tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi
persone 4
note -
ingredienti 600 G Funghi Porcini Piccoli 250 G Fagiolini 1 Carota Grande Tagliata A Rondelle 6 Rape Bianche Affettate 250 G Funghi Champignon Crudi Affettati 2 Spicchi Aglio Tritato Sale Pepe 1 Spruzzo Aceto Di Vino Bianco 1 Peperone Rosso
preparazione Lavare, pulire e cuocere separatamente al vapore 600 g. di piccoli funghi porcini, 250 g. di fagiolini, 1 grossa carota tagliata a rondelle e 6 rape bianche affettate. Preparare un'insalata con questi ingredienti e 250 g. di funghi champignon crudi affettati. Condire con 2 spicchi d'aglio tritati, sale, pepe e uno spruzzo di aceto di vino bianco. Decorare con listarelle di un peperone rosso cotto al forno e servire

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi
persone 4
note -
ingredienti 4 Funghi Ovoli Chiusi 4 Funghi Porcini Sodi 150 G Spinaci Teneri 40 G Formaggio Parmigiano 1/2 Limone (succo) 1 Spicchio Aglio Olio D'oliva Sale Pepe
preparazione Lavare gli spinaci e tagliarli molto finemente. Eliminare la terra dai funghi e passarli con un canovaccio umido. Strofinare le pareti di un'insalatiera con l'aglio. Affettare i funghi con la affettatartufi e metterli nell'insalatiera con gli spinaci e il parmigiano tagliato a scagliette. Preparare una vinaigrette battendo il succo di limone con olio, sale e pepe. Condire l'insalata e mescolarla bene prima di servirla.

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi Finferli
persone 4
note -
ingredienti 1000 G Funghi Finferli 400 G Pomodori Pelati Alcuni Rametti Prezzemolo 2 Spicchi Aglio 40 G Burro 5 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine Sale
preparazione Il finferlo è un fungo davvero squisito; può essere preparato assieme ad altri funghi o cotto da solo, come in questa ricetta. Pulite i funghi, lavateli sotto acqua corrente, asciugateli e, se sono di grandi dimensioni, tagliateli nel senso della lunghezza. Poi trasferiteli in un tegame appena unto d'olio e lasciateli cuocere mescolandoli con un cucchiaio di legno. Aggiungete dell'altro olio e il burro e fateli rosolare, poi unite i pomodori pelati e cuocete a fuoco lento per un'ora. Prima di portarli in tavola, aggiustate di sale e insaporite con un trito di prezzemolo e aglio. Volendo potete servirli con una buona polenta.

tipo piatto Contorno
ingrediente principale Funghi
persone 4
note -
ingredienti 800 G Funghi Coltivati Prezzemolo Aglio Sale Pangrattato Olio D'oliva Peperoncino
preparazione Tagliate i funghi eliminando le parti meno tenere e immergeteli nell'acqua lavandoli con cura per un po', fino a quando avranno cacciato i residui di terra. Munitevi di una teglia piuttosto capiente, versate un filo d'olio, del pangrattato e del sale e adagiate i funghi cospargendoli a strati con il trito di prezzemolo, aglio, e peperoncino. Aggiungete l'olio, il sale, il pangrattato e infornate per circa 30 minuti a 200°. Lasciateli intiepidire e servite.

500 g. di funghi porcini - 300 g. di punte di asparagi - 100 g. di burro - 1 limone - 1 filettino di aglio - prezzemolo - sale
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Strofinare i funghi con un telo umido, affettarli e cuocerli con circa 40 gr. di burro, l'aglio e un pizzico di sale. A parte fare cuocere le punte di asparagi con 30 gr. di burro, salarle, mescolarvi i funghi, versare il tutto su un piatto di servizio e cospargere con il rimanente burro cotto a color nocciola, il prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone.

Ingredienti: 500 GR. DI FUNGHI DI COLTURA, 70 GR. DI BURRO, 2 DL DI BESCIAMELLA, QUALCHE CUCCHIAIO DI PANNALIQUIDA, SALE.

