10 Porzioni

100 G Animelle Di Vitello (lacèt) - 100 G Cervella Di Vitello - 100 G Filone Di Vitello (midollo Spinale) - 100 G Creste Di Gallo - 2 Testicoli Di Vitello - 100 G Polpa Di Vitello Tritata - 100 G Filetto Di Vitello - 100 G Rognone Di Vitello - 100 G Fegato Di Vitello - 100 G Fegatini Di Pollo - 150 G Piselli Sbucciati - 100 G Funghi Porcini Sott'olio - Burro - Olio D'oliva - Brodo - Farina Di Grano 00 - 1 Bicchiere Vino Barolo - 1 Bicchierino Vino Marsala Secco - 1 Cucchiaio Aceto Di Vino - Sale

Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente. La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell'alta finanza a cibarsene. In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale. Vino consigliato: Barolo di 4-5 an