Per 6 persone
(mezzo litro circa di salsa): Farina g. 30 - Burro, g. 100 - Grasso di prosciutto, g. 40 - Sugo di carne, 1 bicchiere - Marinata, un litro e un quarto - Aceto, 3 cucchiai - Vino rosso, un bicchiere - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Ginepro - Pepe.



Questa salsa va preparata con la marinata di selvaggina.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 40 grammi di burro e fateci rosolare una piccola cipolla, un pezzo di carota gialla, 5 gambi di prezzemolo e il grasso di prosciutto, tagliati in piccoli pezzi.
Aggiungete la farina e mescolando lasciatela cuocere dolcemente finchè abbia preso un colore rossastro (cioè per una decina di minuti circa).
Diluite allora l'impasto col sugo di carne, la marinata e l'aceto e portatelo all'ebollizione; quando questa si è dichiarata, continuate la cottura a calore debolissimo e a recipiente sempre scoperto; dopo mezz'ora scarsa dall'ebollizione mettete nella salsa 6 grani di pepe e 3 bacche di ginepro schiacciate.
In questa fase della cottura schiumate e sgrassate la salsa.
Dopo 40 minuti dall'ebollizione passatela da un passaverdura, spremendola; rimettetela nella casseruola, fate riprendere il bollore e continuate la cottura per circa tre quarti d'ora; poi cominciate ad aggiungere il vino rosso ad un cucchiaio per volta. Se la salsa fosse ancora troppo liquida, fatela ridurre a calore molto vivo, ed infine aggiungete 60 grammi di burro in pezzetti e, se volete, una puntina di pepe di Cayenna.
Per la maggior finezza della salsa converrebbe passarla attraverso un passino.