Spellare, lavare e affettare i funghi. Mettere al fuoco in un tegame 50 gr. di burro, aggiungere i funghi e farli cuocere a fuoco moderato; salarli poco e passarli al setaccio. Mettere al fuoco la besciamella diluita con la panna liquida, aggiungere il passato di funghi e riportare all'ebollizione. Completare la purea, fuori dal fuoco, con il rimanente burro crudo.

Ingredienti: 600 gr. di porcini • vino bianco • brodo vegetale • aglio • prezzemolo • olio extra vergine di oliva • sale e pepe.

Pulite i funghi e affettateli finemente. Mettete in una padella 2 spicchi d'aglio schiacciati e un filo d'olio. Unite i porcini bagnate con un po' di vino e continuate la cottura con il brodo. Aggiustate di sale e di pepe. Servite i funghi caldi con un trito di prezzemolo e un po' di aglio. E' un ottimo contorno oppure si può utilizzare per condire della pasta fresca.

Ingredienti: 8 funghi grossi, 1/2 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 4 filetti di acciuga, 4 cucchiai di latte, 20 gr. di parmigiano reggiano, 1 uovo, pangrattato, 20 gr. di burro o margarina, 4 cucchiai di olio.

Lavate delicaamente i funghi sotto acqua corrente, staccate le cappelle dai gambi e mettetele da parte. Passate nel tritatutto i gambi, la cipolla, il prezzemolo, l'aglio e i filetti d'acciuga; rosolate quindi tutto in una padella con due cucchiai di olio. Ognittatnto durante la cottura unite 1 cucchiaio di latte e lasciate cuocere complessivamente per 15 minuti. A fine cotura regolate di sale e pepe e unite il parmigiano che avrete prima sminuzzato con il tritatutto. In caso l'impasto preparato non fosse abbastanza consistente aggiungete del pangrattato. Farcite con l'impasto l'interno delle cappelle dei funghi e sistematele in una teglia da forno unta con il restante olio. Spolverizzate tutto di pangrattato e ponete al centro di ogni cappella un fiocco di burro o margarina. Passate in forno a temperatura media per 20 minuti circa o finchè non si sarà formata una crosticina dorata.

Ingredienti: 4 cappelle di funghi porcini grosse e sode, foglie di vite, uno spicchio di aglio, origano, olio, succo di limone, prezzemolo, 100 gr. di burro, sale, pepe.

Lavate delicaamente le cappelle di funghi, poi sistematele sulle foglie di vite che avrete messo sul fondo di una teglia unta. Cospargetele con la'glio tritato, l'origano, un pizzico di sale e pepe e versatevi dell'olio a filo. Mettete in forno caldo per circa 40 minuti. Nel frattempo mettete il burro in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno finchè diventa morbido, incorporatevi un poco di sale, un cucchiaio di succo di limone e un ciuffo di prezzemolo tritato. Sbattete bene tutti gli ingredienti e servite questa specie di salsa conle cappelle arrostite.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di funghi cardoncelli, 3 spicchi d'aglio, mezzo limone, una manciatina di prezzemolo, olio, sale e pepe.

Pulire i funghi e tagliarli a pezzi o affettarli, dopo avere eliminato la parte terrosa del gambo. Mettere al fuoco 1 dl circa di olio con aglio a fettine, gettarvi i funghi, rigirarli, dondirli con sale e pepe e farli cuocere a buon calore. Fuori dal fuoco completarli con il prezzemolo tritato e con qualche goccia di succo di limone. Si usa cucinare così anche i funghi paparuoli del Gargano.

Ingredienti: funghi pefettamente sani (porcini, ceppatelli o altri), 1 spicchio di aglio, 2/3 foglie di lauro e 4 dl di aceto per ogni kg di funghi, olio, sale.

Raschiare bene i funghi onde asportare ogni impurità e staccare i cappelli dai gambi. Lavarli ripetutamente in acqua fredda avendo cura di cambiare spesso l'acqua finchè non rimarrà perfettamente pulita. Mettere al fuoco l'acetocon 2 dl di acqua, salate, immergervi i funghi e lasciarli bollire per 10 minuti. Scolarli e metterli a sgocciolare su un canovaccio, quindi sistemarli in vasi di vetro con 2 o 3 foglie di lauro e lo spicchio di aglio, coprire il tutto con buon olio di oliva e chiudere ermeticamente. Conservare i vasi all'asciutto.

