distribuire la mousse sui piatti con una tasca da pasticceria.

Distribuire tutto attorno a raggiera gli spicchi caramellati e decorare i piatti con ciuffetti di mousse.

Spolverare con cacao amaro e servire subito.

INGREDIENTI:
Per la mousse 4 persone:
600 gr di castagne

mezzo litro di latte

1 stecca di vaniglia

sale

60 gr di zucchero

200 gr di panna da montare fresca

cognac

Per il caramello:
200 gr di zucchero

4 cucchiai d'acqua

4 arance

cacao amaro

Trofie di castagnaccio:

Se il dosaggio è di 350 g di farina dolce e di 200 g di farina di frumento si potrà fare un impasto con sola acqua tiepida e sale; staccare allora dei pezzetti grossi come piselli e creare delle trofie liguri (schiacciare con un dito e ruotare in un senso e nell’altro); le trofie vanno cotte in abbondante acqua salata per 4’-5’ e condite al pesto.
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Le tagliatelle di castagnaccio:

In Val di Vara prendono il nome di taiette e possono essere anche condite con un pesto tradizionale. Le armellette sono un piatto simile ma in questo caso dalla sfoglia si ricavano delle pappardelle (lasagnette) che possono essere condite con il pesto, con olio e parmigiano o con fette sottili di pecorino (ricavate con il taglia-tartufi).

Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano
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Tagliatelle di Novegigola:

Piatto tipico della montagna lunense.

Miscelare a secco 250 g di farina dolce e 200 di farina di frumento; impastare con 3 bicchieri d’acqua tiepida, due uova intere, due cucchiai d’olio d’oliva e sale; tirare la sfoglia e preparare le tagliatelle; tritare 50 g di lardo e farlo rosolare con 2 cucchiai di olio d’oliva e 2 porri tagliati fini; far rosolare per 5’; cuocere le tagliatelle, al dente, in abbondante acqua salata; scolarle e condirle con sugo di porri; spolverarle con pecorino grattugiato.
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I padeletti di castagnaccio o padleti (o frittelle):

Si impastano 300 g di farina di castagne con ½ litro d’acqua in un tegame sino ad avere una pastella molto fluida; aggiustare di sale; in una padella scaldare lo strutto nel quale si versa la pastella a cucchiai. I padeletti vanno serviti con ricotta fresca.
La ricetta attuale prevede l’impasto con il latte e la cottura in olio d’oliva.

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