Salsa olandese
Fra questo gruppo di salse, è la salsa base, dalla quale derivano le altre.

Ingredienti: tuorli, n. 15
burro chiarificato, kg. 1
acqua, dl. 200 (un cucchiaio per tuorlo)
succo di un limone,
sale, q.b.
pepe di Cayenna, q.b.
Procedimento: Mettere i tuorli in un sauteuse di giusta proporzione, iniziare a mescolarli, poi aggiungere l'acqua, un po' di succo di limone e il sale necessario. Porre il recipiente sopra una fonte di calore moderato e continuare a mescolare energicamente con una frusta. La cottura deve essere lenta e progressiva, fino ad arrivare ad una temperatura di circa 60°C. Il composto, dapprima leggero e spumoso, acquisterà via via sempre più consistenza, fino a prendere l'aspetto di una crema: ogni movimento della frusta deve lasciare apparire il fondo del sauteuse. Togliere il recipiente dalla fonte di calore e appoggiarlo su una griglia, per evitare il diretto contatto con la superficie troppo fredda del tavolo; incorporare a filo il burro tiepido chiarificato, mescolando sempre con la frusta. Completare la salsa con pepe di Cayenna, passarla al cinesestamina e conservarla coperta a 50°C (non a bagnomaria perché lo scambio di calore è troppo diretto), fino al momento del servizio.
Cause di non riuscita della salsa:
# tuorli troppo cotti;
# tuorli poco cotti;
# burro troppo caldo;
# burro troppo freddo;
# burro aggiunto troppo rapidamente;
# salsa conservata a temperature troppo elevate.
Come riprende una salsa smontata:
# versare la salsa a filo in un recipiente contenente un cucchiaio di acqua calda (se la salsa è troppo fredda) o di acqua fredda (se la salsa è troppo calda), mescolando energicamente con la frusta.
Utilizzazione: verdure bollite, uova e pesci affogati
Note: le salse all'uovo non vanno mai servite in contenitori d'argento, perché questi rimarrebbero macchiati.