4 Porzioni

Per La Pasta: - 150 G Farina 0 - 150 G Semola Di Grano Duro - Per Il Sugo: - 300 G Funghi Misti - 3 Spicchi Aglio - Peperoncino - Olio D'oliva - Origano Fresco - Sale - 1 Pugno Mollica Di Pane Raffermo - Formaggio Pecorino Grattugiato

Impastando acqua, semola e farina tirare una sfoglia spessa 5 mm. Tagliarla a fasce di 5 cm e poi in striscioline di circa 1 cm. Incavare le striscioline trascinandole con 3 dita. Preparare un intingolo con olio, aglio, peperoncino; unirvi i funghi già saltati prima con aglio e olio, spolverizzare con l'origano e la mollica di pane, aggiungere la pasta lessata e scolata, far insaporire e spolverizzare con pecorino.

6 Porzioni

6 Patate Uguali (900 G) - 200 G Panna Fresca - 100 G Scalogni - 70 G Funghi Finferli - 70 G Piopparelli - Cipolla - Poche Gocce Succo Di Limone - Prezzemolo - Olio D'oliva Extra-vergine - Sale - Pepe - Per Guarnire: - 1 Ciuffetto Panna Acida

Lavate e spazzolate bene le patate con la buccia poi avvolgetele singolarmente in fogli di alluminio e cuocetele per un'ora e mezza nel forno a 180 gradi; a questo punto, toglietele dalla carta e, ad ogni patata, tagliate via una fettina e scavate parte della polpa, per ottenere la barchetta. Pesate 300 g di polpa tolta alle patate e fatela insaporire in padella, in un soffritto di olio e cipolla tritata; unite poi i funghi misti sminuzzati, dopo averli più volte lavati, saltate il tutto a fuoco vivo per circa 5 minuti e, infine, insaporite con sale, pepe e prezzemolo tritato; schiacciate il composto per renderlo un poco omogeneo, quindi distribuitelo nelle barchette di patate. Pelate gli scalogni, divideteli in 6 spicchi, lessateli per 8 minuti poi distribuiteli sulle barchette. Disponete queste ultime in una teglia da forno che possa andare in tavola e passatele nel forno solo per farle riscaldare. Nel frattempo montate leggermente la panna dopo averla aromatizzata con sale, pepe e poche gocce di succo di limone. Servite le patate calde, guarnite con un ciuffetto di panna acida; il resto della panna portatela in tavola a parte, raccolta in una ciotolina.

10 Porzioni

100 G Animelle Di Vitello (lacèt) - 100 G Cervella Di Vitello - 100 G Filone Di Vitello (midollo Spinale) - 100 G Creste Di Gallo - 2 Testicoli Di Vitello - 100 G Polpa Di Vitello Tritata - 100 G Filetto Di Vitello - 100 G Rognone Di Vitello - 100 G Fegato Di Vitello - 100 G Fegatini Di Pollo - 150 G Piselli Sbucciati - 100 G Funghi Porcini Sott'olio - Burro - Olio D'oliva - Brodo - Farina Di Grano 00 - 1 Bicchiere Vino Barolo - 1 Bicchierino Vino Marsala Secco - 1 Cucchiaio Aceto Di Vino - Sale

Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente. La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell'alta finanza a cibarsene. In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale. Vino consigliato: Barolo di 4-5 an

PORCINI alle OLIVE



Dosi: 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Calorie: 180 calorie/porzione

Ingredienti: 500g di piccoli porcini, 4 cucchiai d'olio, sale, pepe, 150g di olive, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di salsa di soia, prezzemolo.

Preparazione: Affettate i porcini, quindi rosolateli in una casseruola con olio. Salate, pepate, bagnate con un dl di brodo e proseguite la cottura per 15 minuti circa. Nel frattempo private del nocciolo delle olive, tritatele grossolanamente e unitele ai funghi. A cottura quasi ultimata addensate il fondo di cottura con farina e profumate con salsa di soia e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Nota: Evitate le olive nere, un po' amarognole; preferite le piccole liguri o le toscanelle.

http://www.fungocenter.it/cucinafunghi/porcini_alle_olive.htm